美團點評發布的《2018中國火鍋品類專題報告》顯示，2017年全國火鍋店數量穩定維持在30萬家左右，2018年前兩季度全國火鍋店數量持續增長達到近 40 家萬，火鍋店數量與全國餐飲門店數量漲幅一致，占比也穩定維持在4個百分點，市場規模不斷擴大。
巨大的市場吸引了無數入局者，火鍋玩家不斷增多，導致競爭越來越激烈，關店頻率也迅速增加，火鍋品牌升級戰已經打響，企業如何突圍？
品牌再升級 差異化突圍
火鍋市場龐大，據中國飯店協會發布的《2019中國餐飲業年度報告》顯示，2018年火鍋市場總收入達到 8757 億元，占整個餐飲市場的五分之一。
伴隨規模不斷擴大，行業已進入一片紅海，無論是口味、食材還是裝修風格等，同質化現象十分嚴重，每年的閉店數與開店數幾乎持平。為此，通過品牌升級做出差異化，成為火鍋店經營的關鍵。玩家激增、競爭激烈、火鍋店打響升級戰，企業如何轉型？
口味升級
一直以來，火鍋派系分明，南派以紅湯麻辣聞名，北派以蒙式清湯口味見長。近兩年，部分企業開始創新產品發力細分市場，頗受女性歡迎的番茄味，符合東南亞火鍋風格的咖喱味、泰式冬陰功等口味，迎合了追求新鮮體驗的新一代消費人群火爆市場。另外，隨著人們對健康需求的增加，健康營養的菌湯鍋已經成為行業黑馬，逐漸紅遍全國，潛力無限。
食材升級
中國火鍋行業已經走過了快速成長期，進入成熟期，各式各樣的具有地域特色的火鍋更是遍布大街小巷，競爭如火如荼，而特殊的差異化食材成為火鍋餐飲品牌布局市場的“香餑餑”，火鍋食材快速升級。升級不僅局限于品質，還包括外觀和口感等多方面，平時普通的食材經過創新，助力火鍋品牌突圍。
營銷升級
這兩年，伴隨互聯網和新媒體的快速發展，火鍋店緊跟潮流創新營銷方式，抖音營銷、微博營銷、跨界聯合熱門IP、打造主題店等各種營銷，新穎的形式和有趣的內容，吸引了大批年輕消費者。
縱觀火鍋行業發展趨勢，連鎖品牌將是未來主流
行業內的規模企業，比如海底撈、呷哺呷哺、小龍坎等都是品牌連鎖模式。連鎖品牌企業可以規模化集中采購食材，進行物流配送，甚至打造自己的中央廚房，從而節省時間和資金成本，保證食材的品質和安全。
突破場景限制 拓渠道做外賣
以社交場景消費為主的火鍋，具有出品同質化、模式同質化、裝修同質化等特點，可復制性強，易擴張。這兩年，許多品牌開始突破場景限制，進行新渠道嘗試，比如開拓外賣業務。
根據行業預測，2020年在線餐飲外賣市場規模有望達到7000億元，商家數量將超過540萬家，火鍋外賣市場規模目前約300億 元，且保持逐年增長的態勢，不同品類餐廳紛紛加入戰場，火鍋店也不例外。
火鍋外賣已經成為市場熱門選擇，從百度指數半年的情況來看，火鍋外賣的搜索指數平均保持 200點。紅餐網研究發現，目前火鍋外賣品牌并不多，除了海底撈、淘汰郎和鍋sir火鍋外賣等一些大品牌，地方品牌也越來越多。由于外賣配送費和起送金額各不相同，行業還沒有形成統一的價格帶。
火鍋外賣前景廣闊，可以為火鍋店和消費者節省一定的成本，還迎合了懶人需求。但要求也很高，如何保持食材的新鮮度，如何做到價格親民，如何提升配送服務等問題都需要解決。當下，已經有火鍋品牌在外賣經營方面樹立了標桿。
比如海底撈實行自營外賣，試水第三方配送服務，在2018年海底撈實現收入169.69億，同比增長59.5%，其中外賣業務從 2017 年的 2.19 億元上升至3.24億元，訂單量達108.67萬單，同比增長47.9%，增長速度十分迅猛。
早在2010年，海底撈就開始做自營外賣，直到2016年10月，海底撈的自營配送“海底撈外送”陸續從門店獨立出來，但配送員仍是海底撈內部的員工，而與美團的合作也已持續很久。
2019年8月，海底撈正式聯手餓了么推出第三方外賣配送服務。包括上海、濟南、福州、鄭州等多個城市的用戶，可登陸餓了么平臺下單購買海底撈“小火鍋”外送等產品。享受三公里范圍內不超過60 分鐘的配送到家服務，配送時間從9 時至22時，基本覆蓋海底撈門店的當日營業時段。
短短半個月，海底撈與餓了么的合作已經快速拓展至海底撈全國近一半擁有“小火鍋”外送的門店，并有望迅速全量覆蓋。
還有就是“淘汰郎”，它關注的就是小眾的市場，定位就是小火鍋。淘汰郎發現，目前火鍋外賣在消費者心智中的認知通常是價格較貴、鍋具回收不方便，市場缺少適合小群體聚餐的產品，于是淘汰郎推出了小火鍋，一個套餐服務于一到二人，即單身或情侶食用，在用餐人數上形成差異，滿足了小眾人群想吃火鍋的欲望。
外賣“淘汰郎”火鍋，包含黑色手提紙袋，印著淘汰郎 logo卡通狗形象漫畫的一次性桌布，封裝在塑料盒里的湯底、小料、前菜和洗凈切好的火鍋食材，還有鍋、燃料罐、火柴等十分齊全。同時，節省了中間商賺差價的形式，親民的價格和精致時尚的定位，被年輕人喜歡，實現了人均單月消費3.5次的好成績。
深加工推自熱火鍋
數據顯示，2017年，自熱火鍋在雙十一的方便食品類線上銷售占比20%；2018年，天貓雙十一當天賣出453萬份，相比于去年的170萬份，同比增長了2.7倍。
自熱火鍋是火鍋品牌在深加工的基礎上研發出來的一款適合“懶人”消費的產品，德 莊、海底撈、小龍坎、大龍燚、香天下……火鍋界大品牌爭相涌入自熱火鍋市場，天貓平臺 2018 年自熱火鍋銷售商家達到430家。
天貓數據顯示，自熱火鍋的消費群體集中在00后、95后，其中，18~24歲的人群占到47.75%，25~29歲的人群占到19.61%，尤其是大學生和剛入職場的白領階層占比近5成。
目前諸多線下的商超、寫字樓和高校門口的便利店，開始銷售自熱火鍋。自熱火鍋解決了消費者對辣的口感、場景化、情感需求，市場需求旺盛，憑借火鍋店的影響力和好口碑，已經成為網絡爆款，同時線上火爆也帶動線下火鍋店的業績增長。
跟熱點開賣小龍蝦
今年6月15日，海底撈正式宣布推出“海底撈鮮young小龍蝦”，包括話梅黃酒味、金黃蒜蓉味、麻辣味三種口味，每盒 13~15只，購買渠道僅僅只在海底撈自有撈幣商城搶兌和秒殺，因為海底撈自帶的巨大流量效應，這一活動立即引起了粉絲們熱烈響應，半個月后開始在門店大量銷售。其實一年前海底撈就已經上線了小龍蝦調味料，在各大電商渠道、超市銷售。
今年 4 月，呷哺呷哺旗下的湊湊火鍋把小龍蝦作為鍋底，同樣改“炒”為 “煮”，紅色的牛油加上麻辣口味的小龍蝦讓人食欲大增，還積極嘗試，擺脫以往火鍋店的“涮”小龍蝦，創新了一款干涮兩吃的小龍蝦火鍋，滿足不同消費者需求。而南京一家火鍋店推出了一款“龍蝦尾”火鍋，由于整個店主打的是單人火鍋，小龍蝦相對太大涮不下，所以只選擇了龍蝦尾作為火鍋店的“主推明星”。
這兩年夏天最火的美食，小龍蝦絕對榜上有名。小龍蝦市場廣闊，并迅猛發展，火鍋品牌上線小龍蝦產品，不僅可以把握市場商機獲得利潤，還可以提供給消費者更加多樣化的菜品選擇，增加客單。
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