一個改變品牌命運的學習平臺
餐謀長導讀：
餐飲業什么最重要？口味，口味，還是口味！
日前，中國飯店協會發布《2015中國餐飲消費市場大數據分析報告》，報告涉及中式正餐、中式快餐、西式簡餐和新興餐飲的烤魚四大餐飲品類的77個餐飲品牌，從口味、服務、環境、性價比、等位、上菜速度、地理位置和優惠/團購等8個維度，對來自北京、上海、廣州、南京沈陽、杭州、武漢和成都等8個城市的57萬條在線點評數據進行了分析。
報告顯示，無論是傳統的中餐、西餐，還是新興的烤魚，口味都是消費者最為關注的因素，但也是消費者最不滿意的因素。
從網絡聲量來看，中式正餐的消費者對“口味”的關注度高達42.9%，遠遠高于服務、環境、等位等因素；中式快餐消費者對“口味”的網絡聲量高達39.2%，也高于其他因素；西式簡餐消費者對“口味”的關注度相較于中餐較弱，但就其自身而言，口味的網絡聲量還是高于其他因素。新興的烤魚消費者，接近60%的關注度都集中在口味上，將其他維度的關注度遠遠甩在身后。
▲ 四大餐飲品類消費者對“口味”關注度（%）
數據來源《2015中國餐飲消費市場大數據分析報告》
口味是消費者的關注重點，同時也是差評的“重災區”。在四個餐飲品類中，口味的差評占比都高居前兩位，尤其是傳統中式正餐與新興的烤魚，消費者對口味的差評已經趕上或者超出行業整體差評值。這也再次證明，無論是傳統餐飲，還是新興的餐飲，產品才是根本，好吃就是王道。
▲ 四大餐飲品類消費者對“口味”差頻率（%）
數據來源《2015中國餐飲消費市場大數據分析報告》
西貝從一家小吃店，到現在賣到十個億，成為西北菜系的代表，并承諾菜品“閉著眼睛點，道道都好吃”。2014年，西貝更是直接推出“非常好吃”的戰略，全公司只要是與“好吃”有關的服務和資源一律加強，與“好吃”無關的就減掉。西貝老板賈國龍曾表示，“好吃最有叫客力，好吃的餐館才能成為顧客最愛。”
于是，好吃戰略從精簡菜品開始，確保“榜上有名”的都是好吃的菜品。而讓菜品變好吃的關鍵因素還是在于人，于是西貝提高員工待遇，投入培訓費用，讓員工釋放激情，從而打造更好的服務品牌。
近幾年，餐飲行業可謂生機勃勃。各行各業紛紛涌入餐飲行業，用高大上的互聯網和新人類思維為餐飲行業注入了不少活力。他們有想法，時不時就腦洞大開，一會兒來一批水貨餐廳讓人目瞪口呆，一會兒出個“打賞制”讓人哭笑不得，更有甚者，直接來一打比基尼或者裸體服務員，讓人鼻血橫流。可是，再高的顏值也阻擋不住內里沒貨，消費者湊湊熱鬧嘗嘗鮮以后，可不會為只剩差評的產品買單。
吸引消費者只是餐飲經營管理的第一步，讓消費者來了還想再來才是關鍵。無論新興餐飲還是傳統餐飲，在創新產品時，都需要先對當地消費者的口味進行深入摸底，然后再融合當地口味偏好進行創新，才能在口味上立于不敗之地。
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