【高點擊率菜】《餐飲時報》報道：三道“爆款魚菜”

三道“爆款魚菜”

—《餐飲時報》報道

大廚熗鍋魚

材料：

黑魚500克宰殺制凈，將魚肉剔下，改刀成大片，加鹽3克，味精、料酒各2克，蛋清20克碼味；魚頭和切段魚骨加鹽5克，味精、料酒各3克，蛋黃40克碼味。

做法：

1.將魚頭、魚骨、魚肉分別焯水，魚頭、魚骨放入盤中墊底，魚肉整齊地碼放在魚頭、魚骨上。

2.秘制香油50克燒熱，下辣椒段30克（提前焯水）熗出香味，待辣椒段呈焦黃色時，出鍋倒在魚上，撒香菜段10克、蔥段2克、白芝麻5克即可。

秘制香油（批量）：色拉油50千克入鍋燒熱，加花椒200克，羅漢果10個，麻椒、良姜、砂仁、山柰、草豆蔻、肉豆蔻各100克，白芷、小茴香、蓽撥、丁香各50克，八角、草果、桂皮、香草各150克熬制。

外婆過橋魚

原料：

鱖魚1條（重約600克），輔料（胡蘿卜絲、白蘿卜絲、生菜葉各50克，發好的木耳30克），菌菇（金針菇100克，口蘑片、秀珍菇各50克），大蒜葉段3克。

調料：

底湯500克。

制作：

1.鱖魚宰殺取肉，帶皮片成厚0.5厘米的大片，用流動水沖漂至色澤潔白，取出吸干水分，跟輔料一起裝入盤中。

2.菌菇分別焯水，放入燒開的底湯內大火燒開，出鍋裝入特制的容器內，撒入大蒜葉段點綴，搭配魚肉和輔料一起上桌涮食。

底湯：

1.鮮明蝦1千克洗凈，放入150℃的烤箱內烤干水分。

2.凈老母雞1只剁成大塊，放入沸水中大火焯透，撈出控水；豬手2500克剁成大塊，放入冷水鍋內，倒入雞爪2500克，蔥段、姜片各50克，料酒100克，大火燒開，撈出控水。

3.將步驟一和步驟二處理好的原料放入不銹鋼桶內，倒入清水20千克，大火燒開，改小火熬制4小時，過濾掉料渣，再放入頂上香椒膏和鮮榨胡蘿卜汁各1千克、蝦膏150克、香蕉肉3根、瓶裝酸柑水400毫升、神童蒜頭250克、神童蒜頭的汁水200克、新鮮泰國香料（香茅草、鮮南姜、檸檬葉、泰國香菜各50克，一切二的青檸塊40克），大火燒開，改小火再熬制2小時，離火過濾，放入魚露200克，味精和雞精各500克調味，添加鹽調咸味即可。

我愛魚頭

初加工：

1.取胖頭魚的魚頭1個（凈重1千克）洗凈，將魚肉（魚鰓后的肉大概有二指寬）切下，切成長6厘米、寬3厘米的條。

2.鮮紅尖椒350克洗凈，切成長3厘米的段。

3.干紅辣椒、干黃貢椒各50克混合均勻后磨成粉；鍋內放入色拉油50克，燒至四成熱時，放入混合后的辣椒粉，小火煸炒至出香辣味，離火即成自制辣椒粉。

4.將魚頭擺入盤中，魚肉塊皮朝上，均勻地擺放在魚頭的四周，取料酒50克均勻地淋在魚頭和魚肉上，再將整個的野山椒120克放入魚頭里，野山椒水150克淋在魚頭和魚肉上，然后按照順序依次將自制辣椒粉60克、頭牌魚頭粉80克、剁椒70克均勻地撒在魚頭和魚肉上。

5.取紅尖椒50克置于魚嘴處，剩余紅尖椒平鋪在魚肉上，再將姜片70克（8片）、整香蔥30克（8根）置紅尖椒上，最后淋入混合油（熟豬油100克、色拉油50克）。

熟處理：將魚頭放入蒸箱內，大火蒸35分鐘，取出后去掉姜片和整蔥，放入香蔥絲點綴即可。