原西貝董事開餐廳，打造餐飲新品類，400平店月營收180萬！

文丨職業餐飲網 孫佳瑤

玩模式、玩裝修、玩營銷……

越來越多的人都在“玩”餐飲，漸漸很多餐飲品牌就被“玩”壞了。

而卻有這么一家“死心眼”的餐飲企業，7年時間一門心思“死磕”產品。

鎖定家庭消費的健康屬性，只用農家食材，開出7家門店；餐廳加入明火，在顧客面前熬雞湯，最高一天翻5臺；開創“兩雞一吃”玩法，用“手撕汽焗黑雞+心靈雞湯”讓營業額翻了整整10倍！

這家餐飲企業就是“讓人排隊排到頭痛”的黑雞小館，近日，我們就采訪了其創始人郭永盛，看看他是如何一步一步讓營業額狂翻10倍的。

（黑雞小館創始人 郭永盛）

90年代，郭永盛趕上深圳創業浪潮，成了第一批去深圳創業的IT精英。經過10多年的商海打拼，轉戰到餐飲。

1、為西貝節省成本，高效運營

2009年，郭永盛回到北京，直接加入了西貝成為董事，參與了西貝的產品研發戰略決策，導入了精益生產。

同時在西貝任職8年的經歷也成為他自己開餐廳的一個過度，學習了不少餐飲的實戰經驗！

2、把理論轉化為實踐，自己開餐廳

“不是理論知識很強，是專注于理論知識，無論做事和說話，賈總都十分接地氣，跟賈總學了這么多年，等自己做餐飲的時候，郭總發現一切還是要從頭學起。”

于是郭永盛主動請辭，自己開餐廳！

（1）聚焦黑雞品類，挖掘空白市場

可口可樂成功了，是因為它選擇了大眾飲料當中創新做碳酸飲料。

紅牛成功了，是因為它選擇了另辟蹊徑做功能性飲料。

同樣的道理，郭永盛創建黑雞小館也是一樣，選擇全球接受度最高的雞肉品類，做當時鮮少有人知道的黑雞，挖掘空白市場。

（2）與村民合作養雞，保證原料供應

說到黑雞很多人認為是烏雞，其實完全不是。

相比于烏雞，黑雞的肉更有嚼勁，在市面上一只生的黑雞就要賣到189元一只，是烏雞價格的近3倍！

而且黑雞數量極少，只有在四川大巴山才有。雖說物以稀為貴，但是原材料過于緊張對擴張又不利。

于是郭永盛將其壟斷后，在當地制定了養殖黑雞的制度和標準，讓村民專門為黑雞小館提供原料的同時，也能有效扶持當地的經濟。

2012年，大家還沒有明檔意識的時候，黑雞小館就采用了明檔，一直堅持在顧客眼前做菜。

不過打造一個空白的市場卻并不是只靠明檔就能實現的，180萬的營業額也是從40萬一步一步過來的。

1、用汽焗工藝突出雞的嚼勁，營業額40萬／月

品質這么好的雞要用什么烹飪方法才會效果最大化呢？

蒸？肉不夠緊致；炸？失去雞的原味；煮？營養成分都流失了。

最后 ，郭永盛選擇了客家人千百年來的手藝：汽焗黑雞！因為這個方法最能保持雞肉的彈牙、原味。

一經推出后，人們立刻被這個以前沒吃過的汽焗黑雞吸引，大受好評，2012年開業，就有40萬一個月的營業額。

2、配菜為黑雞進行調整，營業額增長50%！

為了增強家庭消費的屬性，郭永盛開始在配菜上發力，用類似“一帥九將”的邏輯，提升其他配菜的品質，讓每一道菜都能拉客。

改革后的黑雞小館營業額做到了60萬／月。

（1）黑豆豆腐用手掰，更入味

為了聚焦餐廳的家庭屬性，黑雞小館的配菜主要在“健康”方面下功夫。

例如用更有營養的黑豆豆腐替換普通農家豆腐，老人小孩都愛吃。

作為涼菜，黑雞小館也取締了傳統刀切豆腐的手法，改用手掰，這樣一來不僅沒有刀銹味，豆腐和湯汁接觸的面積更大，也就更入味了。

（2）紅燒肉只賣小份，減少對主菜的干擾

在黑雞小館中，是拒絕牛肉和羊肉產品的。

因為這兩種肉口味上攻擊性太強，在口中久久不散便會喧兵奪主，讓主菜雞肉體驗感變差。

所以除了雞，餐廳中就只賣豬肉，紅燒肉就是一款主打菜。

并且紅燒肉只按小份賣，一份只有4塊，為的是讓顧客最多一人兩塊，吃起來鮮而不膩，不會影響雞肉的口感。

（3）用酵素拌菜，更符合家庭消費的健康需求

由于黑雞小館目前的客群以家庭消費為主，所以健康是首選。

在拌菜方面，黑雞小館取締了傳統的沙拉或者醬汁，改用酵素。一來更健康，二來配合雞湯也更爽口。

3、加入明火現熬“心靈雞湯”，營業額再增長42%！

再后來，餐廳經營名氣越來越大，營業額也越來越高。

但是，卻有很多顧客到店里問，為什么沒有雞湯？

一開始郭永盛并不在意，但是越來越多的大人、小孩、女士來了就要雞湯，讓他不得不重視，于是他開始著手做雞湯。

（1）用永蘆花雞吊6小時高湯，每天扔近100斤雞

選擇加入雞湯后，郭永盛又開始了調研。

因為黑雞這個品種因為脂肪太少，是不適合吊湯的。所以經過70多種雞的對比之后，選擇了鮮味最濃的蘆花雞吊湯。

由于每一次吊湯都要足足6個小時，雞肉已經煮花了，所以就不會再二次利用，熬完直接扔，每天黑雞小館都扔近100斤蘆花雞。

（2）早晨、中午各熬一次，保證味道新鮮不油膩

雞湯與別的湯不同，時間長的話會變味，也會變得更膩。

為了保證最新鮮的口感，必須師傅早上六點開始熬中午的雞湯，中午再熬晚上的，一天只能出固定數量的雞湯，售完為止。

（3）店內加入明火，在顧客面前現熬

雖說加入雞湯，但是如果像其他餐廳一樣端上來一碗湯，在溫度上、口感上還是平平無奇。

于是郭永盛決定，加明火，在顧客面前熬湯！

因為如果只是在廚房熬，沒有任何現場感，加入明火讓顧客親自看到縈繞霧氣雞湯滾燙的過程，也能喝到最鮮美的雞湯。

4、吃法升級，開創手撕雞，營業額又增長111%！

一切運行的看似蒸蒸日上，但是郭永盛還是觀察到：黑雞比較小眾，拓寬新的客群十分不易，很多顧客吃了也不知道為什么好吃，二次傳播效果不佳。

于是他又開始了改革，開創手撕雞！

（1）在顧客面前“撕雞”，邊撕邊講解

郭永盛首先在店里培養了一批“撕雞師傅”，一邊撕雞，一邊給顧客講解什么地方的肉嫩、什么地方的肉彈。

并且包括黑雞的營養成分都能更好的傳達給顧客，讓顧客清楚的明白來龍去脈，便于二次傳播。

（2）雞胸變雞絲，解決肉很柴的痛點

雞胸肉一直以來喜歡吃的人都不多，沒什么水分和油脂，吃起來很柴，一般都是健身的人才會選擇。

而黑雞小館將雞胸肉也撕成了細絲，再拌上辣椒粉等調料，就成了一道涼拌雞絲！解決了雞胸肉很柴的痛點。

目前，黑雞小館憑借著過硬的產品品質，生意開始走出國門。美國西雅圖的店正在裝修中、日本的開店計劃也在籌備中。

職業餐飲網小結：

“餐飲永遠是產品為王，不要想有任何捷徑。”

在當下“眼花繚亂”的餐飲背景下，很多人都因為裝修、營銷分散了精力，是為了一時的噱頭，卻忽略了餐飲的本質：過硬的產品。

黑雞小館正是憑借找準市場后不斷的打磨產品，調整配菜為主菜服務，現場撕雞增強體驗感，不斷的打磨精進產品，才會讓營業額與日俱增，不斷突破！

（本文作者孫佳瑤，微信號18310942518，如有對文章方面的探討請加作者微信號）

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編輯丨馬聰

（部分圖片來源于網絡）