今年夏季，一首“一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來”的詩句紅遍各飲品品牌公眾號，看這句詩就知道荔枝季節到了。
早在4月，喜茶就推出多肉粉荔，6月6日，奈雪、古茗同時推出霸氣荔枝、芝芝粉荔。
在時令水果季，各品牌大多都是使用荔枝鮮果來做荔枝飲品，當然，荔枝原料的不同，做出的口感也不同，那如何去應用搭配？我們先來了解荔枝鮮果、罐頭、果醬各有什么風味。
荔枝果醬做復配，荔枝罐頭搭鮮果
荔枝的時令季節是4月—7月左右，之后有些門店的荔枝產品基本都是使用荔枝罐頭或是荔枝果醬來制作，但在產品口味上和鮮果相比卻大有不同。
荔枝香氣高，屬于清甜型水果類型，用鮮果荔枝做飲品不管是香氣或者是鮮爽度來說都會很出彩。
在茶基底搭配方面，天聰應用技術顧問鄒倩表示，一般搭配茉莉綠茶主要的是突出荔枝的風味，以及整體清爽的口感；而搭配清香型的烏龍，整體就是突出口感的醇厚度和后端的茶香。
搭配紅茶，主要就是凸顯茶的風味，因為紅茶茶感普遍都比較重，在產品應用里很容易突出，所以做產品時要根據產品主要突出的風味來選擇茶底。
荔枝罐頭相比荔枝鮮果來說，鮮度不夠，荔枝在加工的過程中會失去原有的鮮度，但醇厚度會相對穩定些，做飲品整體鮮度不夠，口感就不夠鮮爽。
在應用上，可以根據調配來讓荔枝飲品有鮮度感，比如可以搭配蜜桃、檸檬、紅心火龍果等鮮度較高的水果，其中紅心火龍果還可以調色提升荔枝飲品的顏值。
而荔枝果醬的口感比較重，因為在制作的過程中會添加一些調色調香的物料進去。荔枝果醬太多種，有的偏甜，有的偏香，所以導致搭配也不一樣。
益禾堂研發總監代小鵬說，果醬本身會有不同，所以在研發應用的時候會先從果醬本身開始，發揮它的優勢，彌補它的缺陷，通過修飾使產品出品風味更協調。
偏甜果醬一般用酸來協調它的糖酸比，如果偏香型比較自然的果醬，會搭配一些口感比較好的水果，讓整杯飲品不僅風味突出，水果的口感也突出。
但果醬類產品只能做風味打底，因為果醬有添加物，無法更好的突出主體風味。
荔枝凍果能代替荔枝鮮果嗎？
冷凍荔枝汁如何搭配產品？
那荔枝凍果能代替鮮果嗎？能搭配出和鮮果一樣的口感風味嗎？
鄒倩表示，荔枝凍果在口感風味上，還是要比鮮果差。
荔枝凍果最好是搭配果醬或者荔枝風味的產品結合使用，因為荔枝的含水量較高，纖維度不夠，所以在解凍后使用顆粒真實感沒有罐頭荔枝和新鮮荔枝強，而且經冷凍后的荔枝風味和香氣都會減弱，不如新鮮的荔枝。
還有荔枝汁的搭配，現在市場上主要的是冷凍荔枝汁和nfc荔枝汁，而荔枝果汁在荔枝飲品里主要是提升荔枝的風味。
鄒倩說，其實每一種物料選用的時候會有不同的考慮，比如說荔枝罐頭主要用的是它的顆粒感和真實感，荔枝果醬是要它的飽和度和醇厚感，荔枝鮮果的話主要用的是一個新鮮度，荔枝果汁用的是它的一個風味，不同的荔枝存在的一個形態，就決定了產品是一個怎樣的口感與風味。
荔枝飲品配方
紅顏佳荔 | |
配方： 鮮果荔枝 10顆 蔗糖 40g 冰塊 220g 茉莉綠茶 200g 黃檸檬 2片 香水檸檬 2片 紅心火龍果汁 10ml 制作方式： 將鮮果荔枝10顆去皮和核，蔗糖40g，搗棒搗碎，冰塊220g，茉莉綠茶200g，黃檸檬2片，雪克壺搖8下，加入香水檸檬2片搖2下，最后倒入紅心火龍果汁10ml做分層。提醒客人喝前攪拌均勻喝，如果是外帶就不需要做分層直接放一起搖勻。 這是一款粉紅漸變色飲品，具有較高的顏值，從風味上來看，前段是香水檸檬的清香，中段是搗碎后荔枝飽滿的顆粒感，后段是茉莉花綠茶帶來的回香，紅心火龍果的加入是為了增加整杯飲品的顏值，整杯飲品清爽而又不失顆粒感和趣味性。 | |
荔荔丸香 | |
配方： nfc荔枝汁 20g 罐頭荔枝 6顆 蔗糖 30g 愛護咖啡奶 20g 純牛奶 100g 冰塊 150g 四季春茶 150g 白玉蒟蒻 50g 制作方式： 將nfc荔枝汁20g、罐頭荔枝6顆、蔗糖30g搗棒搗碎，愛護咖啡奶20g、純牛奶100g、冰150g、四季春茶150g搖勻，倒入裝有白玉蒟蒻50g的出品杯中。 這是一款荔枝風味為主打的奶茶，在原來四季春奶茶的基礎上加入荔枝風味，更加適合夏季飲用，荔枝的加入提升了四季春奶茶的水果風味，具有顆粒感的荔枝肉也更好的解除夏天喝奶茶后甜膩的口感，整杯飲品鮮度更高。 | |
紅顏笑 | |
配方： 水蜜桃果泥 20g 罐頭荔枝 8顆 蔗糖 20g 冰塊150g 鐵觀音 150g 牛奶 100g 愛護咖啡奶 20g 制作方式： 水蜜桃果泥20g、荔枝罐頭8顆(過糖水)、蔗糖20g搗棒搗碎，冰150g、鐵觀音150g、牛奶100g、愛護咖啡奶20g搖勻，倒入出品杯中，噴射奶油2圈半，撒上奕方的烤椰子片裝飾出品。 紅顏笑是一款復配果奶茶，主調荔枝風味突出，水蜜桃果醬的加入增加整體果香味，烏龍茶的加入為了延長后段的回香，同時提升飲品的層次感和解膩，噴射奶油視覺是增加產品層次感和記憶點，同時增加整杯飲品的醇厚度，椰子片的加入是增加咀嚼感和引出前段果香。 | |
（以上三款配方，由天聰食品提供） |
荔枝淘氣 | |
配方： 茉莉毛尖綠茶 250cc 水蜜桃果蓉 30cc 荔枝果蓉 20cc 果糖 10cc 荔枝果肉 80g 制作方式： 茉莉毛尖綠茶250cc、水蜜桃果蓉30cc、荔枝果蓉20cc、果糖10cc放入雪克杯中搖勻，出品，在上面加荔枝果肉和水蜜桃鮮果肉塊。綠茶1:40泡5分鐘，過濾后加冰稀釋到1:60冷茶湯。 這款產品主要是水蜜桃香氣，后段是荔枝跟綠茶的風味，整體清香感較飽滿。 | |
（以上一款配方由峯茶品牌提供） |
中國飲品快報
編輯|小W 版式|小N
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