8月17日 | 牛蛙課全面升級：5大爆款烤蛙+13大爆款牛蛙=利潤翻倍！

5大爆款烤蛙+13大爆款牛蛙

牛蛙肉口感老？

沒有核心口味競爭力？

牛蛙出肉率低？

大廚跑了，店就黃了？

你是否還被這些頭疼的問題，困擾你賺錢？

最近幾年，牛蛙一直火火火

把爆款牛蛙帶回家，85平店日售200斤！

（牛蛙課第7期同學寧波史總門店的營業額）

第7期牛蛙課花絮：

我在其他店吃了4天，就這個牛蛙味兒對！

隔壁牛蛙店很火，每天排隊

自己的店沒人光顧？

大廚不會開發新菜品？還鬧著要分紅！

出餐慢、口感老，牛蛙給顧客留不下印象

掌握流行口味、把控核心技術，才是關鍵！

后廚標準化出餐，簡單多了！

現在開牛蛙店還做香辣、麻辣不夠吸引人啊！

年輕人現在喜歡新鮮口味了！

自己是個餐飲小白，不會做？

不懂選材、不懂宰殺，也不認識、看不懂調料？

沒有關系！過來人可以幫助你！

挑選牛蛙方法，牛蛙的初級工、改刀6大技巧（提高出肉率）

冰鮮牛蛙的處理方法（制嫩方法）

牛蛙肉質保嫩、不柴的技巧

牛蛙絕密紅油、醬料的熬制方法（手把手實操）

5大烤牛蛙的整個出品流程、配方（核心腌料、撒料）

13大牛蛙菜的出品流程、核心配方（核心醬料、油料）

選擇合適的餐具，提升20%的利潤

杜哥魚蝦跳技術總監

（麻得跳牛蛙、石鍋生烹牛蛙、仔姜蛙、跳水蛙、麻辣血旺牛蛙、干鍋牛蛙、黃金酸辣牛蛙、泡椒牛蛙、饞嘴蛙、紫蘇牛蛙、吊鍋牛蛙、十三香炭火牛蛙、山地雞愛上蛙）

Q：我們用500克的牛蛙宰殺后最多出200克，凈肉率一直上不去，是宰殺有問題嘛？

A：這是跟宰殺技巧有關系，去頭、去腳不能太多，改三角刀，500克牛蛙能出250克凈肉，使用這種刀法，一天賣100斤牛蛙，一天能多省出5斤蛙肉。

Q：出品的牛蛙肉質很老，是啥原因？

A：一定要選擇新鮮的牛蛙，現宰現殺，用鹽水焯一遍，牛蛙的口感就會比較嫩。如果是過油的牛蛙，油溫高、時間短，牛蛙的口感也會比較嫩，但是油溫低、時間長，牛蛙的口感就會比較老。

Q：什么樣的菜，比較適合冷凍牛蛙

A：使用冷凍牛蛙，不用找人宰殺，也沒有死亡率損耗，比較適合做干鍋牛蛙、炭鍋牛蛙，口感和活牛蛙是一樣的，但成本降低很多。帶湯的牛蛙，用鮮活牛蛙比較好。

如果是烤牛蛙，冷凍牛蛙和活牛蛙都可以，比較來說活牛蛙口感會更好一些。

Q：熬制的牛蛙紅油口感比較苦、顏色不紅亮，是什么問題？

A：這有可能跟熬油的香料配比有關系，香料可以分為6個維度：深顏色香料、淺顏色香料；苦香料、甜香料；清香型香料、濃香型香料。

深顏色香料，比如草果、草寇，淺顏色香料，比如白蔻、白芷、山柰；如果是顏色深的香料比例多，熬出的油顏色就比較深。比較苦的香料，比如丁香，比較甜的香料，比如甘草、羅漢果，如果是使用苦香料多，油就會發苦。清香型香料，比如桂皮、甘草，濃香型香料，比如甘松、香茅草，如果是使用的濃香型香料比較比較大，紅油就會呈現出濃香味，反之，紅油就會呈現清香味。

不變的核心：

0大廚模式

標準化模式，落地、復制速度快

萬能調料應對全國口味

選材、備料、制作、擺盤、搭配

只要跟著學，牛蛙一步到“胃”

8大牛蛙醬汁

（饞嘴干鍋醬、藤椒醬、混椒醬、十五香醬、紫蘇醬、金湯醬、鮮辣醬、麻辣醬）

3大爆款牛蛙油

（萬能泡椒油、香辣牛蛙油、萬能增香油）

3大秘制牛蛙粉

（萬能脆炸粉、香辣孜然粉、傻瓜調味粉）

魔鬼牛蛙

從30平米僅有6張小方桌的店面到6家連鎖店

從街訪喜愛到央視頻頻上門

年銷售牛蛙20萬只，被稱作牛蛙界的奇跡

蛙來噠

蛙來噠，僅用9年時間開出門店80多家

已經遍布全國50多座城市的大型商圈

創立的快速復制模式，實現了店面的快速推廣

幫助經營者快速盈利