餐謀長?導讀：當下，有一種模式正在以燎原之勢風靡整個餐飲圈，不論是大型的傳統中餐還是街邊的快餐小店，似乎都走上了“聚焦”這條路。
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做餐飲的，可能都發現了一個問題：“徽鄉肴”改為“楊記興臭鱖魚”、“阿五美食”改為“阿五黃河大鯉魚”、“九鍋一堂”改為“九鍋一堂酸菜魚”；
“同新餐飲”改名“費大廚辣椒炒肉”、“喜家德水餃”成了“喜家德蝦仁水餃”、“谷連天粥鋪”成了“谷連天八寶粥”、“煜豐美食”變成“煜豐美食烤鴨”、“百宴拉面”變成了“百宴菌菇拉面”…
這種傳統偏正餐業態，很多由原來的“大而全”悄悄轉為“ 單品 + N ”模式。
市場反饋證明，這種改變，不論從品牌知名度、品類占據，還是從這些品牌的實際經營數據來看，無疑驗證了這種新模式的殺傷力。而且，這種模式正在以燎原之勢風靡整個餐飲圈，似乎已成趨勢。這種現象被稱為餐飲界的二次定位。
同新餐飲已經營15年，年產值過億元，一直呈上升趨勢。但就在2017年這個高速擴張期，同新居然一夜之間換了招牌，更名為“費大廚辣椒炒肉”，并將單品——辣椒炒肉進行優化升級。
首先，用非飼料飼養的健康豬，其次用合作種植的高品質辣椒，再次，用山東金鄉的大蒜，最后，豬肉現切才好吃——在店里最顯眼位置做明檔，豬肉現切現做。
如此改變，同新餐飲不僅在經營數據上有了飆升級的改變，而且品牌知名度迅速傳播，更重要的，也是創始人最大的初衷：占據了一個新品類。
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同樣，楊記興的前身是“徽鄉肴”，主要做地道安徽菜，和大多數傳統餐飲一樣，菜單大而全，有200多道菜。經營多年，成績平平。
談起轉型，創始人楊金祥透露，他在和朋友一起去沈陽的路上，朋友說到沈陽一定要帶他去吃一種烤蝦，就是這次聊天，給了楊金祥啟發和靈感。
“我能不能也做一個單品，讓大家都沖著這個單品來吃呢？”就是從這個打造單品的簡單想法開始了品牌的調整和重新定位。當時200多道菜中只有“臭鱖魚”能夠擔起重擔。聚焦臭鱖魚后，餐廳的名字也改成了“楊記興臭鱖魚”。
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近兩年，這樣的例子不勝枚舉，而且會越來越多。如此多已經闖出一番名氣的中餐館紛紛改名，在業內人士看來是中餐店面對復雜市場環境變化作出的調整，通過聚焦來細分市場，從而更加精準地開展營銷。
那么，回過頭來再看看我們周圍的餐廳，有沒有這樣的想法和思路呢？是不是繼續尋求大而全抑或還是在左右彷徨、聚焦不上呢？
你的飯店有什么招牌菜？靠什么吸引人？是老板自己認為的招牌菜還是市場賣出來的好口碑？
在競爭環境的變化中，想提供給顧客多元選擇的想法，越來越難成功。因為一不小心，你就會被淹沒在“大而全”里。
你的單品，對某個餐飲品類有代表性，你做大做好的機會就來了！“ 單品 N”模式越來越風行，對此，你的觀點是什么？小編在線等你的留言。
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本文整編于：餐飲 boss 公會
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