餐飲經營管理論壇——對話專家

　　2月27日，2014年餐飲信息化論壇在天津天財酒店開幕。本次論壇主題為“激情創造”，投資公司，戰略和做伙伴，餐飲咨詢師與天財商龍的合作伙伴代表輪番登場，共同回顧2013年的餐飲市場環境，探討2014年的創新模式以及商業新格局。28日下午進行的題為“餐飲經營管理”專場討論環節中，四位行業專家與大家共同分享了他們的經驗。　　他們分別是資深餐飲咨詢師丁一老師（左二），老牌信息化廠商天財商龍全資子公司吾享（天津）網絡科技有限公司總裁糜新箭（左三），中國策劃研究院策劃師高千鈞先生（左四），天財商龍合作伙伴代表成都實干家總經理曾嶒（左五）。　　主持人：　　大家好，我是神州商龍及吾享網絡的市場部經理張玲玲，下面這個環節由我來主持。下面我們一起來聊一聊餐飲經營管理方面的話題。為此我們專門邀請到了幾位重要的嘉賓。在這里我在簡單介紹一下。　　他們分別是資深餐飲咨詢師丁一老師，老牌信息化廠商天財商龍全資子公司吾享（天津）網絡科技有限公司總裁糜新箭，中國策劃研究院策劃師高千鈞先生，天財商龍合作伙伴代表成都實干家開發有限公司總經理曾嶒。　　好的，現在大家都認識了，我們正式開始，今天很多來到現場的朋友，都期待一些干貨，我們下面這40分鐘的論壇呢，咱們就這么設置，首先，我先班門弄斧，請教各位幾個問題，然后剩下的時間交給臺下的伙伴，由你們來提問。好的，現在，首先開始我的第一個問題　　大家道都知道過去的2013年，餐飲市場在中央“八項規定”政策的重拳出擊下，市場格局發生了巨大的變化，幾乎每個餐飲人的腦海里都被各種調整沖擊著，產業結構調整，經營結構調整，管理結構調整，資本結構調整，整個餐飲市場呈現火熱的轉型潮，可是各家對政策的解讀不同，表現也不盡相同，那么，我想請教各位嘉賓，您是怎么看待轉型，轉型的方向是什么，怎樣進行轉型，該從哪里著手？首先請丁老師來談一下。　　丁一：　　在我眼中，我們的市場和政策沒有關系，因為如果我們的體格很弱，相應環境變了，我們就死得很難看，那么，如果我們的體格很強建，環境再怎么變我們都能適應。餐飲的核心我們有兩個問題一直沒有回答好，如果這兩個問題回答好了，不管什么政策，我們都可以適應。因為餐飲的剛需永遠存在。第一個問題就是：吃什么？第二個問題就是為什么？簡單的說就是：我為什么吃你家的，不吃他家的。這兩個問題回答好了，這個環境隨便他怎么變，我們穩坐釣魚臺。謝謝大家！　　主持人：　　感謝丁老師的分享，糜總，您好，作為餐飲信息化廠商，您是如何考慮整個市場的變化？　　糜新箭：　　大環境比較嚴峻，但是東方美食雜志社的社長在一期雜志的刊首語中這樣說：官宴走了，民宴來了。所以說餐飲行業高端消費確實有所退步，但是民宴這種大眾化消費還是保持了比較好的增長。在這個過程之中，很多餐飲企業也已經意識到了這些變化，積極轉型。那么，對于餐飲企業的信息化需求上還是有的，我們有些渠道伙伴在所謂的嚴峻的餐飲經濟形勢下，完成了45%的業績增長。所以，無論在任何競爭的情況下，我們都堅定的做好產品，做好服務，在行業洗牌的過程中站穩腳跟。　　主持人：有請中國策劃研究院策劃師高千鈞先生，也分享一下您的感受。　　高千鈞：　　2013年的政策是比較敏感的，高端餐飲是一個洗牌的過程，那么2013到2014年經過一年的轉變，餐飲已經逐步走向理性，我認為現在才是正常的一個狀態。所以，2014年餐飲行業的格局會有很大的變化，對于餐飲行業來講，很多企業也是生死攸關，重點還要看2014年的表現。據我了解，在云南昆明，在建和待建的CBD有103個，大量的城市綜合體在等待著餐飲的進入。但是之前在餐飲行業做得風生水起的高端餐飲有部分是非餐飲行業，例如房地產投資商等等。所以正在第一期洗牌風暴來臨的時候，這些人員就會收到沖擊。所以，將來的餐飲行業會越來越專業，越來越精細化的管理。所以我仍然認為未來的餐飲行業還是前景非常光明的，并且餐飲行業將會是一個投資性的行業。　　主持人：曾總，您作為信息化一線服務商您的感受可能會更多一些，請您來談一談。　　曾嶒：　　首先來講，我今天非常的高興，能夠看到天財商龍全國的渠道伙伴越來越多，氣象更加繁榮和昌盛，發展之勢更加蓬勃。2013年呢，我作為餐飲信息化本地的一個服務商，本身我也實現了一個轉變，剛才主持人提到糜總的角色變了，我的角色也在變化，我現在是四川云生活科技的董事長，在2013年我們完成了一家餐飲的投資，同時也完成了一些食品工廠的投資。我們會針對餐飲行業產業鏈進行布局，其實這種布局的變化，取決于我們是把餐飲當做生意做還是當做事業做，如果我們把餐飲當做事業做，那么對于軟件公司來講，我們就會成為這個行業的專家，我會對這個行業有深度的理解和認識。那么在這個基礎之上我們就能夠實現對我們客戶的專業方案的服務。同時，這也是吾享網絡成立之后能夠給全國餐飲企業帶來機會的地方。我在這里談一下，軟件公司是以軟件的支付為結點，我們理所當然的認為，我的軟件安裝完了，你就應該給我錢，但是，反過來我們從餐飲企業來講，我買到產品的時候我才要啟用它，我希望通過這套產品給我帶來成本、效率、服務、人員等等的優化，但是，你告訴我，說你的功能實現了，你就走了，這就出現了我們在價值交互點上認識的偏差。那么吾享網絡的成立，恰恰可以彌補這部分缺憾，可以為餐飲企業提供軟件交付之后的工作，幫助餐飲企業實現更多的價值提升。　　回到主持人的話題，我談一下中國的餐飲企業用很短的時間走完了發達國家一百多年的歷程，餐飲產業是最后升級的一兩個產業之一，目前正在升級的拐點上，呈現目前的變化，這很正常。所以我們才會碰到國家的各項政策的調控，折頁恰恰是一個餐飲企業回歸理性的過程和機會，那么在沒有調控之前賺到錢的餐飲企業目前面對壓力是好事，他需要引進人才，技術，軟件、服務,互聯網應用，那么我們具備這樣的知識結構，我們可以幫助他們提升價值。甚至通過軟件，通過技術實現餐廳里沒有服務員，沒有收銀員，這就可以大大降低餐廳成本，如果餐飲企業不抓住時代的脈搏，很好的應用新技術，我認為淘汰是必然的，那么隨之會興起大批新興餐飲企業，并且這一期轉型的時間不會太久，同時也是我們的機會，我們能夠伴隨這些餐飲企業一同成長，同時成就我們的事業，所以我看到的更多的是機會，一句話：一個時代已經結束，一個時代正在開始，大家伙加油吧，很好的機會。　　主持人：　　各位嘉賓都給我們解讀了市場，為餐飲企業也為我們的合作伙伴支了招，可謂沒有倒閉的行業，只有倒閉的企業，開動腦筋，辦法總比困難多。那好，我下面的問題就是：您認為餐飲企業面臨的瓶頸時什么，如何應對，首先請丁老師談一下。　　丁一：中國餐飲企業依我的角度，我是干餐飲出身的，其實瓶頸永遠存在，不是環境的原因，其實瓶頸就是兩個，第一個不能準確的回答吃什么？第二個沒有回答為什么要到你這吃，要到他那吃？我們餐飲二三十年來，一直是這兩個問題沒有回答出來，只要這兩個問題回答好的餐飲企業沒有經營不好的。　　我給大家舉個例子，黑龍江七臺河的一家3000平米的私房菜，但是2013年春節一個月一天銷售額2千元，但是今年，春節一個月每天銷售額4萬元。為什么會有這么大的變化呢，我們就做了一個話題：我們為什么要來這吃飯。所以我們換了招牌，餐飲的招牌就是回答這個問題的。所以餐飲的瓶頸永遠是這兩個：吃什么和為什么。　　糜新箭：　　正如丁老師所說餐飲的瓶頸永遠存在，但是具備相對性。中國餐飲文化博大精深，但是中餐的規模化、標準化和品牌優勢方面發展相對落后，還在路上，所以對中國餐飲企業的發展起到了一些限制。對于我們信息化廠商來講要發揮技術和管理方面的優勢為餐飲企業提供最好的信息系統幫助餐飲企業實現規模化和標準化的發展，樹立中餐品牌。對于天財商龍來講我們一直走專業化道路，產品制勝，包括我們完整的研發和服務體系，這些也受到央視、外交部和凈雅等合作伙伴的認可。　　高千鈞：　　對于中國餐飲企業面臨的瓶頸，我個人認為第一個瓶頸就是安全，食品安全問題，我覺得是法律不規范。第二個是政策支持的問題，針對于其它服務行業餐飲行業的稅率是最高的，所以我們的利潤點越來越低。第三個是人才的問題，我們的復合型人才越來越少，人才瓶頸。第四個就是文化，傳統菜品文化。最后還有一點是信息化瓶頸，未來的餐飲行業將會越來越好，我們需要越來越專業的分析工具，分析人員，所以我相信依照天財商龍的專業程度，將來也將越來越好。　　曾嶒：瓶頸在不同的時期會有不同的變化，我感覺最大的瓶頸還是思想上的瓶頸。思想上要突破，餐飲還可以怎么去做，我們在當地服務的一個項目，每個月儲值150萬元以上，五個月下來沉淀下來的會員8萬人，每個月會員帶過來的銷售是200萬以上。然而在半年之前，沒有人相信可以做到，但是半年之后卻真的發生了巨大的變化。這期間主要還是思想的轉變，這個瓶頸還是需要我們咨詢師、當地服務商幫助餐飲企業扭轉思路，創造價值。　　主持人：　　有人說中國的餐飲管理大致經歷了這么幾個階段，80年的菜品創新階段，90年代的裝修創新階段，2000年以后開始提倡服務創新、2005年以后加強成本控制，而在2010年以后，餐飲企業總體走客戶維護道路，提倡客戶管理為王，各位，針對客戶關系的維護，您是怎么看的？　　丁一：　　其實站在我這個角度，我們做餐廳有兩個前提，第一個是我們買什么，他吃什么。絕對不是他們吃什么，我們賣什么。絕對不建議征求客戶意見。　　在這里我講一個例子，在廈門一個高端海鮮餐廳，面積5500平米，從2008年3月開始虧損3月份虧損8萬，四月份虧損13萬，十月份虧了49萬。然而經過重新規劃，11月份完成利潤49萬，我們首先關閉餐廳的一半，也就剩下2500平米的經營面積，然后逐步全部開店。餐廳也從而呈現排隊就餐的場景，我們不去求他們來吃，而是他們排隊來吃，讓顧客圍著我們轉，讓消費者欲罷不能。　　高千鈞：　　CRM客戶關系維護，我首先認為是一個細分市場，將來的餐廳將會越來越細分，比如烤魚哪家做的最好，火鍋哪家做的最好，一定是某一個單品做深做透，你就代表了行業里面最閃亮的招牌。有些店面人員紅火但是未必賺到了錢，很多問題出現在成本管理和內控管理上，他們沒有內控，沒有客戶分析，也不知道誰是他的顧客，每天物料也都有大量的浪費。　　我認為，將來的餐飲將會更加細分，通過CRM軟件我們的顧客將會更加的分流，可以把顧客分析出來，可以把消費金額分析出來，把消費的次數等等都可以淋漓盡致的分析出來。一句話，未來的個性化餐廳一定會越來越多。　　曾嶒：　　從餐飲軟件系統商的角度來講，CRM是一個必須要做的一個事情，餐飲企業內部很少有客戶關系管理的模型，哪些是低消費頻率客戶，哪些是高消費頻率客戶，哪些是忠誠客戶等等，但是，通過我們的CRM系統，就可以幫助餐飲企業分析出我們的客戶在哪里，我們在不同的發展階段，我們需要什么樣的客戶來支撐我們企業的成長。對于我們來講，我們要把CRM的理念傳遞給客戶，幫助餐飲企業實現客戶的精準細分，和效益的拉動，而不局限于軟件層面。吾享網絡的成立也正好能夠幫助我們的餐飲企業建立更好的增值模型。　　高千鈞：　　我再來補充一點，我覺得CRM最重要的一點是能夠幫助餐飲企業建立自己的顧客資產，任何東西都可以模仿，包括菜品，服務，環境，但是你的顧客資產是餐飲企業最大的財富，也是別人拿不走的。所以就必須要把客戶關系維護好，這次是餐飲企業真正的核心價值。　　糜總：　　各位伙伴大家好，為期兩天的信息化論壇暨天財商龍合作伙伴大會，我們分享了很多的內容，包括我們的研發，我們的產品，我們的服務體系，同時我們CRM團隊也為大家展示了客戶關系管理的價值。另外，曾總以及我們在漢中的渠道伙伴也為大家驗證了CRM確實可以給我們的餐飲企業帶來巨大的價值。但是我們的專家朋友對我們提出了更高的要求，就是咨詢層面的要求，一方面是內控和運營方面的；另一方面是總經理運營決策方面的；再有就是菜品結構的分析，所以，我們這方面也要對自己提出要求，在軟件交付之外為餐飲企業提供更高價值的解決方案。　　主持人：　　感謝各位嘉賓的分享，可謂沒有淡季的市場，只有淡季的思想，雖然，餐飲行業首次呈現低于10%的增速，但是聰明的餐飲人不會停下腳步，積極轉型、探索新的經營模式，熱情的擁抱移動互聯網，必將開啟餐飲行業的新篇章。好的，再次掌聲感謝各位參與本次論壇的嘉賓，謝謝各位！

—————————————————　　　天財商龍作為行業信息化專家，為餐飲、酒店、沐浴等娛樂服務行業提供整體信息化解決方案，幫助企業降低運營成本，提升管理能效，同時天財商龍全資子公司吾享（天津）網絡有限公司全面開拓餐飲o2o運營，推出微信點餐，同時對接“淘點點”、大眾點評等多個接口，為餐飲企業開拓互聯網餐飲運營模式。在得到企業經營者好評的同時，自身也成長為國內娛樂服務行業信息化領跑者，成為國內娛樂服務行業信息化管理軟件的標準制定者。

天財商龍微信號：

TianCaiShangLong_

吾享云餐廳微信號：

wuuo2o