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    疫情過后，后廚菜品研發的8大走向！

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    編者按：

    自新型冠狀病毒肺炎疫情爆發以來，餐飲業遭遇了史無前例的“寒冬”，生意戛然而止，費用支出不能停，面臨前所未有的生存危機和疫情之后的新市場，餐廳如何活下來，我們的菜品研發方向在哪呢？

    文丨東方美食烹飪藝術家海琳

    餐飲業“復工”后，應該主動承諾拒絕烹飪野生動物、使用安全健康的調味品，承諾不漲價，承諾使用一次性餐具。針對出品方面，餐飲企業應一切從顧客的角度出發，以安全和好吃為基礎，我們總結了8點出品研發方向，希望對大家有幫助。

    菜品加熱到57℃以上，顧客更放心
    疫情后，安全需求成第一位，加熱到57℃以上的菜品，最讓食客放心。溫度是菜品烹調過程中香味和軟糯硬脆等質感形成的主因之一，也是檢驗菜品是否成熟、是否合乎衛生標準的一項指標。
    菜肴的不同上桌溫度會帶給顧客不同的感官刺激。經過測量與驗證，在室溫（20℃）狀態下，熱菜的到口菜溫宜在57℃ ~60℃。如小炒菜品一般在57℃左右食用最佳 ；炸制菜品在65℃時食用味道最好 ；湯類、煲類菜品要在70℃時香氣較濃，稍涼后食用風味最佳。

    素食養生套餐受追捧
    此次疫情對素食產業的影響可能是歷史性的，顧客對素食的認識會更加熱愛及認可，未來會有更大的市場需求。
    我們采訪了一些中小餐飲企業的老板或總廚，他們覺得疫情之后，顧客會更加重視健康和養生，可以重新劃分一下菜品結構，推出一些讓人能夠接受的、符合當下的套餐，比如“營養均衡菜品 / 套餐”、“提高免疫力菜品 / 套餐”、“春季養肺養肝菜品 / 套餐”等，增加蒸菜比例，也可以開設素菜、春季食材美食節等惠客活動。雖然素食前景向好，但競爭會更激烈，所以餐飲企業需要多學習，找到素食餐飲的規律而遵循之。

    食材半成品也將成餐廳銷售點
    食材屬于“簡單燙煮可食”，即買回家后，配上底料，加水煮開就能燙著吃 ；半成品屬于“簡單加工可食”，像紅燒肉、燉牛肉、燒雞什么的，需要略微加工一下；而成品屬于“簡單加熱可食”，例如饅頭、花卷、包子，可用微波爐加熱。這個觀點出自天津百宴集團總裁趙立波先生。
    他在疫情期間帶領員工開始進行食材半成品和成品的加工及線上售賣，獲得了顧客的認可，有顧客反饋 :“既方便又好吃，與酒店味道一樣美味。”他創立的“懶熊火鍋生鮮便利店”，就是以便利店的形式，售賣各種食材、火鍋底料，以及油鹽之物。現在餐飲消費的主力是80后、90后這批人，想在家自己做飯的時候，這種方式肯定是首選。

    主推3大王牌食材戰略
    根據大數據排名，豬肉、雞肉、魚類，位居消費者喜愛食材前三位，同時也較為安全、穩定，餐廳產品應以這三大戰略食材為主要目標進行研發。開發戰略食材為主的“招牌菜”，集中采購，降低成本，然后開發“同料不同味”的系列產品，進行互補，同時增加產品的豐富性。

    優化菜單，提高招牌菜比例
    這次疫情的突發導致的一些中小餐飲企業食材囤積賣不掉，也反映出一個問題，一定要優化菜品結構，進行“特色戰略”調整，短期集中聚焦產品安全性，長期做特色產品，早下手，做好需求轉變的交替。通過特色定位，打造超級賣點，形成壓倒性優勢 ；提升新增“招牌菜”的銷售占比，最終提高營業額 ；同時還要設計盈利子產品矩陣，做利潤 ；淘汰不穩定、不安全的菜品，提高產品結構效率。

    菜品制作標準化高效率，能落地
    疫情結束后，餐飲業會有爆發式增長，誰做到高效率，誰就抓住了機會。通過標準化，讓好產品能落地，是產品研發團隊解決的重要問題，可通過戰略食材的開發、標準化醬料、高效設備使用、半成品、產品結構戰略調整等方法落地。
    湖南大碗先生對食材和半成品做檢測

    首推分餐 平價配餐
    疫情形勢依然嚴峻，但是已經有不少企業復工，工作時可以佩戴口罩防護，但是吃飯怎么辦？
    避免感染，考慮到當前眾多企業單位和居家人群的就餐難題，不少餐飲行業協會已經開始呼吁餐飲企業進行分餐制。
    我們采訪到擁有16年餐飲品牌的湖南大碗先生，率先推出分餐制，用“點菜的理念做盒飯”，并根據團餐訂餐標準設置菜品種類和價格，成為本地疫情防控平價配餐的保障品牌。
    湖南大碗先生提倡分餐制，用點菜的理念做盒飯，并及時關注食 客反饋意見

    用心篩選食材供應鏈
    我們做餐飲的要牢記 ：便宜，不是我們采購的唯一目標！便宜、質量好又安全，才是采購的根本目標。無論你是否有中央廚房，都必須要考慮在采購源頭上的正規商家的供貨，索票索證，對一些來路不明、無證小販的菜品要杜絕使用。

    -END-

    編輯丨馬聰

    （部分圖片來源于網絡）

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