餐謀長?導讀:高大上的定位、富麗堂皇的裝修、價值不菲的菜品……高端餐飲店曾是餐飲行業里最風光的吸金能手。不過這幾年來,高端餐飲遭遇“寒流”,中高端餐飲業也不例外,不少餐企開始調整路子,紛紛轉身。
合肥首家營業面積達8000平方米的大型社會餐飲酒店西湖藍寶酒店,于日前貼出通告,稱因裝修將停業超過3個月,未來將一改此前宴會廳不接散客的模式,進一步向大眾餐飲“突圍”。
近年來老牌中高端餐飲企業紛紛轉型,結合自身特色和大環境影響,“放下架子”迎合消費者。餐飲協會建議,面對新餐飲市場,各餐飲企業應當順勢而為,從形象、菜肴、體量、影響等多個方面轉型,更好地服務食客們。
現 場
閉店裝修調整戰略
高大上的定位、富麗堂皇的裝修、價值不菲的菜品……高端餐飲店曾是餐飲行業里最風光的吸金能手。然而,2月9日,位于合肥市勝利路與臨泉路交口東側的西湖藍寶大酒店閉門謝客,往來的食客們討論“是不是要關門了”。
該酒店門口張貼的通告顯示:“本酒店因裝修將于2017年1月30日開始暫停營業,給各位帶來的不便之處,敬請諒解。本店裝修后的具體開業時間,將另行通知。” 該酒店的兩側大門已被鎖上,僅剩下中間玻璃門可進入,酒店大堂經理正在執勤,內部沒有食客前來用餐。
劇介紹,此前宴會廳只接受預定宴會,不接待普通散客,而不久前企業負責人馮先生遠赴杭州,開設了一家新的餐飲店,合肥店未來打算怎么辦,還不清楚,要結合相關情況,作最終的打算。
西湖藍寶大酒店是合肥首家營業面積達8000平方米的大型社會餐飲酒店,在合肥市餐飲行業中享受較高的知名度。不過早在2013年,該酒店所在的控股公司,就開設了佐佑緣時尚風味餐廳,向大眾消費進行“突圍”。
現 象
老牌餐飲紛紛轉型 衍生新副牌
據合肥市餐飲協會的調查報告顯示,據不完全統計,2012年以來,就有例如李府酒樓、金鼎大酒店、華侖瑞雅、大雅樓、美麗酒都、一品豆撈、粵港等100多家知名餐飲相繼關門。
年輕潮人們都知道,許多奢侈品品牌都有自己的副牌。這一概念在餐飲行業發揚光大,一些高端餐飲推出新副牌后,也開始嘗到甜頭。全國知名的有小南國,其推出的“南小館”賣起了生煎、鍋貼、燒麥等小吃,相比之前的主營品牌,人均消費金額大降,取得每日5~6次的翻臺率。
同慶樓旗下也擁有多家子品牌,比如同慶小籠、九月山等,不僅從消費檔次,還從菜系等,均區分于主營品牌。此外,同慶樓深耕婚宴市場,也開發出較大的潛力。
以蜀王、黃山大廈為代表的餐飲企業則深耕大中專院校食堂、企事業單位食堂等領域,涉足高校的后勤改革,不僅開發出一塊潛力巨大的市場,還可以為企業未來的發展培養出一批優質的客戶資源。
餐飲協會相關人士表示,這兩年新開張的餐飲新品牌,很多都有業內大品牌的背景。這些副牌的門店面積更小;消費不會太高,靠翻臺盈利;另外,菜品數量不會太多。之所以推出副牌,一則是中高端餐飲轉型謀變,搶占市場份額;另一方面,也與當下餐飲業門店新特點有關。
相比于以前都是獨立門面,現在興起的眾多商業綜合體成為餐飲店入駐的重要領域。而高端餐飲、酒樓想在商業綜合體發展,分得一杯羹,又不能破壞原有形象,盲目生硬地以原形象進駐。要適應商場里餐飲的消費水平、就餐環境,它們只有推副牌,走輕餐飲路線。
建 議
老牌餐飲應向新餐飲轉變
餐飲行業協會秘書長佘林明介紹,大眾消費是餐飲業發展的基礎,高端餐飲在保持原有特色和優勢的同時,應正視大眾化需求。
此前很長一段時間以來,高端餐飲店一味追求食材的稀有化、貴族化,所以價格畸高,跑偏了。“當然并不是無底線做低價餐飲。”佘林明說,如果做低價損耗主品牌多年來的積累,可能得不償失。
經過調研,餐飲消費已經進入一個新的階段,消費方式呈現多樣化、個性化、創意化的趨勢。因此老牌餐飲企業要從形象、菜肴、體量、營銷、消費體驗、互聯網+等多個方面謀求轉型,向新餐飲的概念來轉變,“例如主題餐廳、團膳、小吃都是很好的路子。”
不過,這并不意味著所有老牌餐廳都要走這樣的路子,“還是要找準自己的定位”,佘林明說,不少高端餐飲并不做個人消費,而是以宴會來薄利多銷,例如同慶樓做婚宴市場、徽宴樓做年輕人市場,都能找到適合自己的路子。
在移動化聯網時代,消費者的個體化需求得到了有效呈現,對于餐企來說,也應通過大數據等工具獲取消費者需求消息,按需訂制產品和服務。
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