“供給側數字化”——傳統餐飲智慧升級關鍵點

如何把味道標品化，提供質量穩定的餐品，是每個餐飲商家都會頭疼的問題。

一家陜派新面品牌找到了解法。他們選擇用早晚盤庫來管理廚師，比如，炒一份面要用一克鹽，一天賣了一千份面，那么用950克到1050克鹽就是一個合理的范圍，否則就是廚師沒有按照標準化操作。不過這樣有一定弊端，把控精準度不足，依然沒有擺脫人力監管模式，管理效能并不高，杭州干挑面特色餐飲品牌挑面官則選擇了智能化升級，通過采用優特智廚研發的智能設備及配套軟件系統來優化業務，利用智能菜譜，自動控制功率和升降桿，將烹調時長及材料放置順序全部實現精準定量，每碗面的口味穩定保持高品質標準。

在相當長的一段時間內，餐飲業都處于粗放式管理的狀態，在行業處于高速發展的前提下，企業的管理問題并未顯露，但近年餐飲行業增速逐年放緩，以精細化管理手段降本增效就顯得尤為必要。今年，突發疫情使得餐飲行業幾近停擺，外賣、團餐、零售化等成餐企重要自救舉措。根據中國連鎖經營協會的數據顯示，67.6%被調研的企業表示疫后將籌劃提升供應鏈或企業數字化轉型。可以說這場疫情，倒逼餐企加速數字化、智能化進程。

普通商家求變，行業在求變。餐飲行業智能化、數字化進程加速，在這場時間更長的競賽中，對新產品與新技術反應不足的品牌將面臨淘汰。美團王興兩年前曾說，供給側的數字化才剛剛開始，但卻是必經之路，只有把供給側逐步數字化以后，整個數字經濟才完整，整個鏈條才打通。

當前，我國餐飲連鎖化率正逐漸提升，連鎖餐飲門店數也在逐年增加，但相較于其他發達國家，我國餐飲連鎖化率仍然很低。據前瞻產業研究院的數據顯示，2017年我國餐飲連鎖化率為9.2%，遠低于日本49%和美國53%的連鎖化率水平。可以預見的趨勢是，隨著行業的單點競爭逐漸轉向系統化競爭，餐飲連鎖化大勢所趨，因此，餐飲企業迫切需要能夠提高系統性競爭力的解決方案助力自己實現智能化轉型升級。這種迫切也催生了美團、優特智廚等致力于通過技術創新、助推行業變革的平臺型企業。

餐飲B2B服務行業機遇凸顯

行業數字化進程的滲透依賴于各個環節的復雜程度和其本身的標準化程度。平臺企業擁有豐富的行業經驗積累以及系統化技術研發投入，如智慧餐飲整體解決方案生態平臺優特智廚，繼承優特科技集團30年研發基因，深耕智能廚房領域13年，擁有1000多項專利技術，基于 100%復制還原大廚廚藝的核心技術，研發軟硬件一體化的智慧烹飪系統，以“推行中餐標準化”為初心致力于通過創新技術，解決餐飲界的利潤低、做不大、做不好的行業痛點，通過可規模化復制菜品，解決口味一致性和豐富性問題，實現中餐標準化，突破行業瓶頸。

餐飲供給側數字化轉型的關鍵點在哪？總結起來，一是用高科技的手段來提高人工效率，降低人工成本；二是從采購，用料、加工三個方面，幫助企業提升效率，增加利潤。

1。降本提效：以創新技術全方位把控烹調標準化，突破傳統中餐對廚師的依賴。高人力成本是餐飲行業盈利困難的關鍵因素，在主流餐飲企業里，除去原材料硬性成本外，人力成本平均占到總成本20%以上。尤其是廚師，因為傳統餐飲為了保持菜品品質對大廚的高度依賴，導致成本高企，在香港澳門等地，廚師的月薪平均達到了1.5萬；在北上廣等發達城市，廚師的月薪平均在7500左右；就算是在成都、西安等地，廚師平均工資也能達到5500左右。而普通小工平均薪資大概在3000元左右。如果像挑面官這類企業，采用智能廚電系統，一個小工就可以熟練操作，大幅提升人工效率，同時替代大部分廚師重復工作，成本可想而知。

2019年餐飲各業態的成本結構

2。信息化管理：突破傳統餐飲企業經營瓶頸，增加利潤。餐飲門店的流量瓶頸和產能瓶頸都非常明顯，也就決定了餐飲業門店坪效、時效以及人效的天花板明顯。在優特智廚為維也納酒店、鮮優選健康餐廳、云廚食客、考拉家等餐飲企業提供的智能化方案中，通過大數據，搭建前廳后廚數據大屏，可以實時同步前廳后廚數據，有效增強管理效率。并利用智能售餐系統，精準用戶畫像，分析可用消費者數據，指導門店運營，增加企業利潤。

“平臺的核心優勢在于系統化的解決了餐飲企業降本提效的需求，通過創新技術打造完整解決方案，避免了頭痛醫頭，腳痛醫腳的問題。”餐飲行業資深人士分析，菜品實現標準化，餐飲企業通過人力效率的提升，降低成本提升效益是未來趨勢，平臺企業在進一步優化人力效率方面會發揮更大價值。比如優特智廚的智能一拖三烹飪系統，一臺中控主機可同時操控三臺炒菜機，一個小工同時操作三臺設備，3-5 分鐘供應 60 人份菜量，效率遠超過專業廚師。在提高產能的同時，提升人員利用率，降低人工成本。

中國餐飲行業擁有極佳的數字化升級條件

其原因在于，基于支付寶、微信支付等移動支付工具，國內消費者已經基本養成了電子支付的習慣。此次疫情，又一次讓全民對數字化工具的依賴加深。線上支付，以及線上點單、線上預定等功能，都為餐飲行業提供了大量有價值的數據。

但是，在傳統經營方式中，商家在數字化轉型，行業智慧化升級過程中的意識欠缺和專業度不足是普遍問題。供給側數字化幫助餐飲企業降低運營成本。餐飲行業“三高一低”(高房租、高人力、高原材料和低毛利)是餐飲企業盈利困難的關鍵影響因素，數字化、智能化的技術逐漸落地餐飲行業為餐飲企業降低成本提高效率，解決三高一低的限制成為可能。

數據挖掘、機器學習技術的發展將進一步強化對餐飲大數據的分析能力，千人千面的精準營銷、食材餐品的標準化品控也會進一步得到提升。如優特智廚這類平臺企業在其中不斷發揮中樞作用，通過技術創新，系統化助力供給側完成數字化轉型，幫助傳統餐飲行業實現智慧升級。

（文章來源：i黑馬）