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職業餐飲網 ? 2018年4月26日 21:28 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 0

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富貴有魚

制作：老湘食雨花亭店總廚王攀登

主料：

土鯰魚2條600克，黃鴨叫4條350克，桂魚2條600克。

配料：

老壇酸菜100克，千張50克，紫蘇10克。

調料：

鹽25克，姜10克，味精5克，醋5克，高湯750克，青椒10克。

制作：

1、油入熱鍋，放姜片爆香，加黃貢椒翻炒出辣味。

2、將宰好洗凈的魚滑入鍋中，癲鍋避免燒糊，加醋、高湯煮4分半鐘。

3、加鹽、味精、青椒調味。

4、慮出辣椒、姜片等調料渣，魚出鍋，裝入缽內，即可上桌。

關鍵：

1、活宰的魚不能馬上烹調，應放置一段時間后再開始烹飪。

2、巧去魚腥：可以在清理魚時，也可在煮魚期間。清理魚時，在將魚去鱗剖腹清洗干凈之后，可在盆中倒入一些黃酒去腥；在煮魚期間，用姜可去除腥味。要注意的是，應當把魚放在鍋里煮一會，待蛋白質凝固后再放姜，或者爆鍋時，烹入少量醋和料酒以去腥。

3、開水煮魚：魚在突遇高溫時，外部組織會凝固，可以鎖住內部的鮮汁。因此，煮魚時應先將鍋內的水燒開，再煮魚。

2

香鍋銷魂掌

主料：長腳大鳳爪

輔料：洋蔥、蒜仔、大蔥、姜片、香萊，紅椒、鵪鶉蛋（煮熟后炸金黃撈出備用）、青杭椒、黃瓜（切條5厘米長）、八角、小茴香、香葉、草果、梔子、桂皮、白止、蔥、姜、曾億勺香鍋雞醬。

備料：鍋中加水燒開放入麥芽糖半盒，熬化后倒盆中放雞爪浸泡二分鐘后，撈出瀝干。下油中炸至金黃，起泡后撈出放入冷水中浸泡幾分鐘，再把浸泡好的雞爪放入五香鹵料包，姜片，大蔥清水大火燒開轉小火燜至雞爪熟爛即可撈出備用。青椒切5厘米長節，洋蔥切3厘米塊，紅椒切塊。

制作：

炒鍋上火放油，蒜炒香后放洋蔥，生姜片、大蔥節、紅椒塊，放入香鍋雞醬，鵪鶉蛋加入湯放入雞爪小火燜熟放黃瓜條、青椒節、撒上少許香菜節，熟芝麻即可上桌。

3

干豆角燒肉

制作：旺府餐飲廚師長楊壇

主料：

帶皮五花肉600克。

配料：

干豆角350克。

輔料：

蠔油8克，辣妹子8克，排骨醬12克，高湯500克。

制作：

1、先將干豆角用溫水泡好備用。

2、五花肉切2厘米厚的片后，用干豆角捆好，備用。

3、將調料加高湯調味后，與捆好的肉用大火燒開，改用小火煨至軟爛，收汁即可。

特點：

入口即化、軟糯、老少皆宜。

關鍵：

制作：保利高爾夫會所廚師長李青松

主料：

雪花牛肉150克。

配料：

萵筍100克，青紅椒。

調料：

黃燈籠辣椒醬20克，鹽3克，雞精5克，雞汁、南瓜汁、野山椒、白醋、姜米、蒜米、高湯。

制作：

1、雪花牛肉切薄片備用；萵筍切絲；備好南瓜汁。

2、萵筍飛水，墊入器皿中；雪花牛肉飛水待用。

3、鍋入色拉油，放姜米、蒜蓉、青紅椒、黃燈籠醬、野山椒煸炒，倒入高湯燒開，加入南瓜汁，調鹽味，加入雪花牛肉，出鍋裝盤，香菜點綴。

關鍵：

主料：

黃鴨叫500克，土雞蛋200克。

配料：

生姜50克，小米椒、黃貢椒各15克，紫蘇葉10克，香芹20克。

調料：

鹽10克，菜籽油50克，味精5克，雞精10克，胡椒粉5克。

制作：

1、將黃鴨叫洗凈，去掉內臟，準備配料。

2、平底鍋放少量油，用小火將雞蛋煎成荷包蛋。

3、用菜籽油將黃鴨叫健翔，再加生姜片、小米椒、黃貢椒加清水高湯，待湯汁煮到奶白時，加入荷包蛋煮5分鐘左右。

4、出鍋前加入紫蘇葉和香芹、胡椒粉即可。

特點：

黃鴨叫燉出的湯帶有湘水的風韻，但是魚湯腥味仍然存在，用荷包蛋加入其中，不僅能去除掉魚湯的腥味，煎至焦黃酥脆的蛋白，還能提升整道菜品的口感，湯鮮味濃，魚肉爽滑。

豆瓣鯽魚

成菜汁色紅亮，魚肉細嫩，豆瓣味濃郁芳香，咸鮮微辣略帶酸甜，令人欲罷不能。

主料：大鯽魚。

調料：

A料（豆瓣、泡椒、姜、蒜米）

泡豇豆，泡椒圈，香蔥，姜絲，胡椒，白糖，鹽。

做法：

1、大鯽魚洗凈，改花刀，入姜絲，腌制3-5分鐘后。

2、將鯽魚放入蒸籠中，蒸至九成熟，取出。

3、在蒸制的時候，另起一灶，熱鍋入油燒至4成油溫，入A料，炒香后加入泡豇豆粒、泡椒圈，炒至豇豆發白。

4、入醪糟和清水，然后入鹽、胡椒、白糖調味，燒開勾芡，離火。

5、將炒好的料澆在魚上，撒上一點蔥花，裝盤即成。

鐵鍋美味醬雞雜

美味鮮香，口味濃郁。

原料：雞雜1千克，紅綠尖椒圈50克。

調料：

美味醬200克，清湯50克，色拉油1千克。

制作方法：

（１）將雞雜汆水后撈出控凈水，下入燒至七成熱的色拉油內略炸一下，雞雜略縮后撈起。

（２）鐵鍋洗凈，下入美味醬、清湯后，下入雞雜。

（３）鐵鍋上煲仔爐小火煨燉，燉約30分鐘后,撒上紅綠青椒圈，即可直接上桌。

美味醬成批制法（以50份為單位）：

海鮮醬1千克，沙茶醬500克，桂林辣椒醬1千克，白糖500克，洋蔥300克，蒜瓣50克，花生油300克，香油20克，紅辣油20克。

炒鍋上火，下入花生油燒至五成熱，下入洋蔥、蒜瓣，中火炒香后下入海鮮醬、沙茶醬、桂林辣椒醬、白糖炒勻后下入香油、紅辣油即可。

家常燉野生胖頭魚

3大亮點：

野生胖頭魚有特色

胖頭魚選用的是產自黑龍江大慶地區無污染的淺水地湖泊自然生長的野生胖頭魚，生長周期在七八年以上，重至少11斤以上的，這樣的胖頭魚肉質鮮嫩、肥而不膩，魚頭中的營養價值更高。

調味只加鹽

此菜我們用最傳統、最原始、最簡單的調味方法，只放鹽，不使用任何添加劑，主要體現出胖頭魚本身的鮮味，魚肉爽嫩，魚湯鮮味十足。

烹調不超70分鐘

魚肉烹制時間不能超過70分鐘，這樣就不會讓魚肉本身的水分溢出，避免了胖頭魚肉質變老、失去魚肉的口感。

制作：

初加工：

1、野生胖頭魚1條（重約5500克）宰殺制凈，在中間橫刀切開成頭尾兩段，魚頭部分斜刀打一刀，尾部斜刀打兩刀。

2、大蔥、姜各170克切大塊；家椒50克切段。

熟處理：

鍋內放金龍魚大豆油150克、熟豬油40克燒熱，下入花椒、八角各10克，蔥塊、姜塊煸炒出香，下入家椒段炒至變色，加入東北肇源大醬200克炒香，倒入清水4千克，把洗凈的胖頭魚入鍋，大火燉約10分鐘至湯變淺黃色，加鹽、尖椒各70克，香菜20克，調中火燉20分鐘，之后調到文火燉20分鐘，待顏色變至深黃色，大火收汁，起鍋裝盤，撒香蔥花、香菜末各5克即可。

部分來源：湘菜人微報

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統籌丨彭景

編輯丨馬聰 視覺丨馮亞欣

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