文丨職業餐飲網 王鐵鐵
在全國有600多家店的知名網紅火鍋品牌——小龍坎老火鍋，攤上大事了！
就在今天下午，一個《直擊小龍坎老火鍋后廚：“老油”反復用，餐具拖把一起洗！》的視頻，登上了微博熱搜。
這一次，小龍坎又折在了“老油”問題上，對此，小龍坎成都總部的工作人員稱：“只能靠道德約束！”
個別小龍坎門店亂象叢生
從上述的視頻可以看出，視頻的拍攝者走訪了多地小龍坎老火鍋，發現個別門店亂象不斷。
1、循環使用老油
“一次性的油用不起，等這邊油流完了之后，再拿回來重新煉一下，這鍋透紅透紅的，主要就是這個油。“在曝光的視頻中，小龍坎門店的一名后廚人員說道。
視頻中記錄了一家小龍坎門店的后廚，提煉老油的場景。在后廚有一個專門的容器，用來盛裝已經上過桌、顧客已經使用過的鍋底，旁邊有兩個工作人員，正在忙碌的進行老油的提煉。
這種經過提煉的老油，無疑會再一次出現在餐桌上，而這種用來循環使用的老油，在其門店的附近發現了至少有十幾桶。
2、回收剩菜
另外，在曝光的視頻當中，發現一家小龍坎的門店，出現了回收剩菜的現象。
視頻中，一個服務員正在清理餐桌，在這個過程中，服務員發現了一盤顧客沒有吃完的菜品，但是他并沒有選擇將剩菜倒掉，而是直接端回了后廚，準備重新裝盤，再次上桌。
3、餐具拖把一起洗、切肉刀用來清潔地面
還有從曝光的視頻中，有兩個細節可以看出，小龍坎門店的管理非常的不規范。
首先，餐具拖把一起洗。門店員工洗杯子和洗拖把用的是一個盆，在受到詢問和質疑的時候，該員工回答：“是因為沒有盆，到時候用開水燙一下就行。”
另外，該員工還稱：“杯子都是到了晚上才消毒，白天沒有時間消毒。”
其次，用切肉刀清潔地面。視頻中，一位后廚員工拿著刀清潔地面，在被詢問這把刀是用來做什么的時候，該員工稱：“那是用來切肉的刀。”
問題的背后：暴露管理漏洞
小龍坎個別門店的亂象被曝光之后，雖然小龍坎給出了回應稱：目前正在對全國門店進行核查！但是，消費者并不買單，輿論更是在網絡上持續發酵。
雖然只是個別門店的亂象，但是，對于全國知名網紅火鍋品牌小龍坎來說，無疑是給品牌形象帶來了巨大的損失。
小龍坎是在2014年創立，在短短4年的時間里，就以加盟的形式，迅速擴張出600多家店，其中只有12家直營店。
這一次，小龍坎被曝光的亂象，背后折射的正是在快速擴張之下，門店管理失控。
1、連鎖管控能力跟不上
連鎖管控能力對于所有的連鎖企業來說，都是一個嚴峻的挑戰。
特別是隨著門店數量的不斷擴充，團隊的管控能力如果跟不上，便會逐漸喪失對品牌的管控能力，那么各種問題就會隨之發生。
顯然，此次小龍坎個別門店被曝光的各種亂象，就是企業在快速的擴張之下，一方面是門店數量的急劇增加，但是另一方面卻是連鎖管控能力卻嚴重跟不上，所造成的惡果。
在曝光的視頻中，對于個別門店使用老油的情況，小龍坎成都總部的工作人員稱：“有些店會覺得我們這個油或者是配送成本太高，就會偷工減料，或者去重復用，這個真的是沒辦法避免的，也不能保證每個人的品德，我們只能說盡可能做到我們去監管。”
這一回復，也證明了在實際的管控過程中，小龍坎的乏力。
2、“只生不養”的加盟模式
小龍坎的擴張模式，是以加盟為主。但是，由于本身的連鎖管控能力跟不上，所以，導致了總部對于加盟店的管理基本處于“放養”狀態。
曾經就有餐飲人向小編透露過，某個城市的小龍坎代理權是由幾家共同承包的，小龍坎總部只負責收取幾百萬的區域代理費用。至于這個城市開多少家店，完全是由這幾家區域代理去控制的。
那么就經常會出現，這幾家區域代理商為了快速收回成本，亂放加盟店的現象，甚至會出現一條街上同時開出兩家小龍坎的情況。
“對于這種‘只生不養’的加盟模式，出現各種亂象，也就不足為奇了。”有業內人士稱。
3、個別老板利欲熏心
除了小龍坎企業本身的管控不到位之外，之所以個別門店出現亂象，與這個別老板利欲熏心是脫不了干系的。
比如說，個別門店使用老油的情況，該門店員工稱，是因為一次性的油用不起，成本太高。但是，實際上，小龍坎的門店鍋底都是單獨收費的，一份牛油鍋底在小龍坎門店的售價大概是70塊錢左右。
再比如，門店的員工在發現剩菜的時候，選擇的是回收重復利用。
這些問題的出現，正是個別老板為了最大化的利益，做出的錯誤選擇。
小結：
因為小龍坎品牌方為了賺快錢，短時間內放了600多家加盟店，導致管控能力跟不上，加上個別門店為了節省成本，才導致這一事件的發生。
目前，這一事件，還在持續發酵，對于品牌的影響將是致命的。
另外，其他幾百家小龍坎的門店，也將受到牽連。對于那些加盟了小龍坎，勤勤懇懇、踏實做生意的餐飲人來說，無疑也將是一次沉重的打擊。真可謂是“一粒老鼠屎，壞了一鍋湯”。
而未來，食品安全監管只會越來越嚴，不僅這些處于風口浪尖的大企業大品牌，任何一家餐廳都要警鐘長鳴，時時自查自檢，而且要打持久戰。食品安全是餐企最大的風險，也是最大的機會。
– END –
主編丨彭景 視覺丨馬聰
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