20家餐飲大佬的擺盤技巧，你學會了也是高手！

文丨火鍋餐見 小倩

一道菜，顏值高不高，最明顯的表現就是：菜品端上桌，客人是先動筷子還是先動手機。

現在的消費者都追求新奇有趣，越來越多的餐廳開始在擺盤上做出很多創意花樣，試圖給顧客帶來深刻印象。

有趣好玩的擺盤無疑是個絕佳的營銷機會，吸引顧客眼球的同時，還能引發顧客的免費傳播。

接下來，我們總結了20家頭部火鍋品牌的擺盤藝術，希望餐飲老板們可以從中學習一二。

以服務著稱的海底撈在產品擺盤上，以突顯簡約大氣為主。無論是嫩牛肉、嫩羊肉還是毛肚鴨腸，都是簡單的擺設和點綴。以招牌蝦滑為例，做成樹葉形狀，底部只做簡單的綠葉襯托。

作為產品主義的踐行者，巴奴的招牌“繡球菌”也是摒棄了傳統的餐盤造型，為了跟銀耳形成認知區隔，升級后的繡球菌形成了現在“玻璃瓶＋木塞”的造型，還在瓶身上打上“繡球菌”三個字。

另外，巴奴的毛肚個頭大，呈放射狀排列均勻鋪開，同時用冰墊底，保持最佳口感溫度。

撈王top級的熱門菜品當屬手工制作的蝦丸，圓滾滾地，以綠葉鋪墊，圍繞著圓盤均勻的分布。盤子的中間放置一盆多肉植物，周邊仙氣繚繞，更加襯托出蝦丸的鮮嫩。

這個看起來類似一盤蚊香的，便是他們的招牌菜品“盤香牛肉條”。將鮮牛肉切成一整條，以圓點為中心層層環繞，恰好鑲嵌在餐具的圓盤造型里，再綴以綠葉紅花更顯精致。

他們家獨有的創新菜玫瑰園子，簡直是顏值擔當。玫瑰碎融合在園子的肉質中，每一粒肉丸底部搭配一個玫瑰花瓣，可食用的玫瑰花可以直接和丸子下鍋。

龍船是小龍翻大江的誠意之作，可謂是鎮店之寶，與小龍翻大江的品牌名稱相契合。只見它插著旗子，吐著仙氣緩慢“游行”。龍船上面盛放著烏龜、扇貝、鮑魚、肥牛、牛舌、手打牛滑和蝦滑。

作為蜀大俠的標志性菜品，大俠上上簽的形象則頗具典型，IP形象俠寶抱著竹簽筒，裝著用生菜點綴的牛肉串，牛肉串串串分明，根根麻辣鮮香，據說這是一種吃了會走運的上上簽。

大俠一身傲然正氣，自然包羅萬象。黃金龍身纏繞著黑色圓盤，上面有規則的擺放著極品肥牛、毛肚、鵝腸、蝦滑、鮮蝦等，霸氣側漏。

還沒進到譚鴨血的店內，就先看到門口兩大龍頭灶坐鎮，一口煮鴨血，現撈現切；一口煮鹵料，現鹵現賣。

在譚鴨血吃火鍋，開鍋前要親自“揭封條、開鴻運”，這個環節也是為了自己求個好彩頭，服務員還會送你一段吉祥話，儀式感滿滿。

醉碼頭的“山城棒棒牛肉”,選擇的餐具是古銅色的棒棒娃，肩抗扁擔挑著竹筐，爬坡上坎送來了兩擔子鮮牛肉。牛肉里裹著泡椒水泡過的筍絲。

挑貨工人的形象是山城一大特色，而且只有每逢佳節才會在家中將牛肉、時蔬穿制成卷涮燙于火鍋中，這是正宗的重慶火鍋才能吃出的藝術。

小肥羊的多個創意菜品，都能看到對“羊肉精選部位”的強調。其一只羊大拼盤，包括全羊肉、羊腿肉、肋排肉和洋腹肉，四大招牌羊肉，形成肉質和紋理上的清晰對比。

在餐企比拼食材升級的大趨勢下，這是一種行之有效的思路。

大刀腰片是其爆品。它的特點是大而薄，均勻地平鋪在紅色的餐具上，騰云駕霧，還插著“旗子”而來。周師兄的餐具也很有特色，從外觀看類似火鍋鍋具的縮小版，這樣襯托下的腰片，更顯分量足，而且成色好。

湊湊火鍋的餐具多以木制為主，比如刷爆朋友圈的海鮮棒棒糖，兼具美味與顏值，純白的魚滑，淡粉的蝦滑，巧妙組合成棒棒糖的樣式，直挺挺地插在“木筏”形狀的餐具上，十分可愛。

“木筏”上面散落著絲狀的蔬菜，層層堆疊，增加了豐富感。

不僅排隊時間長，集渝的高顏值也是大家公認的，從它的擺盤藝術可見一斑。其海鮮拼盤整體形狀是一只小船，干冰上堆放著肥牛、蛤蜊、蟹棒等海鮮制品，成色一覽無遺。不僅有籬笆、木桶的點綴，還有鮮花綠葉相襯。

作為門店的top1熱銷菜品，吊龍的擺盤暗藏“小心機”。方形的底盤有一定弧度，特別是右側頂端微微翹起，不僅用文字呈現出肉的名稱和涮制時間，還印制牛的圖案形象，并用紅色印記標識出吊龍在牛體上的具體位置。

據說即使將盤子斜放在擺架上，牛肉也不會掉落，可以此證明食材的真實性。

牛舌和玫瑰的結合看起來居然也這么般配？

老碼頭火鍋將一個個牛舌拼成玫瑰花的樣子，無論從顏色還是形狀上都非常相似，為了襯托這幾朵玫瑰的鮮美，以干冰鋪底，人為的植上野草、綠葉來襯托，也被很多顧客稱贊顏值高。

事先經過調味的掌中寶，被一顆顆的串在了心形竹簽上，底下鋪滿冰塊。

可不只是為了好看這么簡單，就連涮煮的方式都很講究，將筷子穿過心形竹簽，把掌中寶掛滿一整排，然后一起放進鍋底里，好吃又充滿趣味性。

年代感和親切感用來形容爸爸炒料最為合適不過。

裝菜的容器不是鐵飯盒就是搪瓷碟，還有竹簸箕。比如門店主推的“爸爸煮排骨”這道菜品，是用小鋁鍋裝著端上桌，沒有多余的裝飾，滿滿一鍋都是家的感覺。

小碟子裝菜是電臺巷一大特色，所有的食材直接裝在不銹鋼小盆子里就端上桌，簡單粗暴，更不要說什么干冰綠葉的，都不存在，連菜品的擺放都是按照老板心情。

當然，這跟餐廳整體的風格定位有關。

鴨胗郡花，自然花如其名，擺盤精致的像一束花，以切片蘑菇為底，芹菜為莖，鴨胗為花，在陶瓷底盤的襯托下更顯質感，這可是坎爺家特有的招牌菜品。

小結：

好看的擺盤能帶來流量，但也有一些另類的擺盤，引發爭議，比如一只會跳鋼管舞的雞和肥牛公主的造型，雖能在短期內賺足了眼球，但效應時效很短。

擺盤的目的無非兩個，一是提高復購率，二是提升美譽度，對于眾多餐飲企業來說，當你沒有好的創新時，埋頭做好基本功才是王道。

從長遠來看，立足品牌定位、餐廳特色、客群需求的擺盤藝術才是錦上添花。