炭烤上乘五花肉
這是在廣式燒臘風味的基礎上，又給烤肉添加了復合醬香和香麻風味。
取精五花肉治凈納盆，加叉燒醬、蒜蓉辣椒醬、姜片、蔥段、蒜片、常用香料、干辣椒節、花椒、生抽和番茄醬等拌勻后，腌味12小時，等到取出來晾干表面水分，再放烤箱里烤半小時使其熟，取出來切成厚片裝盤，稍加點綴（或配拌味的鹵豆筋絲）即成。
土家蒸花肉
土法：此菜選用有機五花肉作主料，先腌后蒸，成菜肥而不膩，色澤紅潤，咸鮮適口，是一道很下飯的菜品。
原料：五花肉500克，蔬菜料（尖椒10克，圓蔥、香菜各50克，胡蘿卜200克，香芹100克）。
調料：鹽、香蔥各5克，自制調汁30克。
制作：
1.有機五花肉用冷水泡去血水；蔬菜料用榨汁機榨成汁，加入鹽調勻，下入五花肉拌勻腌制8小時，上蒸籠蒸45分鐘取出，用牙簽在帶皮的一面上扎一下，用重物擠壓出肉里的油汁。
2.待肉塊自然放涼，切成長5×3×0.5厘米的片，碼入盤子里，淋入自制調汁，再蒸20分鐘取出，撒上香蔥即可。
自制調汁：雞精5克，東古一品鮮6克，蒸魚豉油8克，海鮮醬、排骨醬各4克混合，攪拌均勻即可。
香煎五花肉
材料
五花肉250克、鹽3克、醬油少許、姜3克、蒜3瓣、蠔油、香油3毫升、洋蔥、白糖、蜂蜜、胡椒粉2克、芝麻5克、雪梨1個
做法
1. 五花肉洗凈，去皮后切薄片。
2. 雪梨榨汁，瀝過殘渣后取汁，加姜、蒜、洋蔥末、醬油、蠔油、白糖、蜂蜜、胡椒粉、鹽、香油調成腌料。
3. 把切好的五花肉放進去腌漬4小時以上，或隔夜。
4. 將平底鍋燒熱，把腌好的肉片平攤在鍋中小火慢煎，兩面都煎至變色后，刷上少許腌料，煎至兩面微微焦黃即可。
梅干菜五花肉
材料
梅干菜1碗、五花肉1塊、料酒、白糖
做法
1. 五花肉切2-2.5cm見方的塊，冷水入鍋，倒入適量料酒，大火燒開，煮幾分鐘去除血沫；梅干菜沖洗干凈，用清水浸泡出多余的咸味。
2. 焯好的五花肉撈出，放入電高壓鍋，加開水，約20分鐘軟而不爛即可。
3. 鍋中放少量油，炒糖色，放入五花肉翻炒，加少量老抽上色，放入浸泡好并擠干水分的梅干菜。
4. 加入壓五花肉的肉湯，基本和肉齊平，大火燒開，轉小火加蓋燉煮20-30分鐘。
鮮參黃鱔燒肉
制法：
1.把宰殺治凈的鱔魚，分別在背部剞花刀，改刀成段后，在沸水鍋里氽一水，撈出待用。
2.凈鍋放油燒熱，先下蔥段、姜片、大蒜和洋蔥頭炒香，在放入鱔段煸炒一陣后，加放鹽、料酒、蠔油、白糖、老抽、雞粉和鮮湯，燒開后倒入已經燒好的五花肉，另把鮮人參片也加進去，煨至入味后略勾薄芡，離火。
3.把洋蔥條和土芹菜段在油鍋里熗炒出香后，盛入砂煲墊底，然后舀入煨好的鮮參黃鱔五花肉，撒些香菜段便好。
說明：此菜的湯汁宜寬，出鍋前勾芡也不能太稠。
洪湖藕蒸五花肉
原料：洪湖藕400克豬五花肉300 克蒸肉米粉80克海鮮醬、南乳醬、姜末、蔥花、鹽、味精各適量
制法：
1.把洪湖藕削皮并切成0.5厘米厚的片。另把豬五花肉切成0.3 厘米厚的片，納盆加海鮮醬、南乳醬、姜末、鹽和味精拌勻后，再加蒸肉米粉拌勻待用。
2.把藕片與豬五花肉片間隔地擺在墊有荷葉的木盒當中，入籠蒸至肉片軟熟后，取出撒上蔥花即成。
五花肉炒白菜
制法：
1.把帶皮的豬五花肉切成片，另把大白菜切成塊。
2.凈鍋放油燒熱，先下豬五花肉片煸至吐油，再加姜末、蒜末和自制的糟辣椒炒香，在放入大白菜塊以后，加鹽炒熟裝盤，撒些蔥花便成菜。
清燉粉蒸肉
粉蒸肉也能清燉，這可能嗎？潘大師就將這種奇思妙想，以令人不可思議的方式呈現，收到出奇制勝的效果！他借鑒豬肚雞的手法，將粉蒸肉塞入豬小肚再包入豬大肚，上桌后由服務員切開豬肚，使粉蒸肉慢慢顯露真容。食客除了能嘗到改良版粉蒸肉，還能品到豬肚條和鮮香的豬肚湯，一菜三吃，別有趣味。
走菜流程：
1、燉好的豬肚放在砂煲中，上桌后開蓋，向客人展示豬肚和濃湯。
2、服務員用刀叉切開豬肚。
3、露出粉蒸肉，將其倒扣入盤中，把豬大肚、小肚送回廚房改刀成條，再拿回餐桌倒進砂煲中即可請食客品嘗。
醪糟紅燒肉
這是舊時成都多子巷劉湘公館里宴客的一道名菜，潘大師在原有基礎上又進行了改良，肉塊汁水豐盈，帶有淡淡酒香，入口絲毫不膩，而用手輕輕推一下盤子，肉塊便會像涼粉一樣有節奏地抖動。
制作流程：
1、五花肉經過燎皮、除腥兩步后，放入墊在鍋底的骨架上，澆上煮好的紅燒汁煨熟。
2、燒好的肉塊先湯蒸后干蒸。
3、醪糟瀝去米粒，放入鍋中。
4、提前預制的素清湯。
5、醪糟汁加糖色、素清湯、鹽燒沸，勾芡、淋油，澆在肉塊上即可走菜。
6、制作位上版的紅燒肉時，醪糟帶米入鍋，成菜分裝入小盞，擺進茶盤上桌。
– END –
統籌丨彭景
編輯丨馬聰 視覺丨馮亞欣
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