“快時尚”或是未來飯堂？

三年前，“國八條”的出臺倒逼餐飲業進行了一系列調整、創新，如今，一個結構基本合理的供給側恰好為全行業健康、可持續發展奠定了基礎。

在中國烹飪協會會長姜俊賢看來，“十三五”期間，隨著小康社會的發展、年輕一代消費習慣的改變以及供給側能力的全面提升，中國餐飲業有望保持10%以上的中高速增長。預計到2020年，中國餐飲業銷售額有望接近甚至達到5萬億元。因此，有不少資深行業人士認為2016年將是優質餐企的勝出之年。

（圖：尚辰/餐飲視界）

餐飲“供給側”改革到位，市場發展回歸理性

供給側改革是今年經濟領域的熱詞，無論是房地產、鋼鐵還是金融，各領域都開始推進結構調整、提升供給質量，以更好地滿足市場需求。但是對餐飲業而言，受中央“八項規定”出臺的影響，供給側改革早從三年前就已經開始。目前，經歷了風雨洗禮的中國餐飲業已經重回健康、可持續發展的軌道。

據姜俊賢介紹，改革開放以來，中國餐飲業一直以平均15%左右的增速高歌猛進了20余年。2012年底，中央“八項規定”的出臺令餐飲業遭受巨大影響。這也倒逼全行業轉變觀念、調整結構來應對市場變化。歷經三年調整，如今餐飲業終于重新回歸兩位數增長。

一組數據可以清晰地看出餐飲業近年的變化軌跡。2012年，中國餐飲業的增速是13.6%，2013年則跌落到9%，2014年緩慢回升到9.7％，2015年則重回11.7%的兩位數增長。

轉型調整的過程中，有些餐飲企業離開了市場，如湘鄂情；有些重新調整了經營定位，如北京宴；有些則因契合消費需求反而獲得了更快發展，如西貝。在姜俊賢看來，“八項規定”的出臺，雖然給餐飲業帶來了陣痛，但也恰恰鍛煉了行業，倒逼餐飲企業去研究市場，改變傳統的粗放式經營，向模式創新和精細化管理要效益。

尤其可喜的是，在“大眾創業、萬眾創新”思潮的影響下，近年來，大批高學歷的年輕人進入餐飲業，改變了餐飲業師徒傳承、技術型人才為主的傳統創業模式。這些以信息化、互聯網思維經營的創新型企業，也為整個餐飲行業帶來了新的動力與活力。

（圖：尚辰/餐飲視界）

“快時尚”或是未來飯堂

隨著行業發展理性的回歸、80、90后逐漸成為消費主體，可以看到快時尚餐廳生命力之旺盛，已成為行業發展的一大趨勢。但能否長盛不衰，尚不敢妄下斷言，畢竟與傳統餐飲也相比，它是年輕的。

現代人的生活習慣在隨著時代節奏悄然發生著改變，隨之產生的是新的就餐需求。快時尚餐廳應運而生，是就餐模式的新突破。

有專業人士認為未來趨勢：90后的家庭廚房消失，快時尚餐廳成為其飯堂！無論如何，快時尚餐廳的為大家營造了一個時尚、節約的就餐氛圍，普通大眾有了一個理性消費的平臺。不管快時尚餐廳未來是什么，可以肯定的是，餐飲行業的發展不會停滯不前。

（圖：尚辰/餐飲視界）

快時尚餐飲殺手锏

1、時尚創意裝修走視覺系，突出性價比

快時尚餐飲在就餐環境營造上不遺余力，各具特色。如外婆家餐廳每家裝修都不一樣，風格迥異避免標準化；綠茶餐廳裝修古樸高雅，餐桌、餐具富有藝術氣息；水貨餐廳則營造了一個時尚動感的水下世界。

與菜品低價定位相比，快時尚餐飲用餐環境頗顯檔次，可以說消費者用低價消費就可享受到高檔的餐廳裝修。菜品的低價和環境的高檔營造出的高性價比成為吸引消費者就餐的一大法寶。

（圖：尚辰/餐飲視界）

2.以低價吸引高客流，嚴格控制成本

快時尚餐飲有一套成本控制體系，如中央廚房、連鎖規模、標準化。一方面，通過中央廚房統一采購，直接跟廠家合作，可將采購成本降到最低。

另一方面，通過中央廚房標準化生產加工半成品菜肴，最大限度節約食材、人工、水電等運營成本，加快后廚效率。

因此，快時尚餐飲都有一些遠低于市場價的單品菜肴，如外婆家3元一份的麻婆豆腐，成為熱銷爆品。

（圖：尚辰/餐飲視界）

3.薄利多銷、翻臺率、選址是勝負關鍵

快時尚餐飲本質是用接近成本的價格換來高客流實現利益均衡，因此翻臺率是快時尚餐飲存活的根本。如江邊城外餐廳每天翻臺率須達到300％方能收回成本，而綠茶、外婆家的翻臺率更需達到400％才能保本。

（圖：尚辰/餐飲視界）

4.餐廳空間利用到極致

與快時尚餐飲前衛、精致的用餐環境不符的是，餐廳內部沒有包間，座位大都小而局促，過道狹窄，這一切都是為了提高餐廳空間利用率。如將餐廳空間利用到極致的綠茶餐廳，每1.6㎡就能布一個餐位。

（圖：尚辰/餐飲視界）

5.優化排位系統，提升等位體驗

快時尚餐飲通過高性價比吸引高客流，通過自助叫號機、微信等位高科技系統提高排位效率，并采用等位享受美甲服務、免費小吃等措施提升等位體驗，最大限度地留住消費者。

6.通過運營數據監控，及時調換座位布局

通過運營數據監控，得知餐廳是兩人位需求多、四人位需求多還是六人位需求多，根據數據反饋及時進行后期調整，以提高座位使用率，降低空置率。

（ 本文由《餐謀長聊餐飲》整編于中國日報/餐飲視界及網絡）

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