2018年下半年，這些餐飲風口將爆發！

筆者根據現階段的餐飲發展動向，盤點出2018下半年的餐飲風口。不一定準確，僅供各位參考。

盡管風口如此，也不建議餐飲人盲目跟風，而要根據自身狀況，合理做出發展規劃。

食客對甜鮮的追求已經超過麻辣

市場的變化是諸多因素綜合作用的結果，但細化下來，總能發現一些內在的規律性。我們可從以下維度來分析：

90后已經開始拿保溫杯泡枸杞了，這是消費者對健康的重視，也是社會大環境共同的追求。

據調查，餐飲市場中對甜鮮食品的追求已經超過曾席卷各大餐飲市場的麻辣。

甜鮮口味與麻辣口味的門店變化統計

即便是年輕消費者，對辣度的需求也在逐漸降低。以健康聞名的日料市場日益火爆，這是健康餐飲崛起的勢頭。

近幾年食品安全危機頻發，也導致消費者對健康飲食需求迫切，這是對餐飲人的挑戰，也是機會所在。

隨著餐飲市場的膨脹，消費者已經被養叼了，大眾化已經難入他們的法眼，這也是餐飲難做的主要原因。

因此，必須要有所創新才能吸引他們的注意力。

以最近比較火的抖音為例，在抖音上真正火起來的不是帥哥，也不是明星，而是美食。

論“第二支半價”的正確打開方式

美食本身就是剛需，再加上被抖音視頻的加工和內容的創意，新奇好玩促使他們成為新一波的網紅。

這主要強調的是創意對消費者的吸引，因此，創新對餐飲品牌的發展成為主要推動力。

那么，具備創新意識的餐飲品牌更有成為風口的潛力。

2018下半年餐飲會有哪些品類或模式成為風口？

餐飲風口的迭代速度遠比我們預期的要快很多，當然，風口的形成并不是單一方面作用的結果。

風向的推動是雙向性的，因為消費者喜歡所以火了，而正因它的火又會帶動更多的消費者去吃。如此循環，使得風口的熱度會持續升溫。

雖說國內餐飲地域差異明顯，但奇怪的是，粥和點心卻是南北通吃的品類。

這一特殊正是其品類的優勢，盡管之前也有不少這樣的餐飲品牌，但近期出現升溫的趨勢。

筆者前幾天去了一個新裝修的商場，周末的人氣可以說屈指可數。

消費者直奔餐飲層，在為數不多的幾家餐廳中，只有一家點心店座無虛席，把對面的知名火鍋店比得夠嗆。

站在健康的風口

盡管我并不喜歡這么清淡的口味，但看到這么高的人氣也頗想進去嘗一嘗。

帶著這樣的好奇心，筆者查了下最近的餐廳排行榜，果不其然，在熱門餐廳排行榜中，已有不低于10家的點心店。

這些點心店的特點是在老品牌基礎上的迭代，全新的裝修與格調更能吸引年輕人。

廣東一帶更是健康飲食的天堂，也是粥品牌孵化基地。

曾面臨老化危機的仟福粥城自我升級出新品牌仟福粥點，以粥為主，點心為輔的新模式一出便大受市場歡迎。

對粥和點心的聚焦，使仟福抓住了消費風口

基于市場追求健康的傾向，筆者斷言，粥+點心的組合勢必成為下一個餐飲風口。

牛蛙真的是一個極其頑強的品類。

去年就有牛蛙熱，不僅有某美蛙魚頭火鍋品牌的帶動，就連市場上的牛蛙單品店一直是排隊王，甚至成為替代小龍蝦的爆品。

一般這樣的風口會很快迭代，新的品類取而代之，牛蛙不僅沒見熱度下跌，勢頭反倒越來越猛。

新晉網紅：雙層牛蛙鍋

部分熱門城市近兩年牛蛙店數量變化

讓筆者驚訝的是老城區炭火蛙鍋的串紅，盡管網友評價服務不算好，但仍抵擋不住排隊熱潮，不僅限量放號，排隊五六個小時是再正常不過。

牛蛙的再次串紅筆者總結了以下幾點原因：

①旅行青蛙游戲的帶動，引起了大家對蛙的普遍關注；

②人工養殖的牛蛙供應鏈充足；

③牛蛙本身肉質的口感加上川式的做法，深受消費者喜歡；

④吃法新穎。

不確定牛蛙還會火熱多久，但無疑它已成為當下的單品王，再持續個一年半載不成問題。

說起酸菜魚大家肯定不陌生，不僅自身發展旺，還帶起了“單品熱”。酸菜魚的火不是一天兩天了，并且近幾年的開店量有增無減。

以上海為例，在大眾點評搜索門店就有約3000家（僅次于火鍋），連鎖品牌不低于20個。尤其是溪雨觀酸菜魚，從門店數量和行業口碑來看，有望成為上海地區酸菜魚龍頭品牌。

酸爽的口感使其成為大眾喜愛品類

開一家火一家的品類發展勢頭，未見酸菜魚呈現出萎縮之勢。

各不相同的發展模式，使該品類并未觸及行業人士預言的“品類天花板”，下半年有望再現一波小高峰。

雖說酸菜魚紅利期仍在持續，但若想維持現狀，品牌內部還是需要一些革新。

盡管一直有人抱怨餐飲難做，但仍舊能看到一些跨界的餐飲品牌做得風生水起。

比如宜家的餐廳，無印良品的餐廳，還包括諸多精品店與咖啡或甜點的結合。逛街的時候會發現，這些地方都是流量洼地。

無印良品的餐廳

二者人氣都不差

雖說跨界風已經不新鮮，但當看到越來越多的品牌跨界到餐飲，而且餐廳的人氣還不低，不僅感嘆，為什么兢兢業業經營餐飲的就比不上他們？

這就是市場的需求的直觀反應，人們對餐飲的需求上升了。

這些品牌增加了餐飲，也是為了給顧客提供更好的消費體驗，逛累了可以坐下來吃飯喝茶；

再者，餐飲的加入，可以增加消費者的停留時間，一站式的購物體驗更具吸引力。

便利性+樂趣，再加上品牌自身的吸客力和品牌公信力，不難吸引餐飲消費者，也是能成為風口的原因所在。

抖音已成為餐飲人不可忽視的營銷工具之一，抓住這一次抖音的爆紅，就像當初的微信一樣，把握住新媒介誕生的紅利期。

這種受年輕消費者極度推崇的營銷模式，在近段時間熱度會只增不減，帶來一波社交營銷熱潮。

結語：

所謂風口，無非是餐飲市場當下所流行之物。既然是流行，就有過時的一天。

餐飲的風口很短，甚至如衣服一般有季節性，但若能在風口之時抓住機會，也能因此而成為發展未來的起點。

本文由胡茵煐原創并授權發布

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胡茵煐，眾郝創意咨詢 ChongHowe 副總經理，中國首批餐飲O2O理論實踐者，專注餐飲全案營銷，多年餐飲線上線下營銷經驗，曾服務西貝莜面村、新加坡同樂餐飲集團、四川吳銘餐飲集團、耶里夏麗餐飲集團、湖南食在不一樣、陳記順和、潮牛海記、九龍珠餐飲、伊佳林開心夢工場等品牌。（微信公眾號<眾郝創意咨詢：ichonghowe>）

* 如有文章方面的探討，請聯系作者，微信號：yuelaoban

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統籌丨彭景

編輯丨馬聰 視覺丨馮亞欣

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