5月開始，小龍蝦“降價”席卷網絡，開始有人高呼“小龍蝦自由”。但實際的情況是，餐館里的小龍蝦價格繼續上漲，十年間身家翻身百倍。
本文轉載自顯微故事（ID：xianweigushi），作者：楊子睿。
是什么導致了他們年薪超過30萬元？
△圖片來源：紅餐網攝
伴隨著熱油“刺啦”的聲音小龍蝦出鍋了，整個夏季，萬松園夜市里都彌漫著小龍蝦的味道。
十三香、蒜香、麻辣……不僅在武漢，上海、北京、深圳、廣州，小龍蝦，這幾乎每座城市在炎炎夏日的夜晚專屬的味道。
作為宵夜里的網紅食物，小龍蝦更是撐起了夏季外賣市場的半邊天。
2018年，中國人就在外賣平臺里吃掉了吃掉了約4.5萬噸小龍蝦。如果將這些小龍蝦首尾相連，總長度可以繞赤道將近3圈。
3-4月賣20多元一斤的小蝦（0.5兩以下），5月身價已經跌到了個位數，在8元一斤左右，甚至20元3斤的低價。
餐館里售賣的小龍蝦卻沒有迎來低價，甚至逐年漲價
。以武漢市靚靚蒸蝦餐館為例子，2013年一份油燜大蝦價格為128元，如今已漲到接近200元的水平。同樣的靚靚蒸蝦，在上海受到房租、人力等方面的影響，一份油燜大蝦的價格甚至高達268元。
為什么對于普通人來說，“小龍蝦自由”實現起來越來越不容易。
“養小龍蝦的成本越來越貴”，劉志成說。
小龍蝦的風口算是徹底過了。
：攝圖網
當時，江漢油田的工人們下班后常去水溝和田里捕捉小龍蝦，再拎著沉甸甸的筒找個攤位加工。
伴隨著田野和湖水的略微腥氣、辣椒和花生油的配合下，一盤鮮香撲鼻的“油燜大蝦”就做好了。
嗦蝦，再來上幾口啤酒，一天的疲乏就可以煙消云散。
沒幾年光景，就越來越多的人涌入龍蝦養殖市場。
“如今小龍蝦飼養的成本越來越高，我都快做不下去了”，
劉志成說道。
水溫升高、藻類增加，池塘生態的變化會導致蝦田里的龍蝦大量死亡，蝦農稱之為“五月瘟”。
死亡的小龍蝦如果不及時捕撈，則會導致整個池塘遭殃。
5-6月是小龍蝦價格戰的高峰期，對于劉志成來說，今年的收入如何，就在此一搏。
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一種是以農戶為主采用蝦稻田的模式養殖，一種是類似劉志成這樣的專業養殖戶，采用池塘精養。因為養殖門檻低，且能增加一季養殖收入，這也導致大量農戶涌入養殖，和劉志成這樣的池塘養殖戶形成競爭。
每畝成本在2500元左右，一畝地效益能達到3000到5000元。
小龍蝦捕撈后，挑蝦人會將蝦按照重量分為大青（7-9錢）、中青（4-6錢）和小青（2-4錢）。
“
如果小青撈多了，基本補不回養殖的成本”，劉志成說。
小龍蝦的運輸主要有三種方式，分別是大巴車、冷鏈車以及專車。大巴車價格最便宜，但承載量有限，只適合6小時以內、小重量的運輸，一趟數百元。
以順豐為例，在潛江幾乎以首重8元，續重3元的價格進行小重量（不超過5公斤）進行小龍蝦運輸，再另外收6元包裝費，加上小龍蝦在運輸中需要添加水和冰塊（5公斤的小龍蝦包含1-2公斤冰塊），因此首重快遞成本就要20元。
如今潛江已經可以在18小時內將蝦運輸到各地，除了極遠地區采用空運，其余都是靠司機們陸運。
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一般10升容積的木桶或帆布袋可盛水4～5升，放龍蝦6～8千克，為了讓水里有充足氧氣，減少龍蝦打斗導致的損耗，還需要在木桶里放一定比例的泥鰍。
每一斤小龍蝦到達目的地時，身價都至少翻了一倍。
蔣天利是一家高端連鎖小龍蝦品牌店鋪的老板，做小龍蝦生意20年，他每年都在和“房東”周旋。
用他的話說，“這20年都在給房東打工”。餐飲店尤其強調客流，門店選擇需要在鬧市區，房租促成了小龍蝦第一輪漲價。
用他的話說，“這20年都在給房東打工”。餐飲店尤其強調客流，門店選擇需要在鬧市區，房租促成了小龍蝦第一輪漲價。
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沒成想，他就在他決定增加菜品時，房東提出漲租金，一次漲了60%。
蔣天利說道，他了解過專營龍蝦的店鋪每年4-10月是旺季，11月到次年3月幾乎不開店。
小龍蝦極難清洗，高檔龍蝦館一般會專門聘請洗蝦工，一般一個洗蝦工一天洗200斤左右的小龍蝦，大型連鎖店以一天賣出2000斤龍蝦計算，至少需要10個洗蝦工。
隨著越來越多的龍蝦店開業，口感的競爭越來越強烈，出現了一批專門的燒蝦師傅，鉆研龍蝦燒制。
餐館也想盡各種如漲薪、提供社保、吃住全包等方式留住燒蝦師。
“你吃到的只是一盤幾百塊錢的小龍蝦，它背后是一名稀缺的燒蝦師傅”，
蔣天利說道。
△圖片來源
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“如果不是做的早，有口碑，不敢想一個月要燒多少錢”。
如今主流的外賣平臺26元以下抽成8元，26元以上，抽成20%，均價百元左右的小龍蝦，抽成在20元左右。
“要么提高外賣的價格，要么就減少外賣的分量”，
最終導致線上一份龍蝦的價格比店里面貴上10-20元。“而且不能只開一個平臺”，蔣天利的蝦店作為連鎖品牌，得處處能搜到，主流的餓了么、美團、大眾點評都要入駐。
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一方面此時宵夜旺季，許多外賣店鋪推出“低價龍蝦”引流，主營龍蝦業務的蔣天利不得不加大營銷力度，維持線上出單量；
另一方面，7-8月小龍蝦價格回漲，每份蝦幾乎貼著成本賣。
因此許多大排檔放棄了競爭，改用網上采購的更便宜的冷凍熟制成品小龍蝦進行燒制，低價售賣。為了平衡成本，蔣天利不得不每年將菜單上調20塊錢，有多年的顧客斥責他，“忘了初心，唯利是圖”。
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“10元成本、20元售價，一個月換一次品牌”
與此同時，有一批人決定做“便宜的小龍蝦”。
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周長德就是做這樣的生意。
專做蝦尾產品，“保質期長、運輸成本低，價格可以做到店里面的五分之一”。
低價不僅在售價上價格低，在成本上價格也足夠低。周長德的即食龍蝦原料采用的是蝦尾——且同小龍蝦要吃新鮮的不一樣，蝦尾去頭后不容易看出品質，死蝦也能制作，價格低廉。
“重油腌料一烹飪，沒人吃的出來是否新鮮”，
周長德說道。
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一盒蝦尾成本不超過5元
。
成本也不會超過10元。
但這樣的龍蝦肉質干柴，周長德自知龍蝦沒有口感優勢，他也不奢求能賣出高價，多是同主播們合作，以走量的形式賣蝦。
他也注冊過自己的牌子，同各大的直播間合作，通過網紅帶貨來進行售賣，標上19.9包郵的價格，然后按照銷量和主播分成。
在這樣的組合拳下，即食龍蝦銷量極大，但口碑極差，幾乎沒有回頭客。
比如在收購原材料上，要收購優質的、新鮮的龍蝦，剔除頭部留下蝦尾做原材料。
加工設備上，需要投資建設中央廚房，然后全機械化制作，“不是一個小作坊能承擔的”。
互聯網上，這樣高價的食物是沒有出路的”，
周長德只能聳聳肩，“這個行業，有多少錢，辦多少事”。
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后 記
2013年，在武漢讀書的李思思，第一次吃小龍蝦的時候，室友四個人花88塊錢吃的很開心。量足的龍蝦，配上飲料，一個熱鬧的晚上就過去。
“這種自由的代價太大”。
“真的有小龍蝦自由嗎？
”李思思沒有答案，但她忽然想起來，小龍蝦是這10年里，為數不多跑贏房地產增幅的物種。
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