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    一夜間營收驟降90%！日料、海鮮餐廳老板：這一次還要再撐多久……

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    文|職業餐飲網孫佳瑤
    自從在三文魚案板上檢測出新冠病毒以后，人們談三文魚“色變”，全國各大日料店、海鮮餐廳迎來一次“大地震”！
    “一夜之間營收下降90%，門店流水只有1000元！”
    “餐廳連夜下架所有的三文魚，生食類海鮮產品也跟著下架！”
    “顧客半夜2點還在給我打退訂電話，一遍一遍解釋！”
    近日，不少官方媒體、專家也在為三文魚“喊冤”，說它只是“背鍋俠”，不過被影響的餐廳營收情況卻沒什么好轉！職業餐飲網采訪了全國眾多的日料餐廳、海鮮餐廳創始人，看看他們目前的生存現狀！

    “一夜之間營收下降了90%，門店流水才1000元”
    “我們本來恢復得差不多了，5月已經恢復了90%以上，預計6月份能完全走上正軌，結果這一夜之間營業額直接掉了80%-90%，平均日流水從一萬多掉到一千元，這一次疫情復發，真的是雪上加霜了。”
    已經開出43家直營店的北京日料品牌，村上一屋創始人何世元：“得到消息時我眼睛瞪得溜圓，看了半天新聞一句話都說不出來，大腦就像沒信號一樣，一片空白！”
    城門失火，殃及池魚。
    不僅北京日料店，京外的日料餐廳日子也沒好到哪里去！
    長沙知名連鎖日料品牌京鹿料理主理人歐陽暉：“你都不知道我們前兩天特別開心，長沙恢復的挺好的，尤其5月份節日很多，我們已經恢復到95%以上了！沒想到突然一下三文魚被推上風口浪尖，周日的營業流水慘得沒法看，我們現在感覺心情就是‘六月飛雪’。”

    “半夜2點顧客還在給我打退訂電話！”
    “看新聞了么，三文魚出事了，你家的產品有沒有問題啊？”
    “老板，我昨天剛在你家吃了一堆三文魚，我咋辦啊？”
    這一次北京疫情反復，日料店餐飲老板的電話更是被顧客打爆了！村上一屋何世元：“從上周五消息傳出來的那一刻起，我的手機就沒停過，顧客一直在給我打電話詢問，我就一遍一遍的解釋著，奪命連環call一直持續到了晚上1、2點！”
    “我當時選擇了實話實說，因為我怕自己隱瞞造成顧客的傷害，不怕一萬就怕萬一啊！所以我很誠實回答他們，對的，我們家有2個員工確實去過京深海鮮市場，但是第一時間，公司已經將他們隔離并核酸了！”
    不僅僅是主打三文魚的日料店“中招”，海鮮餐廳也受到了很大的影響，多個海鮮酒樓被大面積退訂！
    大連海味當家創始人周長生：“我們已經恢復的相當不錯了，顧客也開始慢慢聚餐，眼看著人氣旺起來了，沒想到消息一出，就有5、6個顧客打來退訂包間了，我們也只能乖乖陪笑。”

    “不止是三文魚，連生食類海鮮菜品也連夜下架！”
    “所有的產品都是前一天晚上備貨的，一般情況下每個店都會備2條三文魚，800左右一條，新聞發布當天是準備了12條，結果也不敢上架了，連夜就撤下來了，備好的12條三文魚基本是全都‘犧牲’了！”京鹿料理歐陽輝說。
    “切割三文魚案板檢測出新冠病毒”的消息一出，各個餐廳馬上進行了應急措施：下架全部三文魚！并且北京地區的日料餐廳基本上也都停業關門，所有人員去做核酸檢測，沒問題才開門營業！
    村上一屋就是其中一個：“上面要求我們日料餐廳要第一批做核酸，上個周末我們已經全員檢測了，目前門店陸續開店營業了，只不過三文魚周邊的產品短期內不會再出現了！”
    （記者與京鹿料理歐陽輝的聊天對話）
    不僅僅是三文魚，多地的餐廳都暫時下架相關的生食海鮮菜品。
    南京錦鯉堂日本料理店店員：“我們店里已經下架了所有的海鮮刺身、三文魚壽司等生食海鮮產品。”
    三亞市多個海鮮餐廳也同樣撤下了三文魚相關產品，并表示：“所有生食品也會再次進行熟制化加工。”

    “我做海鮮火鍋也下降了50%，不過現在已經開始回暖了！”
    不過相比于日料店老板的慘淡，海鮮類餐廳似乎回暖的會快一些，下午2點，阿杜打邊爐創始人高林德剛剛結束午市生意。
    高林德：“相比于其他日料的話，我們海鮮火鍋類還算好一些，回暖更快。”
    “我們肯定也受波及啊，海鮮本來就貴，可吃可不吃。從數據來看，周六還不太影響，周日和周一都是比上周同期下降50%營收的，不過從周三中午開始就好了一點，我這不正在餐廳呢么，回升到了上周同期的70%、80%了，看到點希望！”
    “我們的生食產品只有10%，還是火鍋為主的，煮熟的應該好一些，且第一時間我們已經在所有渠道公布了我們的檢疫證明、報告、可追溯的源頭，顧客也能放心一些！”

    “顧客對海鮮的恐慌難除，對我們餐廳來講更可怕！”
    不管是三文魚背鍋也好、冤枉也罷，事已至此餐飲老板也只能去積極的應對，不過更有不少餐飲老板擔心的不止眼下，還有未來！因為現在雖然不少官方報道已經為三文魚正名，但是顧客的恐慌才是最可怕的！
    “現在就怕這個事件有影響余溫，消費者會引起恐慌。因為消費者是敏感的，疫情時間過長，少吃一頓海鮮又不能怎么樣，很多人還是想以防萬一，所以日料、海鮮餐廳的影響是比較長的一個過程。” 醬樣兒三文魚石鍋拌飯的創始人姜毅說。
    何世元；“你要問我人們會不會長時間對三文魚恐慌，我現在不好下定論，只能是希望權威專家給出的答案人們會多多信服吧！”
    面對疫情的反反復復，餐飲老板的心雖然有點涼，但是也都沒有坐以待斃。
    阿杜打邊爐選擇了正面剛：請全長沙人免費吃三文魚！先是曬出所有檢測報告，在用這樣別具一格的方式吸引大家，盡全力挽回顧客的心！
    村上一屋則是另辟蹊徑：“以后疫情肯定是常態化了，辦法是人想出來的，我們餐廳也要做出改變，所以我們接下來準備主推壽喜鍋這類熟食，至少還能賣一賣，現在研發部門已經在著手準備了，估計不久就能多上幾款這類型的熟食產品了。”
    當然，也有很多餐飲老板選擇了保守應對，京鹿料理歐陽暉：“我們是本來要去外地開店的，現在肯定是不會去了，今年就是要保守打法，不過已經簽下來的2家還是要如期進行，走一步看一步吧，能保住目前我們的這幾家店就行！”
    職業餐飲網小結：
    從過年一直到現在，餐廳始終就像走在“鋼絲”上，隨時面臨生存危機！
    尤其是這一次由于三文魚被推上風口浪尖，食材出現了問題，人們的恐慌心理何時才能消退也成了一大問題。
    在這里也只能祝愿風波早日平息，讓日料店和海鮮餐廳早日喘口氣！
    （本文作者孫佳瑤，微信號15204015620，如有對文章方面的探討請加作者微信號）

    -END-
    主編丨陳青
    （頭圖來源于攝圖網）

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