匠心？是拯救中國餐飲行業的良藥嗎？

[ 餐謀長導讀] 日本“壽司之神”小野二郎的極致匠心給食品安全問題頻出的中國的餐飲業重重的一記耳光。一時之間，似乎全世界都認為這才是真正的餐飲人，匠心才是餐飲創業者應該最先懷揣著的信仰和思想。

“大眾創業，萬眾創新”，創業者們一哄而上，餐飲業成為眾多創業者的硝煙彌漫主戰場。在投機與浮躁的背后，食品安全問題不斷刷新著人性和道德的下限。利益熏心固然有千百般不是，但是一味強調極致匠心無疑是眾多餐飲創業者的綁架。

▍不得不承認，現代人的匠心在流失

日本的匠人文化不是一朝一夕形成的。匠人們擁有極強的自尊心。對于他們來說，工作做得好壞事關自己的人格榮辱。也是為此，“日本制造”成為了精細、品質的代名詞，成為“日本匠造”。例如在餐飲界，日本的拉面師傅會穿戴得非常講究，心懷虔誠，拉面煮好后還要一絲不茍地擺放上半片雞蛋、一枚海苔，然后再用叉燒肉精致地圍出“一朵花”，這已然可以稱之為“作品”。與之對比的是在中國，光個膀子掛條毛巾，邊拉面邊擦汗的場景隨處可見，而他們的生意也照樣非常紅火。事實就是，隨著歷史的變遷，以及行業的發展，那種追求最原始、最純粹的匠心態度正在慢慢流失。而越來越多的餐飲人，被現代化的互聯網+、O2O、大數據、顛覆式創新、社群經濟等等眾多不明覺厲的新概念攪得暈頭轉向，顛倒了主次，忘了自己是誰、自己的行業是什么、自己的使命是什么？

▍談“匠心”，先穩住創業夢吧！

餐飲在外界看來被普遍認知為是一個“門檻低”的行業，眾多創業者也把這個看似無需經驗的行業作為首選，講難聽點，他們就是“門外漢”！傳統的餐飲創業方式無外乎兩種：一、自己有食品制作的技術，口碑也好，想以此作為經濟來源；二、自己幾乎沒有任何核心技術，因此選擇加盟現有成功品牌這種比較穩妥的方式，以此換取一系列食品加工制作的標準化流程，一套并不一定完善的運營方案，一堆凌駕于創業者現有認知之上的管理理念。這兩種方式的共同點是：創業者對于如何經營是沒有實際經驗的，有的只是對未來的期待和理想化的經營想法，當他們進入餐飲業后，會發現有各式各樣的問題不停地找上門，昨天是證照辦不下來，今天可能是被裝修隊坑，防水沒有做好，明天又會有顧客找茬，后天是某個甚至某幾個員工要求離職，每天都會有不同的問題在刷新。當他們因為原本承載了自己太多的理想化創業夢正在慢慢破碎而心力交瘁的時候，再跟他們去談“匠心”，醒醒吧，他們要先保證的是自己的店鋪存活下來！

▍談“匠心”，你有資本么？

殘酷的是，我們正處在一個年薪可能都買不起北上廣幾平米廁所的年代，商鋪和住房租金的飆升，隨之帶來人工成本的上漲，CPI不斷刷新著新高，再加上在團購、外賣等互聯網平臺驅使下，餐飲市場打起了價格戰，原本已經不算高的利潤被進一步壓縮，保證收支平衡都已成為眾多創業者們想破腦袋都需要攻克的壁壘。北京上海每天都會有兩三百家餐飲店鋪在關閉，雖然據統計，今年開店數量大于閉店數量，但是這只是一個更替而已，一段時間之后又會倒下另外一批人。在這種大環境下，再去期盼餐飲創業者去精挑細選食材，不斷去嘗試幾滴醬油對于整個菜品口味的影響，無疑是癡人說夢。所謂經營，核心就是盈利，整個紛亂大環境就夠創業者們喝一壺的了，談何匠心？

▍“匠心”其實是大部分創業者的后置理想

當然從人性角度出發，大多數餐飲創業者當然是希望自己的食品可以獲得大眾味蕾的強烈認可，潛意識里，他們都懷揣著一顆匠心，只不過殘酷的環境和生存的本能導致了匠心被排在了整個鏈條的末端，人總是在活著之后才會想著怎么去活。

所以說，有“面包”才配談夢想，在經營成功的前提之下，一個餐飲企業才有資本和想法去更好地談匠心，去喚醒人對于食物最原始、最純粹的追求。

相反無視匠心的做法顯然也是死路一條。而在互聯網思維的沖擊下，我們看到了一種現象，幾乎好多人在抱怨某一家店不是很好吃，但是就是很火，繼而越來越多的創業者開始追求所謂的特立獨行，個性要足，噱頭要大，然而他們并未去探究這家店火的真正抓住消費者心理的做法。現代餐飲，拼的是品質、環境、服務等綜合能力，忽視任何一方面就像木桶短板效應，結局只能是悲劇收場。

▍結語

在餐飲界，匠心絕對值得去守護，但是不一定適用于經營。保證食品安全并非匠心，這是根本。服務周到也是根本，宣傳到位也是根本。而那些一直對食物懷有敬畏之心，不為環境所動去單純守護一門技藝的現象也畢竟不是主流。少一些對匠心的苛求，先做好各個方面的根本，才是單打獨斗的餐飲創業者應該走的正道！

延伸閱讀：

中國餐飲市場規模超過3萬億元。

中國烹飪協會最新發布的《2015年度中國餐飲百強企業和餐飲五百強門店分析報告》顯示，2015年餐飲百強營收2210.5億元，同比增長2.4%，增幅不高。

據中新社福州報道，中國餐飲百強入圍門檻水平大幅提高22.3%，大型航母餐飲企業發展保持穩定。

億歐了解，2014年7月，中國烹飪協會發布的國內餐飲五百強門店來看，2014年總營收與2013年同比增長8%，也有三分之一的門店處于負增長狀態；與2015年相較2014年營收同比增長的2.4%來看，中國餐飲五百強企業的營收增速在下滑。

國內領軍餐飲企業近年的擴張仍多以加盟式或者門店增量的方式擴張，據2014年的《2015年度中國餐飲百強企業和餐飲五百強門店分析報告》顯示，企業微利成為常態，盈利能力不容樂觀，企業用工需求走低等，當時預計2015年，全國餐飲市場持續回暖，且2015年一季度全國餐飲收入同比增長11.3%；而2015年1至4月，中國全國餐飲收入10898億元，同比增長11.4%，從兩年第一季度的增幅來看，國內整體五百強餐飲企業營收增速趨于平衡。

輕裝上陣的餐飲五百強門店秉承“小而精、小而美”的特點，總營業收入同比增長7.6%，雖比上年略微下滑0.4個百分點，但仍體現出活躍態勢。中國烹飪協會會長姜俊賢表示，在百強企業中，快餐、火鍋、餐館酒樓三大主力業態的營業收入在百強總營業收入中所占比例超過八成。快餐一改之前的下滑頹勢，營收占百強總營收的比重與上年基本持平，處在如何適應消費者不斷變化的需求、尋求新突破的探索過程中。

在2015年，餐飲創業者經歷過互聯網+餐飲的心理掙扎和面對高端餐飲部分淪落的現狀，均在以副品牌、中央廚房外包或代加工，平衡其產能供求問題。

中國烹飪協會在福州舉辦“2016（第十屆）中國餐飲產業發展大會”對外宣布，2015年度中國企業和五百強門店呈現五大特點：

一是餐飲業整體強勢趨穩回暖，全國餐飲收入實現32310億元，同比增長11.7%，限額以上單位餐飲收入也達到7.0%的增長幅度，延續并逐步加大了餐飲市場去年開始呈現的回暖趨勢。

二是正餐持續好轉，團膳勢頭強勁。2015年餐飲百強企業中，快餐、火鍋、餐館酒樓三大主力業態的營業收入在百強總營業收入中所占比例超過八成。團膳成為一大亮點，2015年進入百強的企業數量增至14家，營收占百強比重的提升幅度、營收增速都是最高的。西餐、休閑餐飲市場需求空間增大，西餐發展穩定，休閑餐飲因同質化嚴重而初現疲態。

三是三大直轄市包攬餐飲百強半壁席位。2015年餐飲百強企業覆蓋的省市減少至19個，分布更加集中。上海、北京、重慶三大直轄市，不僅百強企業數量位列前三甲，企業營收在百強總營收的占比也最高，且上海、北京企業百強營收比重都相較去年大幅提升。

四是擴張加快，業態品牌多元化。2015年，73%的餐飲百強企業新開門店比上年猛升近10個百分點，其中不乏因發展需要而加快擴張步伐的餐館酒樓、火鍋、快餐、團膳等企業。

五是互聯網創新成最亮增長點。2015年，餐飲百強企業網上銷售收入同比飛速增加59.6%，其中外賣外送收入更是猛漲96.7%。

整體來講，中國餐飲五百強整體趨于增速平衡狀態，品牌多元化及副品牌成擴張優等方案，互聯網創新成亮點。

本文由《餐謀長聊餐飲》整編于億歐網  文/童慧光 小瓶蓋

編輯：老餐   轉載請注明出處

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