蒸汽料理一夜之間遍地開花，未來路在何方？

一個改變品牌命運的學習平臺

蒸汽料理熱猛吹之下，有人趁熱打鐵，蒸菜館開了一家又又一家；有人卻按兵不動，看不好這個市場。這股熱潮的前景到底如何？

◢ 市場 蒸汽店扎堆開

近幾年，火鍋飲食業因生產加工環節少、底料和調料的統一配置，能夠保證產品的穩定性和一致性，相對其它的中餐形式更易于標準化而又易于復制的特點，使得火鍋企業發展強勁。從火鍋飲食業衍生出來的“蒸汽料理”，是一種業態特征與火鍋業極其相似的流行餐飲。 “蒸汽料理”一般是指靠水蒸汽蒸熟食材或菜式的烹飪方法，由食客自己現場操作，俗稱“桑拿菜”、“無水火鍋”、“石鍋菜”等。

據說蒸汽料理的出現最早可追溯至1997年間，由大可以飯店的廚房師傅發明。當時被稱為“桑拿菜”，主要是把牛肉、魚肉等“蒸”熟。經過多年改進，蒸汽料理已經發展到“吃得入口”的都能“蒸”的地步，不僅是肉類、海鮮、蔬菜、家禽可以蒸，甚至連蛋糕都可以。有人就說，“能打火鍋的都能用蒸汽蒸，不能打火鍋的也能用蒸汽蒸”。之后，“桑拿系列菜”幾經改進，去年開始又重新火熱起來。

說到這股熱潮，就不能不提2013年開始力推蒸汽火鍋的“鵝潭壹號海鮮酒家”。據說那套蒸汽設備是老板自行設計的，首先在天臺設置了一臺大型鍋爐作為總開關，鍋爐水經過過濾，向下連接酒樓每張桌子的蒸汽鍋管道，只要鍋爐一開，10來分鐘就開熱，水通過管道，在高溫高壓之下變成蒸氣來打火鍋。去年，該店則從打火鍋延伸到蒸汽蒸熟各種葷素食材和點心，而“鍋蓋”用的是草帽，頗有鄉村風情。

隨后，“點紅點綠”、“真精彩”、“聚三寶”等紛紛跟進，并改用專用電蒸鍋來制作。整個用餐過程就如大家熟悉的涮涮鍋，在餐單紙上點單，所點食材大多被預先調好味，用不同顏色的碟子盛載，待電蒸鍋里的水沸騰至冒水蒸氣后，客人可自行將食材直接放在布滿細孔的固定蒸盤上，蓋上鍋蓋，視食材碟子顏色（橙、綠、白、黃、紅分別對應2分鐘、3分鐘、4分鐘、5分鐘、6分鐘）用計時器設置鬧鐘，時間一到，就可開吃了。這種“自己動手、豐衣足食”的就餐方式，讓不少客人尤其平日很少入廚的85后、90后覺得“新鮮、好玩、過癮”。

蒸菜館門前坐滿了等位客

不同顏色的碟子對應不同的蒸制時間

還有一類蒸菜是將蒸菜與煮粥同步進行的。像在番禺化龍鎮四海馬術會里的“寒舍”農莊，蒸鍋里的不是水而是粥，上層同樣是架著有細孔的蒸盤，各種葷素食材放在蒸盤上，受熱后析出的水分直接滴落到粥里，客人吃罷蒸菜再吃碗集合了各種食材美味的粥水，十分美味。

據不完全統計，自2012年開始，以廣州、佛山為中心擴散出一股“蒸汽風”。據估算，到2015年為止，廣東有營業執照的“蒸汽專門店”將達到1000家的規模。有行業專家預測，未來5年，蒸汽料理的市場仍將保持持續發展的態勢，二三級城市的市場容量增長速度可接近200%。

◢ 分析

優勢：標準化易復制 劣勢：同質化太嚴重

這種“蒸汽料理”在廣東特別受歡迎，原因是通過蒸汽料理烹飪的菜式，口味非常清淡而原味，與廣東人喜鮮的飲食習慣非常契合。有食家認為，蒸汽料理比單純的“蒸”和“焯”更能保存食材的原汁原味，加之它有現場操作的“表演成分”，對于喜歡尋新鮮的、求刺激的廣東人來說，更加有特別的吸引力。

與火鍋業相比，“蒸汽料理”更容易標準化、易復制，店鋪式經營便于集中管理、連鎖擴張，這應該是“蒸汽料理”能夠受到資本市場認可的重要原因。

不過，低門檻在“蒸汽料理”業態快速發展的同時，大量同質化門店的涌入也導致了慘烈競爭。報告顯示，盡管“蒸汽料理”是呈現正增長的業態，但撤出部分城市、關店的企業中，“蒸汽料理”所占的比例也非常多。

原因是什么？行家樊先生認為“同質化非常嚴重、特色不明顯”是關鍵原因。

原理其實很簡單。比方說同樣是火鍋店，有人做“川味火鍋”，有人做“海鮮火鍋”，也有人做“牛肉火鍋”，雖然同樣叫“火鍋”，但它們除了“火鍋”是共通點外，其實“內容”上是完全不同的。這個時候，消費者可以在眾多“火鍋”中選擇不同的口味，不同的體驗。事實上這就淡化了同行之間的競爭，所以，火鍋業長盛不衰。

但相比之下，“蒸汽料理”就顯得很單一、無力了。蒸汽料理最為消費者所認同的“原汁原味”，雖然是極大的優勢，但事實上是把“蒸汽料理”局限在了一個很狹窄的“口味”空間里：無論是在A店或是B店C店，大家需要做的，僅僅就是單純地把蒸好的食物拿出來吃掉就可以了，唯一能讓消費者在味蕾上的區別，可能只是蘸不蘸醬料的問題。所以站在消費者的角度來說，只要是做“蒸汽料理”的門店就能吃“桑拿菜”，大家根本不需要對某一家門店有忠誠度。

◢ 自己動手“蒸”點心

◢ 突破 遴選食材是關鍵

蒸菜館的優劣勢如此明顯，經營者該如何從中突圍，化弊為利呢？行家認為，必須食材、特色兩手抓，兩手都要硬。

有行家認為，“蒸汽料理”雖然必然能長存在大眾餐飲市場，但假以時日必然會淘汰掉大部分的門店。那么，到底哪些企業能在這種競爭中存活下來呢？姚學正教授認為，食材的質素是第一決定因素，而風格特色則會成為第二因素。

對于想做“蒸汽料理”的食肆而言，說難不難，說易也不易。說不難指的是烹調方式，只要有個蒸汽蒸鍋，食材鋪上去，溫度足夠，三五分鐘以后便有得吃；說不易，乃因桑拿菜對食材要求甚高，在無任何調料“遮羞”的情況下，食材稍不新鮮，入口便是一個“坑爹”！所以，在這種情形下，食材的質素，包括新鮮度、新穎度，都可以決定這個企業能否被消費者認可。比如說，某個新開張的“蒸汽料理”門店，就推出了“蒸蛋糕”這個菜式，很多食客就是沖著這個點子來消費的。

走在食材之后，門店的風格特色會成為另外一個賣點。比如“蒸神”這家門店，她就是以大木籠整柜的模式代替了“傳統”的汽鍋模式，雖然“原理”是一樣的“蒸汽料理”，但它給消費者的印象就完全不同。另外在順德，也有一家“蒸汽料理”門店是靠超時尚的裝修風格吸引客人的，同樣收到不錯的效果。

姚教授認為，“蒸汽料理”門店要脫穎而出，最好是在這兩方面都下功夫，而且要時刻保持行業動態意識，合理擴張、置業，否則很容易“翻船”。

海鮮、禽肉甚至蔬果都可以用來“蒸”，比單純的“蒸”或“焯”更能保存食材的原汁原味

來源：美食導報；整編：餐謀長；轉載請注明出處

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