“瘋狂的茶飲”進入下半場，線上流量拉鋸戰！

“實體店將不再是茶飲的主戰場，未來更將是線上流量的拉鋸戰！”

“地方小吃要想走向全國，就得破解6大連鎖基因！”

“傳統餐企需要依靠創新來突圍，創新方向在于解決日常經營過程中微小的‘不舒服’！”

……

業績下滑，餐企如何破局？4月2日，40多位餐飲大咖、1300多位餐飲企業家齊聚上海，參加“職業餐飲網企業家春季峰會”，共同探討破局之法！

在現場，各位大咖針對時下的“如何破解外來品牌入侵、如何解決業績停滯難題、如何應對外賣抽成提高、新茶飲未來何在、小吃該如何經營”等難題，各抒已見、激蕩思想！

干貨知識引來數千人紛紛圍觀，場面十分火爆！

峰會門票提前5天就售罄，會議現場座無虛席。

有很多餐飲人提前一個小時就來到會場門口排隊。

為什么現場這么火爆呢？因為來的都是大咖！分享的都是干貨！

他們說了些啥？我們摘取了部分精彩發言！

近年來，新茶飲迎來了蓬勃發展，如今中國現制飲品門店已經超過45萬家，市場規模已經超過了900億元！

因新茶飲市場大、毛利高、門檻低，茶飲市場成為了眾多品牌望眼欲穿的“大蛋糕”。

喜茶、奈雪の茶、鹿角巷，這些新式茶飲店牢牢占據著市場，店門口總是大排長龍；而傳統的正餐品牌也不甘示弱，呷哺呷哺推出了手搖茶、渡娘火鍋推出了度娘的茶、小龍坎推出龍小茶……

餐+飲已然成為了當下最熱門的風潮，但“飲”該怎么做？如何分上一塊這900億的“大蛋糕”呢？

鹿角巷作為新茶飲的領軍者之一，在大陸開店100家卻出現了數千家山寨店，可見其火爆至極。在本次峰會上，鹿角巷的創始人邱茂庭對未來如何做茶飲做出了分享。

邱茂庭認為，實體店將不再是茶飲的主戰場，未來更將是線上流量的拉鋸戰。

短視頻、微信小程序、微信線上商城、會員系統，使用這些新渠道和小工具有助于品牌緊跟時代，收獲流量。

微信作為最大的流量入口，企業要將公眾號推送、會員系統、線上商城三方面結合，打造一套微信會員的完整體系。

如今小吃已經成為了新風口，無數地方小吃品類“井噴”一般紛紛涌現，臭豆腐、烤冷面、炸串，這些曾難登大雅之堂的地方小吃接連爆紅。

但小吃也面臨著兩個問題：

一是網紅現象，很多產品因新奇突然爆紅，卻缺乏持久的生命力，成為曇花一現；

二是難以“走出來”，開一兩家店很順利，但難以做成全國規模的連鎖企業。

針對這兩個地方小吃的痛點難題，小楊生煎的執行董事楚連勝現場進行了分享。

小楊生煎執行董事楚連勝

小楊生煎是把地方小吃做成全國連鎖企業的典范，如今已經火爆了25年，全國有230家直營店。

楚連勝認為，如今整個餐飲行業呈現供大于求的狀態，因此不少餐企反映業績下滑，這是餐飲的大環境所導致的。

在當今的餐飲環境下，地方小吃品牌在發展成全國連鎖之前，首先要認清自身品牌是否具有以下幾點“連鎖基因”：

1.起個好名字，如吉祥餛飩、和府撈面；

2.客單消費低，這樣市場才會有足夠的容量，讓顧客更易接受；

3.產品要有適普性，如產品個性太強烈則難以流行；

4.品牌要排隊，排隊才能夠說明單店的利潤夠足，單店利潤是連鎖餐企的核心；

5.產品線不要復雜，如果店里有30樣產品，sku約為500種，管理節點是1000個，如果到了60個產品，sku將翻倍，管理節點將激增至9000個，所以餐品數量應控制在20-30個之間；

6.過30家連鎖生存線，30家連鎖是個人能力的極限，100家對團隊的合作、流程、制度都有著更高的要求，品牌在連鎖300家后基本上趨于穩定。

如果品牌具備了以上幾個基因，想要將店鋪做成全國性質的連鎖，楚連勝建議從以下七個方面著手：

1.產品嚴格標準化；

2.培養出足夠多的餐飲經理人；

3.平衡傳承與創新；

4.事成后再走下一步；

5.努力在一線城市建立品牌勢能；

6.建立專業的經理人團隊；

7.謹慎加盟。

楚連勝最后分享說：“產品是雪中之碳，營銷是錦上之花，在人心浮躁的時代，分辨什么是歪理邪說，餐飲沒有捷徑。”

隨著餐飲市場的激烈動蕩，行業競爭加劇，老牌餐飲企業正遭遇眾多新興品牌的沖擊。

全聚德、狗不理等老牌餐企業績大幅縮水，而西貝、眉州東坡等品牌卻越戰越勇。

面對激烈的競爭，老牌餐企面臨著要么創新突圍要么“死”的單項選擇，但究竟什么樣的創新才適合傳統企業？

林盛智，一茶一坐副董事長。他是將臺式簡餐成功帶入大陸第一人！引領大陸“中式休閑茶餐廳“風潮，分享了傳統餐飲如何創新突圍。

一茶一坐的副董事長林盛智

林盛智認為，傳統企業需要依靠創新來突圍，而每次創新就是解決一個問題。

一茶一坐的鹵肉飯非常有名，在這道菜誕生之初還有個小故事。

這道菜剛開始研發的時候，林盛智請廚師做了臺灣、上海、融合三個版本的鹵肉飯，邀請很多朋友一同品嘗，林盛智在品嘗過后，覺得上海版的口味偏甜，不夠正宗，而臺灣版的口味最好。但他的朋友們卻紛紛表示上海版本的鹵肉飯口味最好，建議林盛智要根據餐廳本地化進行調整和變化。

經過反復測試，最后林盛智選擇了上海版本的鹵肉飯，但堅持使用臺灣精釀的醬油，這樣既保留了正宗風味，又讓產品的甜度和咸度維持了很好的平衡。

一茶一坐的鹵肉飯一經推出，立刻登上了店內銷量榜的第一名，直至今日一直都牢牢占據著第一名的位置。

創新的方向就在改變日常經營過程中微小的“不舒服”，只有細心經營，用心探索，才能找到創新點。

針對餐飲市場的激烈變化，職業餐飲網聯合創始人喬為認為餐企不必過于著急。

“不要看別人風生水起而蠢蠢欲動，要把自己做明白，做自己最專業的事情。”

“市場變化是正常的，有變化才是對的，激烈的變化和競爭將讓我們萌生更多優秀基因，在巨大的餐飲市場中脫穎而出。”

小結：

在本次職業餐飲網企業家春季峰會上，數十位餐企創始人、千位餐飲企業家齊聚一堂，共同探討“業績下滑，餐企該如何破局。”

雖然環境不斷變革，競爭愈發激烈，但卻有一個又一個機會逐漸浮現。

除了以上這些大咖，還有很多餐企創始人在現場做出了精彩分享：

夸父炸串創始人袁澤陸認為，未來五年，餐飲的機會在于小吃升級；

紅料理創始人羅杰表示，街巷美食未來將強勢崛起；

羅盤定位的創始人李廣宇在線上分析了品牌該如何定位；

親愛的鍋包you創始人計云思現場分享了該如何抓風口，并打造一個全國性的時尚小吃品牌；

糯雅芳粥創始人劉劍分享了外賣經營的關鍵點；

……

因篇幅所限，還有很多大咖精彩的分享不能詳盡，請關注職業餐飲網后續報道。

此外，職業餐飲網還將在6月27-29日，于羊城廣東舉辦夏季峰會，屆時將會有更多的餐飲大咖分享干貨，期待與您相聚廣州！

大會精彩花絮：

峰會中，眾多一線餐飲品牌齊聚一堂。

“大咖分享的都是干貨，我得趕快拍下來！”

沒買到票，干脆席地而坐，在場外聆聽大咖分享。

還有一些餐飲人沒有買到門票卻依然趕到現場，因此，職業餐飲網不得不臨時加售20張門票。

會議現場座無虛席，甚至很多餐飲人都要站著“聽講”。

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主編丨陳青編輯丨馬聰