火鍋店經營都會面臨的七大抉擇，選錯一個滿盤皆輸

根據一份17年的中國餐飲業現狀報告，火鍋是餐飲業的第一大類，占餐飲業總營業額的22%，超過20%。

火鍋雖然是餐飲業的吸金王，但餐飲業總有這樣一句話：

眾所周知，火鍋行業的準入門檻很低，這是一個很簡單卻很復雜的行業。轉租出讓率每年都很高。虧損的火鍋店在經營中基本會遇到一些營銷誤區。如果他們粗心大意，那么就會滿盤皆輸。如何提高生存率，降低經營風險，需要抓住重點。

1.控制菜品成本和質量

要控制菜品的成本和質量，首要關注的是餐廳廚房，這是火鍋店營業額增長的根源。

火鍋店購買了10公斤土豆，如果1公斤土豆可以配2道菜，一共20道菜，如果廚房的管理能力不好，成本控制就無法實現。現在炒20道菜的成本只有18道菜，所以你的火鍋店的菜成本會增加10%，相應的收入也會減少10%。

如果不能控制成本，想在火鍋店盈利，只能控制毛利率和此時菜的產量。10公斤土豆要做20道菜，這樣每道菜的土豆量就不夠了。這樣一來，每道菜的原汁原味就減少了，食客的體驗也就差了，退貨率和損失率也就提高了，這樣的話就不利于餐廳的發展

這些都是簡單的例子。火鍋行業的水很深，充滿了套路。如果你不能控制廚房，菜的質量和成本，那么我建議你盡快打消做火鍋店的念頭。

2.選擇對的供應商

供應商提供的原材料的價格、質量和數量直接影響到火鍋店的收入，這一點很多在餐飲業呆過的人都會深刻理解。

許多新老板認為供應商是在賣東西。我不選擇你們的供應商，但我可以選擇其他供應商。他們認為供應商無處不在，而不是唯一的供應商。你知道，一批優秀的供應商是火鍋店老板的立命之本！

供應商在原材料方面的專業性肯定大于火鍋店老板。如果有多家合適的供應商，那么價格、質量和數量就會達到三位一體，那么你的運營成本就能得到控制，產品質量就能得到保證。

如果供應商選錯了，火鍋店一定會受損失。此外，如果供應商繞過火鍋店老板，與倉庫管理、財務和廚房達成某種私人協議，火鍋店遲早會虧損。

3.工作人員的配置

火鍋行業是勞動密集型行業，以中小門店居多。人員成本在火鍋店支出中占很大比例。為了減少人力成本支出，通常會根據火鍋店的最低需求數量進行分配。

無論是前廳還是后廚，一旦出現人員流失，馬上就會人手緊張。如果出現惡意罷工和消極閑置工作，將出現嚴重的人員短缺。這個時候，更別說賺錢了，店面運轉都會很緊張了。

此外，店里的生意稍微好一點，底層員工要求加薪。如果員工的需求得不到滿足，他們心里就會有很多的怨言，那么他們就不會好好工作

如果你對廚房不滿意，就需要更換后廚房，這是一項大操作：新廚房負責人上任后，主廚師、配廚，小吃和涼菜等，為解決前廚房工作人員的工資、社保問題，就會惹不少麻煩。

如果沒有足夠的人力儲備，一般火鍋店的經營將會很辛苦，最終會導致無法重新啟動。而結果就可想而知，早晚會關門大吉！

4.避免同行惡意競爭

火鍋行業是一個低門檻行業，進入者眾多。雖然總營業額在上升，但平均收入卻下降了。

火鍋行業的盈虧比基本上是三分之一制，即三分之一利潤實現，三分之一利潤持平，三分之一虧損。即便是對主打品牌來說，85折并不是很大的利潤空間，但即使是85折，對消費者來說，也不能成為吸引消費者的動力，也不能給火鍋店帶來很大的客流和收入。

也就是說，火鍋店很忌諱同行之間的惡意價格戰，但往往很多火鍋店老板不相信：我用低價吸引顧客，形成消費體驗，好品味，吸引他成為回頭客，然后賺錢，同時，也能贏得足夠的人氣？

沒有調查和數據的支持，就只有拍拍腦袋做的決定。遲早會被玩壞的。更不用說別的了。客人一看到你特價，就會主觀判斷你的生意不好，消費者的心理就會改變。

5.為員工提供安全感

火鍋店大多是中小型店，員工配置很難出現勞動力多余的情況。火鍋店員工多為弱勢群體，抗風險能力低。上一個班的員工，就是為了掙這么一點工資，都是要生活的，不要想得那么的高大尚。

無論哪個行業，所有員工都期待著每月有這樣一天的工資。如果達不到預期的工資，他們就會波動，后廚的菜也會開始不穩定，服務員消極怠工，那樣會很大程度上影響火鍋店的發展，以及客人對餐廳的印象

即使老板說晚了兩天，并且也確實給發了，但是，這道傷疤補不上，因為員工沒有安全感，他們不知道你下個月是否會發工資，雖然只有一個月的工資，但這一個月工資對他們來說很重要，誰還不是靠著這一點工資還糊口的呢！

所以，沒有人是容易的，特別是給你打工的員工，如果你不能按時付款，即使你借錢，你也應該按時寄錢。不要說什么員工可以理解，都很難的！

供應商的付款也是如此。一旦你拖欠貨款，供應商肯定會不高興。那么拖欠供應商的錢，那么供應商的商品要么摻假，要么結算周期縮短，最終受損失的還是火鍋店的老板。

6.參與店內的管理

民以食為天。餐飲業從來就不缺顧客。轉行餐飲也是很多轉行人的選擇。因為現在做火鍋的越來越多，一些投資者聘請店長作為自己的經紀人來管理，自己每個月就只會看數據報告，當有社交場合的時候去一下這種情況其實是非常危險的。

火鍋店的現場管理和細節管理注定是非常重要的。一般來說，在三個門店以內，都需要自己親自管理，并建立一套系統。經過三家以上的門店，采用系統管理，不要把一家火鍋店的未來寄望于一兩個聘請的店長，其實有一套完整的門店運營管理機制，比什么都可靠。

7.看清形勢，及時止虧

一旦火鍋店經營出現問題，如果不花大力氣來改正的話，那么基本上沒有逆轉的可能。這時候投入的時間、精力和金錢是巨大的。要在短時間內把它們賺回來是不可能的。最好早點棄坑。

火鍋店大多是中小型的，投資者的經濟實力有限，很難有大的資金投入，指望自己的小修改善火鍋店的經營條件，只能越陷越深。與其這樣等死，還不如早點看情況，直接轉店，及時止損。

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