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《孫子兵法》有云：“知己知彼，百戰不殆”。一家餐廳要想盈利，“知己”非常重要。要做到這一點，必須掌握店鋪經營的各種數據。
在吉林長春，就有這么一家燒烤店，經營者通過數據分析，調整經營策略，實現了日營業額5000元到20000元的蛻變。
4月24日，餐飲數據研究院吉林分院院長、特邀顧問鄭海龍，從人員架構、菜單結構和宣傳曝光三個角度，揭秘了酒市主題文化烤場餐廳營業額翻倍的竅門。
巧用數據，合理安排人員結構
2017年7月，鄭海龍來到酒市餐廳，負責該店的日常經營。在此之前，這家以進口啤酒為主要元素的燒烤店，已連續虧損4個月。
他接手之后的第一件事，就是分析店鋪前幾個月的經營數據。屏芯店小算App的營業日報曲線圖顯示，每晚18：00—23：00之間，是顧客的主要就餐時間，而買單高峰期，則集中在20：00—21：00。
“我們店占地面積達1000平米，生意忙的時候，老覺得人手不夠。可是一旦生意淡下來，員工沒事可干，就閑得讓人心發慌。”
通過數據，了解到餐廳的真實經營情況之后，鄭海龍著手調整人員結構安排。在17：00—19：00的非買單時間，他讓收銀員幫助接待客人，并協助服務員交接點菜、上菜等事宜。
而在20：00出現第一次買單，需要桌臺清理時，他就安排專門的保潔人員去撤臺，服務員在一旁輔助。這樣一來，桌臺清理速度加快，服務質量得到保障的同時，也間接提升了翻臺率。
“合理安排人員結構，可以充分發揮每個人的作用，間接提高餐廳的人效，”鄭海龍分析說，“除此以外，高質量的服務，也給客人留下好印象，有利于餐廳的口碑傳播。”
菜品結構調整，提升營業額
菜單結構不合理，是酒市前幾個月不盈利的原因之一。讓鄭海龍驚喜的是，店小算App里的明星菜品功能，有效解決了該問題。
通過分析菜品銷售占比，鄭海龍找到了自己餐廳的爆品、引流品（相關知識，可查看餐飲數據研究院苗臣課程），并根據顧客點餐習慣，對現有菜單結構，進行優化，引導客人更多的去點爆品和引流品。
至于那些上菜慢、難儲存、毛利低和難加工的產品，鄭海龍則會按銷售占比進行篩選，有的會進一步改善，有的可能就直接從菜單里去除。
而在采購一周菜品原料時，明星菜品功能的存在，也能助餐廳一臂之力。鄭海龍介紹，餐廳日常經營周期可以分為兩個階段，分別是周一到周四，周五到周日。這也就意味著，餐廳不同日期的采購參數，并不一樣，“因為周末人流量更大，一些爆品，比如：烤肉串和烤魷魚的原料，就需要比平時多備一點”。
酒香也怕巷子深
現在餐飲競爭日趨激烈，如何讓顧客知道酒市，是鄭海龍需要解決的第三個難題。
為此，他借助美團點評的平臺，為顧客提供各種優惠活動，吸引他們到店消費。其中，效果比較顯著的包括代金券和套餐等。
鄭海龍介紹，因為知道餐廳的就餐高峰期，就可以針對不同時段，設計不同額度的代金券。像周一到周四的，可提供額度為49元抵100元（限時半個月）；而全天可用的，可以提供額度為69元抵100元（可疊加2張使用）。
套餐的設計也是有技巧的。在保證毛利率不低于50%的前提下，剔除難操作、難儲存、影響上菜速度的菜品，搭配好爆品、引流品和需要提高銷量的產品。
另外，宣傳渠道也不可缺少。鄭海龍透露，酒市還與長春當地的美食瑯琊榜、長春電影頻道等媒體平臺合作，推出免費試吃等推廣活動，從而進一步提升餐廳的用戶轉化率。
福利時間：#我要當院長#
鄭海龍，除了是酒市餐廳總經理，還是餐飲數據研究院吉林省分院院長。
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編輯 | 陳 歡
視覺 | 李德同
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