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產品的結構管理，通俗來講就是菜品的排列組合，類似于配方子抓藥。它既是促銷的手段，又是幫助顧客實現消費愿望的必要前提，其核心是需求管理，目的是把產品賣出去。
顧客需求的多樣性，決定了產品結構的多樣性。針對不同檔次、特點、消費群、季節、技術、消費目的等做好產品搭配。應該清楚，不是用最好的、最貴的產品組合成一桌，就能達到最佳效果。產品結構管理不僅要從專業角度對產品做好顏色、味型、器皿的合理搭配，幫助消費者選擇他們最適合、最需要的產品，幫他們配方子，才能在效益上取得最大值，達到雙贏的目的。
一個餐飲企業日常經營一兩百個品種，有大菜、配菜、湯菜等。餐館的當家菜過硬，生意自然能做好，但有的餐館菜品并不突出，生意也做得很好，主要原因就是菜品結構合理，顧客能各取所需。
一家餐館究竟需要準備多少菜品才合適？我認為儲備菜品一定要豐富，但投入運行的菜品要控制數量，并不是愈多愈好，因為太多就不可能精。如果內部配置還不夠完善，整合能力也不很強，就不能整體推進。當生意做到等位翻臺、人氣爆滿的時候，很難做到一致性平衡，只能根據自己的管理、技術和行政綜合力量抓住重點，有的放矢。
菜品結構管理必須和企業理念相一致。大蓉和定位于大眾化餐飲，理念是“把單子做小，把人氣做大”，所以大多數菜定價在20～30元，也有10多元的，這樣比較好賣； 40元到80元中高端產品也有，但不是主體。開門紅賣得火爆，價格長期保持在38元，此后因原材料大幅漲價，成本達到30多元，才提高到58元。凡超過30元的菜，我們都嚴格審查，控制數量。對于團體消費的大單子，當然也不放過，不過價格一般也不會太高，大集團公司接待用餐每桌也不過2000～3000元。特殊情況下，上萬的也做。
菜品結構要有傾向性，要根據消費習慣、不同季節變換調整。做生意都有淡、旺季之分，但大蓉和是大眾化消費，一年到頭的營業額波動非常小，基本上沒有淡、旺季之分。因此，我認為“只有淡季的思想，沒有淡季的市場”、“只有倒閉的企業，沒有倒閉的市場”，只要有市場就會有需求。一年12個月，每個月生意不一樣，同一產品的表現也不一樣；包裝、搭配也有講究，冬天有冬天的做法，夏天有夏天的配搭。一個產品在不同的時段，它的結構、表現方式都有其獨特性，不是一張單子開到底、一副藥方抓到底。
餐飲業市場永遠不會有“放之四海而皆準”的菜品，也不會有絕對正確的產品結構。不同地區有不同的消費習慣，你必須對癥下藥，辨證施治，到什么山唱什么歌。大蓉和昆明店剛開業時，不少人在門口觀望，卻不敢進來，進來消費的顧客更多地盯住低價位的菜，最好賣的酒是30元一瓶的全興酒。管理者從這些現象摸準了顧客心理，將菜品結構做大幅調整。每扎18元的豆漿不好賣，便降成9元，銷量馬上就上來了。酒水也一樣，賣得最好的酒是每瓶二百多元的劍南春，符合當地的消費水準。這以后我去昆明，發現客人基本上搞懂了大蓉和，不再因怕貴而止步不前。所以說，當某個地方的消費水平低于預期值時，你不能埋怨消費者，而只能迎合他們。只有你先迎合了顧客，顧客才會迎合你，這是非壟斷性的服務業的基本常識。
結構管理也要實施“前廳做市場，后廚做菜品”的原則，店長、廚師長、點菜師三者共同努力，缺一不可。
店長在結構管理中起著宏觀調控、導向把關的作用，根據自身硬件、定位、消費群等因素，制定產品結構。例如，一品天下店的定位及目標消費群同羊西老店有很大的區別，店長必須從宏觀上把握市場需求，制定總體方向。
廚師長（或行政總廚）的職責非常重要。他要根據菜譜、季節、產品特點、技術能力，在店長確定的大框架下制定實施方案，是實際操作者和落實者，是動手出產品的人。我們每一天的進貨、菜單都由廚師長開出，因此他必須要緊盯前廳，看準消費者的需求，并與企業意志有機結合。
點菜師是結構管理的最后一個環節，是賣出產品的直接推動者。點菜師必須具備較高的綜合素質，熟悉業務，善于察言觀色、隨機應變，迅速理解顧客的意愿，給予顧客專業性建議。其工作質量直接關系到企業形象和業績。
點菜師是餐飲行業新出現的職位，具有重要意義，不妨多講幾句。
過去餐飲業爭的是環境、菜品、服務。服務向著深度發展，逐步演變為個性化、專業化服務，這其中最重要的趨勢就是點菜服務。如果缺乏這種服務，很容易出現客人不滿意的情況。例如，我的一位老同學請南京朋友吃飯，正好我在店里，發現他點的菜都沒有多少特色。我問服務員，“你向客人推薦特色菜沒有？”她回答說，“我推薦了，他不要。”我重新點了開門紅、吉利香菜圓、干豇豆拌雞雜這些價廉物美的招牌菜。菜上桌后，客人吃了幾口便連呼“好吃、好吃”。我的那位老同學是下崗工人，沒有固定收入，一定有非常重要的大事才進餐廳請客。事后，我找來管理人員開會說，像這樣的事情，客人因怕貴不會點菜，責任還是在我們身上。同樣的價格、同樣的消費、不同的菜品結構組合，會產生完全不同的效果。“把最好的、最廉的推薦給顧客”，就是因這件事得到啟發而提出來的。
理想狀況下，所有的服務員都應該指導顧客點菜，引導消費，既不超越他們的預期，又吃得滿意，還不浪費。這樣的服務，符合我們“好吃，便宜，有面子”的理念，必定能加深顧客的忠誠度。
點菜員的專業要求高，我認為應該具備幾個基本功：
一是必須熟悉菜單、酒水單，熟記當日菜品的供應情況。
二是了解菜品的寓意、典故、營養成分、功效、主輔料、味型、烹飪方法等專業知識。
三是了解每日訂餐情況，負責點配菜，推銷酒樓的高檔菜、特色菜、急推菜。
四是根據顧客情況“量身”配菜，做到科學搭配，讓顧客既滿意又省錢。
五是語言表達能力和應變能力。語言必須簡潔、明快、準確，應變必須機敏、恰當。
六是懂得菜品搭配與酒水搭配。
七是熟悉各地各民族以及外賓的消費價位、飲食習慣和忌諱。
點菜師是餐飲業的一個亮點。我們一般從老員工中選人，予以培訓。基本上每周都有培訓，每周都要檢查。培訓主要在內部進行，由廚師介紹菜的特點，請點菜員品嘗；還設計一些方案，例如辣、微辣和不辣，各自有什么感覺。對經常來的客人，要熟悉其飲食特點，以便進行針對性服務。點菜師還要學會征詢顧客意見，發現問題當場處理。要注意顧客吃完了哪些菜，剩下了那些菜。一般來說，吃得多的菜一定受歡迎，菜剩得多肯定有問題。每天下班后，就開會討論這些問題。
菜品結構調整，有時會涉及到公司的大政方針，這時就必須由總公司來作決定。大蓉和對菜品結構做過幾次戰略性調整。創業初期我們不做經典川菜，是因為當時許多企業已將傳統川菜做得很好，我們不可能擺開陣式去硬拼，只能采取“包抄偷襲”的戰術，做差異化，做混血兒。但后來形勢變了，大蓉和成為川菜的標志性企業之一，有實力也有必要做經典川菜。川菜是世界性品牌，很多外國人不知道成都，但知道川菜、大熊貓，知道麻婆豆腐、夫妻肺片、擔擔面、宮保雞丁、水煮肉片和回鍋肉。這些享譽全球的川菜是經過百年歷史長河的沉淀與洗禮流傳到今天的，已經成為四川引以自豪的文化遺產。國際美食節歷年在成都舉辦時，五湖四海的人沖著川菜來到成都，我們再不做經典川菜就對不起父老鄉親，對不起遠道而來的客人。所以，我們在融合菜的基本框架內調整產品結構，把經典川菜融入進來，取其精華，重新包裝，讓這些經典產品為我們注入新的活力。
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