8道特色流行湘菜

菜品|劉石強廚師團隊

手抓排骨

濃情夏日新湘菜 這道菜的制作關鍵是鹵水的熬制方法。在熬制鹵水時，我們加入了自制的蔥油、蔬菜料、辣妹子醬、排骨醬、海鮮醬等，所以熬好的鹵水口味鮮辣，帶有濃郁的醬香味，這種口味是年輕人最喜歡的那種。除了鹵水的熬制方法外，制作這道菜時還需要注意排骨的鹵制時間。如果鹵的時間太長，雖然排骨的香味會很濃郁，但是一來它很容易脫骨，影響菜肴的賣相；二來肉質過于軟爛，失去了嚼勁。一般我們就是將其放入鹵水中大火燒開，改小火鹵15分鐘后再關火浸泡15分鐘，此時的排骨大概是九成熟。 。

熬蔥油：鍋內放入熟豬油、色拉油各500克，小火熬化，下入京蔥段1500克，小火熬至京蔥變成焦黃色時離火，過濾取油。

熬鹵水：鍋內放入自制蔥油500克，燒至五成熱時，放入蔬菜料（香芹段、香菜梗各50克，香蔥段、大蔥段、姜片各100克），小火炸至蔬菜料變成金黃色，離火，將油和蔬菜料倒入不銹鋼桶內，再倒入高湯5千克，李錦記排骨醬、李錦記海鮮醬各480克，辣妹子辣椒醬920克，海天金標生抽、東古一品鮮醬油、花雕酒各500毫升，紅曲米30克，糖色50克和香料包（八角、桂皮、山柰各50克，草果、香葉、干南姜各30克，白豆蔻15克，丁香、甘草各5克）大火燒開，改小火熬制1小時，離火即可。

初加工：1.豬大排洗凈，順著骨頭將其分成一條條的排骨塊，每塊長度為18-20厘米，用清水沖漂去掉血水，撈出放入沸水中，大火焯透。

2.鍋內放入鹵水，下入排骨大火燒開，改小火鹵15分鐘，關火浸泡約15分鐘，撈出控湯。

熟加工：1.客人點菜時，取排骨10根放入燒至六成熱的色拉油中，大火炸制7-8秒，撈出控油。

2.鍋內留底油，燒至五成熱時，放入辣妹子辣椒醬、紅椒粒、青椒粒各5克炒香，放入排骨翻炒均勻，將鍋端離火口，淋入美極鮮味汁、辣鮮露各4克，撒入白糖2克、孜然粒3克、味精5克，鍋上火繼續翻炒均勻，淋入紅油15克，翻勻出鍋。 。

平鍋魚頭

燒魚頭時要用猛火燒開，再改為小火。2、魚頭不宜高溫猛炸，油溫控制在六成熱左右即可，否則容易破壞魚頭的營養。3、鳙魚價格很便宜（約6元/斤）但營養豐富，不過魚頭土腥味特別重，在清洗時可以滴少許白醋，在腌漬時滴少許白酒均可以起到解腥的作用。

備注：1、自制魚汁的制法：海天大桶生抽1桶（重約2400毫升），李錦記蒸魚豉油1瓶（重約480毫升），李錦記雞汁1瓶（重約480毫升），海天海鮮醬油0.5瓶（重約250克），泰國魚露1/3瓶（約130克），美極鮮醬油20克，白糖（冰糖效果最佳）200克，胡蘿卜（切小粒）2個（重約250克），洋蔥（切小粒）50克均放入鍋內，加清水2千克大火燒開，改小火慢熬至胡蘿卜粒、洋蔥粒軟爛，離火過濾留汁即可。2、快速出菜的方法：按照原菜譜的介紹操作到第四個步驟，將魚頭和清水大火燒開（大批量制作時可以略微增加調料A、B、C的用量），關火后利用灶爐的余溫火靠30分鐘，離火后將魚頭分裝。客人點菜時將魚頭放入蒸箱內加熱5-6分鐘，取出放入鍋中再淋入少許步驟四中大火熬開的湯汁小火燒2-3分鐘，放入平鍋內繼續烹調即可。

原料：鳙魚1條（重約1500克），壓縮餅（也可用烙餅、玉米餅、芝麻餅代替）5個，洋蔥50克，青、紅尖椒各100克，香菜30克。

　　調料：A大料瓣2個，白芷4片，蒜瓣50克。B豆瓣醬15克，李錦記海鮮醬、幼滑花生醬、王致和大塊腐乳（搗碎）各5克，鼎豐南乳汁15克。C大紅浙醋25克，白糖15克，老抽5滴，自制魚汁15克，蠔油10克，鹽5克，太太樂雞精3克，胡椒粉3克。D鹽、味精各5克，蔥段、姜片各10克，色拉油1.5千克，生粉20克。E紅油15克，洋蔥粒、青椒粒、紅椒粒各5克。

　　制作：1、洋蔥去皮，切圈；青、紅椒去籽，切小圈；香菜切長2厘米的段。2、鳙魚宰殺治凈，從尾部4寸處切斷，有魚尾的部分留作他用；魚頭洗凈對半剖開，去掉魚鰓，魚身部分去掉中骨，加鹽、味精、蔥段、姜片腌漬10分鐘，拍生粉備用。3、鍋入色拉油，燒至六成熱時入拍粉的魚頭小火炸3分鐘至表皮發硬，撈出控油。4、鍋內色拉油燒至七成熱時放入調料A小火浸炸1分鐘，撈出控油；鍋內留油30克，燒至七成熱時放入調料B小火煸炒1分鐘，加調料C、清水400克、魚頭大火燒開，改慢火燒10分鐘至魚湯濃稠，出鍋倒入用洋蔥、青尖椒、紅尖椒、香菜墊底的平鍋內，繼續小火燉3-4分鐘至洋蔥、青椒、紅椒、香菜出香離火，周圍用切半的油炸壓縮餅圍邊上桌。魚頭上桌后，淋燒熱的紅油，撒洋蔥粒、青椒粒、紅椒粒即可。

酒香排骨雞

香辣濃郁 酒味清香 。這道菜的推出顛覆了傳統湘菜的搭配方面 概念。做出了創新方面的嘗試。希望大家嘗試操作一下。進行交流。

原料:豬排骨200克 三黃雞 200克

調料：浙江黃酒50克，小米辣椒20克，鹽4克，味精3克，吉士粉2克，蒜子15克，生姜10克，蔥段15克，麥芽酚1克，食粉3克，八角3克，桂皮4克，香葉2克，高湯500克。

制作方法：1、將豬排骨砍成4厘米見方的塊，雞同樣。入鹽、食粉、生姜5克、浙江黃酒、麥芽酚、吉士粉、蔥段、蒜子，加水50克腌制（入味），蒙上保鮮膜，入冰箱冷藏5個小時（保鮮），取出，入20度的溫水中沖洗30分鐘，撈出，控干水分，待用。2、鍋入油，放入八角、桂皮、香葉，小火煸香，下排骨中火翻炒3分鐘至斷生，入高湯，小火燜8分鐘，出鍋，揸去香料，待用。3、另起鍋入油20克,待燒至五成熱時，下小米辣椒、蒜米、生姜5克小火煸炒至香，下排骨大火翻炒2分鐘，勾薄芡，出鍋裝盤即可。 香辣濃郁，酒味清香。

茶香薄荷鴨

原料最好選用北京公填鴨，因為北京填鴨的質地鮮嫩，肉質肥厚，制作出來的菜肴才會脆嫩可口。腌漬鴨子的時間一定要長，至少要3.5小時，這樣可以使鴨子充分如入味。炸鴨子的油溫要控制在五成熱，中火炸制五分鐘為佳。茶葉最好使用毛尖茶，其茶香味濃郁。 。

原料：填鴨一只（凈重約1千克），橙片15克，香芹3克，鮮花一朵。

調料：干毛尖茶葉25克，干茴香苗20克，干薄荷葉20克，青紅尖椒10克，鮮茶樹菇10克，美極鮮醬油8克，鹽8克，味精6克，雞粉5克，白糖5克，鷹粟粉50克，色拉油2.5千克，雞蛋清35克。

制作過程：1、填鴨宰殺治凈，切成2厘米見方的塊；青紅尖椒切成1厘米的丁；鮮茶樹菇切成1厘米長的段；將干毛尖茶葉、干茴香苗、干薄荷葉分別用開水燙開，然后瀝干水分備用。 。

2、鴨肉用毛巾吸干水分，然后加入5克美極鮮醬油、3克鹽、2克雞粉，腌漬4個小時備用，將雞蛋清攪勻加鷹粟粉打成蛋清漿，腌好的鴨子上蛋清淀粉漿備用。

3、鍋中加入色拉油燒至五成熱，放入鴨子中火炸約五分鐘至表皮金黃、質地脆嫩時撈出瀝油。鍋里加入10克色拉油燒至五成熱，下入燙好的茶葉、茴香苗、薄荷葉、青紅椒丁、茶樹菇段小火煸炒1分鐘出香，放入鴨子、3克美極鮮醬油、3克雞粉、味精、5克白糖、5克鹽中火炒一分鐘至調料入味到鴨肉里面，將其出鍋裝入傣族的木桶里面，放入大盤子上面，用橙片、香芹、鮮花點綴即可。鴨肉酥嫩，茶葉味、茴香味、薄荷味相互交融，鮮香可口。 。

砂鍋山菇紅薯粉

這道菜我們加入鮮味十足山菇和紅薯粉一起煨制成菜，彈滑的紅薯粉充分吸收了山菇的鮮嫩滋味，變得異常鮮美。

制作過程。山菇50克先用冷水快速清洗一遍，再用冷水浸泡15分鐘，撈出嶗山菇用水反復洗8次，泡嶗山菇的水過濾。

熟處理:1.鍋內放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入姜片、蒜子各10克，干黃椒20克爆香，接著下入五花肉片50克中火炒至肉打卷，放入嶗山菇，中火炒1分鐘，倒入泡嶗山菇的汁水200克燒開，用龍牌醬油8克、雞飯老抽5克、雞粉3克、鹽2克調味，煨至山菇入味后，撈出料渣，離火。

2.鍋內放入熟豬油20 克，燒至五成熱時，放入姜片、蒜子各10克，小米辣椒圈20克爆香，放入步驟一的原料和泡好的紅薯粉250克，大火燒開，用鹽、雞粉各3克調味，出鍋裝入容器內，撒入蔥花、紅椒圈各2克點綴。

鍋巴花豬肉

寧鄉花豬肉在長沙非常多見，烹調時我們加入了自制的糯米鍋巴，菜肴看上去更加飽滿。菜肴上桌后將鍋巴掰成塊，配上細嫩的肉質一起食用，口感豐富，味道不錯。

制作過程：寧鄉花豬肉400克洗凈，將瘦肉和肥肉分別切成薄片。瘦肉加入老抽2克、蠔油5克抓拌均勻，腌制3分鐘。1.鍋內放入色拉油200克，充分炙鍋后將油倒出，僅留少許底油，將拌勻的糯米飯（糯米飯160克加入生粉10克拌勻）鋪勻鍋底和鍋邊，上小火，邊加熱邊順著鍋邊淋入色拉油，直至糯米飯成為色澤淺黃的鍋巴，離火裝盤。

2.鍋內放入色拉油40克，燒至五成熱時，先放入肥肉片和生抽2克，中火炒至肥肉打卷，取出肥肉，再放入瘦肉，繼續用中火炒至肉打卷，下入黃貢椒段80克、芹菜段50克、甜面醬20克、味精3克、雞精5克、肥肉片，大火翻勻，淋入白醋5克，出鍋裝入做好的鍋巴里，撒大蒜苗末5克。

自制鍋巴做法簡單，成本還低，值得推薦。菜肴上桌后，將鍋巴罩在肉片上，上桌后可以用小錘子砸碎，這樣可以更吸引人。

牛筋搭小腸

原料：煲熟的牛蹄筋、豬小腸各80克。

調料：面粉、白醋各20克，蔥段、姜片、料酒各15克，蔥、姜、泡美人椒、香辣醬各10克，八角、桂皮各2克，煲牛蹄筋的湯500克，色拉油1千克（約耗60克），泡美人椒。

制作：1.豬小腸清理干凈，加入面粉和白醋反復搓揉，洗凈后改刀成長15厘米的段，在表面打梳子花刀；鍋內放入沸水，下入蔥段、姜片、料酒料和小腸，大火燒開，撈出控水。

2.鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入小料爆香，倒入煲牛蹄筋的湯和小腸，小火燉至軟爛，撈出小腸。.牛蹄筋切成6×1×1厘米的條；泡美人椒切段。

3.蹄筋、豬小腸分別放入燒至四成熱的色拉油中滑油，撈出控油.鍋內留底油，燒至七成熱時，放入泡美人椒，放入蹄筋、豬腸、大蒜，烹料酒，下蠔油5克，老抽1克，鹽0.3克，味精0.4克，雞粉0.5克，胡椒料煨1分鐘，用濕淀粉勾芡，淋紅油出鍋。

黃骨魚

誘惑擋不住

下面介紹下制作方法。

原料：黃鴨叫（即黃臘丁）750克，杭椒圈20克。

調料：鮮小米辣、瓶裝小米辣、瓶裝美人椒、瓶裝黃燈籠辣醬、魚乍辣椒各50克，上湯1千克，料酒、姜片、蔥段各10克，鮮紫蘇葉15克，味精、雞粉各8克，色拉油1千克（實耗80克）。更多特色湘菜美食就在劉石強湘菜廚師團隊。

制作過程：1、黃鴨叫宰殺治凈，控干水分；鍋上火，放入色拉油，燒至六成熱時，放入黃鴨叫小火浸炸1分鐘，撈出控油備用。

2、鮮小米辣、瓶裝小米辣、瓶裝美人椒分別切成粒。

3、鍋內放入菜籽油40克，燒至六成熱時放入蔥段、姜片小火爆香，放入鮮小米辣、瓶裝小米辣、瓶裝美人椒、瓶裝黃燈籠辣醬、魚乍辣椒小火煸炒1分鐘，放入黃鴨叫，烹料酒，入上湯，大火燜5-6分鐘，用味精、雞粉調味，撒鮮紫蘇葉調勻出鍋，倒入容器的不銹鋼盤內。

4、點燃容器內側的固體酒精，把裝有黃鴨叫的不銹鋼盤放在容器內，撒杭椒圈點綴。口味香辣微酸，肉質細嫩。