小龍蝦三大標配：大排檔、夏天、啤酒，早就深入蝦迷骨髓，也幾乎成為商家的既定元素。
而深圳有一個“小龍女”，偏偏不按常理出牌，開小龍蝦主題餐廳10年，她耍了三大刀，刀刀“攪亂”業態固有形態。
有人說她是小龍蝦業態的攪局者，也有人說她是創想家。
（04期）
從大排檔登上時尚商圈
一直以來，小龍蝦很少勾搭上“品牌”二字，主要在于商家向來將其定義為路邊攤貨色，常以粗放態度待之。
深圳這家10年小龍蝦主題餐廳——龍巢盱眙龍蝦館（以下簡稱龍巢），原來也是大排檔路線，面向大眾消費，然而經過多年摸索，它拋離了固有的路線，轉身成為深圳時尚餐飲品牌。
為了使品牌更聚焦，龍巢將原有的人群進行細分，最終鎖定時尚年輕人，并在菜式、空間、選址等方面，進行全方位改革。
2013年以前，味型飽滿一直是龍巢的亮點，除主打的盱眙十三香，經典的湖南湖北風味，還研發出咸蛋黃炒、蒜蓉煮、泡椒等口味，最高峰時菜式多達22道。
然而步入2014年，龍蝦業突然火熱，越來越多商家來分小龍蝦這塊蛋糕，龍巢原來的亮點反而不亮了，菜式太多，導致后廚跟不上，服務員忙不來，顧客也犯選擇困難癥。鑒于此，龍巢迅速做出反應，兩個月內把龍蝦菜品數量削減為8道，比例如下，
招牌：推薦：其他=盱眙十三香：湖北油燜蝦：其他=1:1:6
菜品改革之后，“招牌+推薦”這兩道菜式占據小龍蝦營業額70%，這為產品聚焦帶來明顯作用。
▲十三香+油燜蝦 共占店內龍蝦菜品營業額70%
1400平米（龍巢10家分店中面積最大）的香蜜湖旗艦店，在品牌改造規劃中，首先被動刀。鋼與木的主打材質，酒吧式燈光的運用……破除原有大排檔面貌，重塑時尚空間。
龍巢還特地在主體墻面印上系列“蝦言蝦語”，譬如“最痛，是你牽著我的手，卻在瞎掰”，“幸福，你在蝦鬧，我在傻笑”，和年輕人引起內心層面的互動。
空間改造，不僅僅是外部形象的提升，龍巢同時也對廚房改造做出整改要求，不管新店、舊店，都一步步實現明廚亮灶。
深圳幾乎沒有一家小龍蝦館開到時尚商圈里，然而在2015年，龍巢卻成功入駐歡樂海岸、購物公園、梅林卓越匯等最主流的商場。這和龍巢對小龍蝦形象的重塑離不開。
▲龍巢歡樂海岸店店面
▲歡樂海岸店插畫
新店帶動舊店，新店的形象升級，為舊店改造做好鋪墊。龍巢目前已經完成一半舊店的改造，剩下的5家將陸續在這兩年改造完畢。
投入千萬自建3000畝海南養殖基地
冬季也有活蝦供應
龍巢創始人阮愛珍，告訴紅餐網記者，為了保證小龍蝦品質，龍巢自2014年起，就在江蘇盱眙開辟了小龍蝦養殖基地，不僅供應龍巢自身，還投向市場。
▲龍巢在江蘇盱眙的小龍蝦養殖基地
然而一旦到了冬季，全國小龍蝦的供應和成本依然是個大問題，活蝦數量極其有限，成本價更上漲3~4倍。這也導致很多小龍蝦餐廳在冬季被迫改做別的菜式，或關門歇業。
這個問題，同樣困擾龍巢多年，哪怕目前他們已經擁有盱眙自家養殖基地，但問題依然存在。
最終，他們做出大膽的嘗試，顛覆小龍蝦的品類屬性——
打破龍蝦季節性供應，反季節養殖，實現冬季活蝦供應。
為此，他們找到專家，抵達一個溫度可能更適合龍蝦冬季生長的——海南。阮愛珍透漏，經過多次實地考察，歷時一年，龍巢的小龍蝦海南養殖基地已初見雛形，面積3000畝，初期資金投入估算1000萬。
對于將來小龍蝦運輸情況，阮愛珍回應，空運依然是首選。夏天如果走貨運，會造成小龍蝦極高的死亡損耗率，統計下來，成本反而更高，空運是目前綜合下來成本最低的。
和百威合作 嘗試創立自家啤酒品牌
啤酒、小龍蝦，經典標配。由于餐廳每年大量的啤酒輸出，阮愛珍看到了其中的市場，與其不斷請求供應商給到更低的價格，倒不如自己做個啤酒品牌。
▲龍巢與百威合作研發自家啤酒品牌
2015年底，阮愛珍找到百威，并與百威合作，研發了龍巢自家的啤酒品牌。
自家啤酒品牌目前僅在店內試推，尚在了解市場反饋階段，并未推向市場。阮愛珍透露，待產品成熟后，會考慮大范圍市場推廣。
【綜述】
大排檔+夏天+啤酒，固有的標配或渠道，通通被推翻，龍巢跨出這三大步：
通過品牌改造，逐步推翻小龍蝦大排檔形象，塑造時尚餐飲品牌。
Q：紅餐網
A：龍巢創始人“小龍女”阮愛珍
▲龍巢創始人“小龍女”阮愛珍
Q：有人說龍巢這是在攪局，你怎樣看？
A：泡在這個行業十年，很多問題困擾著我們，也困擾著同行，我一直覺得總得有人嘗試去解決。現在，由我們先來探路吧。
Q：龍巢做事情，一向都這么“敢”嗎？
A：其實我們是吃過很大的苦，才“敢”了起來。我清楚地記得2010年8月23日，南京“龍蝦門事件爆發”，全國龍蝦業都籠罩在陰影中，很多同行連夜卷鋪蓋走人，我們單店日營業額也從80000猛地摔到8000、2000……那半年龍巢虧損了好幾百萬。
不過我們堅持了下來，也在這場謠言中也變得更加堅強。回頭看，我反而要感謝那場風波，它讓龍巢和粉絲建立了真正的盟友關系，也讓我們在這個行業站穩了腳跟，更讓我們在后面這些年，做每個動作都更有魄力。
Q：2015年夏天，小龍蝦市場非常火熱，龍巢營業情況如何？
A：2015年6月，龍巢最大的一家店，營業面積1400平米，餐位400個，單店單日客流量超過2000，翻臺率突破350%，單店單日營業額突破30萬。
房地產及諸如騰訊等的高新企業，也主動找到龍巢，為大型活動配送小龍蝦，常常是一次1000份，一份半斤多。
Q：今年小龍蝦餐廳數量猛增，僅3~5月，深圳新增的龍蝦主題餐廳就超過600家，這對龍巢有什么影響？怎樣應戰？
A：小龍蝦館的飆升，對龍巢業績確實有影響，在剛剛過去的5月份，營業額同比下降15%。但是這在同行當中，依然具備優勢。
今年龍巢放慢擴張速度，重點在于把目前擁有的10家分店鞏固好。我們還在供應鏈方面做其他嘗試，你知道的，從長遠來說，我們希望能給整個龍蝦業態帶來貢獻。
Q：龍巢有加盟店嗎，有沒有接受加盟的規劃？
A：確實有很多人要來加盟龍巢，但是龍巢堅持只做直營店，有能力開幾家就開幾家，不接受加盟。不過龍巢的子品牌——上蝦，目前有3家直營店，將來是開放加盟的，等我們摸索好加盟模式后再對外開放。
撰稿：紅餐網記者_林如珍 三年四次菜單瘦身，讓楊記興臭鱖魚起死回生 90%的本土輕餐品牌，為什么都敗在它手下？ 一家店就獲千萬投資，邢少爺要造美食航母 外賣餐廳：每天配送午餐萬份，月入百萬！ ?內容交流、原創投稿，請加微信：hongcw66 ?商務合作，請加微信：yummy_ivy ↓↓↓點擊“閱讀原文”
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