4大理念，水巷茶弄如何讓消費者放心喝茶？

不僅搶得商機，還能屹立不搖，臺灣連鎖茶飲水巷茶弄究竟做對了哪些事？值得一探究竟。

水巷茶弄的起源是1990年由李月英所創辦的開富食品國際有限公司，專營各式營業用餐飲專業原料。2007年成立茶飲品牌“水巷茶弄餐飲事業有限公司”，并在高雄大社開設第一家直營門市店，“水巷茶弄”因而成為臺灣唯一有原物料供應商背景的茶飲品牌。

蔡柏鋒自信地談道：“這是我們很大的優勢，因為最大程度對食材用心，是開富食品本來就在做的事情。我會跟加盟店說，如果為了短期投資，加盟水巷茶弄不一定好，但是永續經營十年、二十年，就是我們一直以來的目標。”

曾經營高雄近四千家廠商的連鎖通路，成立茶飲品牌是看到未來的趨勢，蔡柏鋒說：“前幾年市場改變，品牌開始崛起，利潤的優勢更多來自店鋪經營。”自己找店面，提供安全健康的原物料，研發獨創口味，成了水巷茶弄的優勢也是必然的趨勢。

將幾年前至今的水巷茶弄全品項檢驗報告攤開在桌上，蔡柏鋒表示，要做生意，本分就要做好。

除了茶飲品牌，總公司旁的“樂客來食品原料暢貨中心”，是開富食品2013年成立的大型創業型賣場，提供茶飲、咖啡、料理、烘焙、調酒等物料，面對的是創業商家和消費群眾。賣場寬敞明亮，陳設空間也不同于一般原物料店面。

▲樂客來食品原料暢貨中心，提供創業和零售買家購買。

作為原物料的中游業者，深知食品安全的重要，“我們上游供應商的遴選和評鑒非常嚴格。遴選的部分，供應商要出示工廠登記證、食品相關的檢驗證明、公司的輔導證照。我們還會進行廠區的訪視，看供應商對食品衛生安全注重的程度。”此外還有評鑒機制，“以茶葉來說，廠商送每一批茶葉就要出一次檢驗報告。檢驗又分兩個部分，定期和不定期，我們要求廠商定期檢驗，我們也會不定期隨機抽驗。”

為了做好把關，確保每一種食材的安全，“樂客來食品原料暢貨中心”二樓設有“品保室”，備有自主檢驗的機械設備，從每一個環節去做管制。蔡柏鋒表示，這是開富食品執行長李月英最重視的一件事，“沒有安全把關怎么可能永久經營？做食品這件事，就是要對它用心再用心，其實真的沒有別的訣竅。應該把你的根基扎好，把細節做好。”

▲遴選廠商和檢驗機制是水巷茶弄最重要的事。

鮮少接受媒體采訪、任職開富食品屆滿14年的蔡柏鋒有滿腹理想，“我們一直不知道怎么去跟別人說我們默默盡本分，把事情做好。”對他而言，這些本來就是企業理應做的。

蔡柏鋒笑著說，其實消費者的口碑就是最好的營銷。他常常到店鋪巡店，親自掌握分店的經營質量，“我每次去都吃很飽，我的習慣是把四種茶、八種料全部試過一遍，然后再叫店員泡一杯給我喝。”

在門市時，常常有消費者問蔡柏鋒問題。不久前碰到一位顧客問他：“你們家的綠茶怎么這么澀？對面那間的綠茶很香、很好喝。”蔡柏鋒回答：“有時候不是香就是好東西，好的東西會有原味的表現。我們的茶不加任何香料、香精，就是最天然的茶葉。澀是因為茶味比較厚實，怕澀的話可以讓冰塊溶化，或半個小時之后再喝。”該顧客聽了點點頭說：“沒錯，我都是放一陣子再喝。”這位顧客已經上門多次，想必對水巷茶弄的產品有一定程度的喜好。

除了茶飲的原料，店面掌握質量的方式，包括茶湯超過“黃金四小時”就要下架不可再賣，并使用“萃茶機”以高速的方式萃取茶湯，讓茶飲喝起來有現泡的口感，更進一步申請專利。此外，用凈水設備自己制水、制冰、煮茶，自行管控飲品的質量。“水”對手搖茶飲的關鍵不言可喻，水巷茶弄選擇自制冰塊，也是經過審慎評估。

原本，冰塊廠商需要出示冰塊檢驗證明、工廠登記證、合法的營業執照，水巷茶弄才會與之合作，“但是配合的過程中慢慢發現，運送也會有風險，所以要將風險降到最低。再加上店鋪業績要做好，勢必要回歸到店面的整體管理，所以我們決定自己在每個店面制冰，以人力掌握質量。”蔡柏鋒明白，為求質量，高成本的風險必須承擔。

除食材外，人力成本是手搖茶飲店的主要開支。水巷茶弄的人力成本較高，是因為采取一條龍的制作方式，從食材的選擇、制作、管理、販售，以及新鮮度的控管，都需要人為去操作，還包括未來對于外送市場的開拓，因此對人力的需求度很高。

因為堅持質量，成本高是必然的。那么如何去縮減成本、平衡支出？“重要的是如何用人力去控管每個環節，控管是掌握成本最重要的方式。”蔡柏鋒說每個細節都不能放過。“光是店里面的動線，從這個點走到那個點，哪怕是節省十公分，對整體的成本而言就是無形的節約。”

教育訓練出身的蔡柏鋒，對人才培訓很有一套，時常鼓勵干部，和店員感情融洽。“人才訓練是關鍵。我們推動直營店的展店，就是想培訓專業人才，做職能認證。形成品牌的過程中，專業是很重要的一環，我們想要透過人才培訓把經營做得更好，還包括怎么降低成本、怎么把顧客服務好，每年我們都在討論這幾件事。”提及人才培育，蔡柏鋒有說不完的經驗，而從店員和蔡柏鋒的熱切互動當中，也能看出他帶人如何帶心。

雖然臺灣的手搖茶飲業營業額年年成長，但是市場競爭是不爭的事實。隨著市場環境一直變遷，水巷茶弄從一開始不斷接受加盟，到目前已不再開放加盟，而是專注在培養直營店專業人才、開拓海外市場這兩個部分。

目前，水巷茶弄三個月之內要開的直營店加上原有的加盟店，已達85家，從高雄、臺南、澎湖、桃園、宜蘭到臺北，遍布全臺。雖然比起動輒幾百間的全球茶飲品牌店數不算多，但這是因為在沖店數和精致化中，水巷茶弄選擇了精致化。

在開拓海外市場方面，2015年4月水巷茶弄選擇在中國蘇州開設店面。蔡柏鋒說明，這和代理商有很大關系。因為代理商認同水巷茶弄的品牌，也有店鋪經營能力并對國外市場熟悉，因此水巷茶弄決定將觸角伸向蘇州。“拓展海外市場，找到對的人一起團隊合作很重要。國外是代理直營，不是加盟，展店要用區域去看。”走出臺灣，水巷茶弄同樣戰戰兢兢地選擇精致化經營每個區域。

▲2015年4月開幕的蘇州店面

近期，新加坡分店在2015年5月18日開幕，英國分店則接續在2015年下半年即將開幕，蔡柏鋒道出水巷茶弄的核心價值：“品牌要走出去，還是要先把初衷定義清楚，水巷茶弄要營銷的是一個臺灣的在地品牌、茶飲文化，無論到哪里跟臺灣的味道一定要很接近。”因此，每個海外地區的據點，光是前期輔導就將近六個月，更派營銷經理或國際督導直接到當地駐點，包括經營策略、展店方式都必須跟臺灣總店討論，在復制臺灣經驗、臺灣形象的基礎上，接著才去配合當地的風土人情。

營銷設計May談道：“我們連新加坡DM上面的slogan都要討論決定。臺灣叫作the best choice，新加坡人不流行這一套，新加坡本地的流行語叫作must try lah（啦）！”海外區域經營不是有錢就可爭取代理，因為，代表水巷茶弄也代表臺灣在地品牌，這是很基本也重要的自覺。

蔡柏鋒坦言，國際展店的過程，每個環節都是挑戰。海外店面有超過八成的食材是從臺灣運過去，運費非常高，才能保持“水巷茶弄”質量不變。另外約二成的新鮮食材包括南瓜、芋頭等，則找當地的食材代替。機械設備、吧臺等，也有接近八成從臺灣輸出。

打開的一扇窗，每個步驟都很小心，“在臺灣我們對食品的重視，到國外去還要更重視。”蔡柏鋒說得堅定，“但是不管怎么樣，一方面做對的事，堅持對的方向，然后學習改變，路就能夠越走越寬。”

和蔡柏鋒一起走進直營店，看他輕松寫意地在吧臺前調出水巷茶弄的招牌“寒天愛玉”，體認到他對于品牌每個環節的了解。“我們就是做一個提供每個消費者好喝、安心的茶飲品牌，其實愿景就是這么簡單而已。”

來源：《看見》雜志