【商業模式】《餐飲時報》報道：餐謀天下–節能、省錢的“兩型”餐廳經營模式

長沙市晚報大道正處于試營業的餐謀天下兩型餐廳，是全省首家試點兩型餐廳。“兩型”餐廳是指以兩型社會要求為切入點，在餐廳的生產經營過程中實現低排放、少浪費，達到節能、環保、綠色、低碳的健康餐廳。”

“兩型”，不是文字上的噱頭，絕對是從感官到內心的全新體驗。

參謀天下董事長廖勝仁介紹說，“我們進行了廚具環保節能改造、空調節能改造、照明節能改造、重油污處理、油煙凈化等先進適能技術改造；采用了高科技餐具清洗設備、高能效環保灶等先進設備；建節能環保相關管理體系；研發生態有機菜品等一系列措施。”

餐謀天下：節能、省錢的“兩型”餐廳經營模式

一．“兩型”——從設計開始

1.空調+鮮風的制冷系統，達到節能目的

　　進入餐廳，迎面而來的是一股沁人心脾的涼風，不似平常我們在空調底下那種刺骨的寒，這是“空調+鮮風”系統的效果，在餐廳內部，除了空調管道外，還鋪設了一道室內鮮風系統，通過鮮風系統促進餐廳內部的空氣流通而降低溫度，不僅能改善餐廳內部的空氣質量，而且能有效地減少空調的使用率，從而達到節能的目的。

除了空調系統之外，餐廳里除了四處照明的景觀氛圍燈外，全部采用LED燈泡，沒有了以往餐廳中大功率的射燈。為了節能，在餐廳外的幕墻玻璃上都貼了經過特殊設計的玻璃防曬膜，既美觀又防曬。

2.裝修風格：輕裝修重裝飾

從正門拾階而上，目光所到之處，水泥原色墻壁、鐵藝制作的吊燈、冷色調的創意油畫、流光炫彩的投影，這一整套設計風格給人舒適、隨意卻又帶著灑脫、不羈的感覺，有一種工業時代和后現代主義的交織美感，整個餐廳沒有富麗堂皇的浮華裝飾，卻又讓人看上去簡潔明快，樸實清新。

“讓客人以最舒適的方適來享受美食，讓客人能靜下心來體會食物中的各種滋味，這是我們當初的設計要求。”廖勝仁笑著說，“我們餐廳內采用的所有裝飾裝修材料，均是要求通過國家環保認證，有十環認證標志的，并且我們餐廳設計要求，就是輕裝修重裝飾，這也是現在裝飾界的流行理念，但整個裝飾風格如何讓客人的體會達到最佳，這就是一門學問了。”

3.劃分隔斷，一個區域安排一名員工

要能靜下心來體會食物滋味，就要遠離熱鬧而喧雜的環境。基于此，設計師大膽地運用了隔斷將餐廳分成各個區域。手工的鐵藝、銅官窯的陶罐、不規則的書架……沒有營造統一整齊的肅穆規矩，而保留著本身的不規則形態，既顯示出傳統工藝結構，又呈現自然隨意美感。

就餐區域的細分設計，不僅能讓心有個安靜舒適的就餐環境，而且對于餐廳來講，也有利于員工的安排。一個區域安排一名員工，員工全心全意負責自己這一畝三分地，責任明確了，服務質量也就能相應的提高。

二．“兩型”——從先進技術體現

1.透明廚房：顧客見證一道菜從入鍋到裝盤的全過程

如今，透明廚房已不是個新鮮事物。眾多的湘菜企業為了客人吃得放心，都興建了透明廚房、可視廚房，客人在用餐的過程中，能夠親眼見證廚房里菜品的烹飪過程。

但餐謀天下卻是第一家敢于把炒菜的爐灶對著玻璃窗口，讓客人得以最近距離見到一道菜從入鍋到裝盤。

2.專門定制電磁灶：實現廚房自動控溫

走進餐謀天下廚房，我們突然發現所有爐灶均與傳統燃油燃氣灶不同，沒有明火。為了減少碳排放，餐謀天下長沙晚報店廚房所有設備都是專門定制，摒棄了傳統的燃油燃氣爐灶，無論炒菜、煲湯、蒸制等一系列烹飪設備，全部都是采用定制的專用電磁爐灶。

為什么會全系列采用電磁設備？

餐謀天下廚房全部采用電磁廚具，僅燃料燃燒產生的二氧化碳排放，每年就可減少數千噸。不僅如此，采用電磁廚具的廚房溫度比普通廚房要低5~6℃，既能保證廚師工作環境的舒適度，又能節約很大一筆空調消耗。

3.先進的廚房油煙凈化系統

餐謀天下廚房的排煙系統按照國家環保要求，選用先進的廚房油煙凈化系統，通過系列機械分離、活性炭吸附、織物過濾、濕式處理及靜電處理等油煙凈化處理技術方法，保證氣體排放和噪聲控制都優于國家標準。而對于餐廳的排水系統，也安裝了油水分離凈化設備，保證每一滴從餐廳排放出去的水不會影響環境。

4.超聲波洗碗機：節水、節電、不需要專用洗滌劑

餐具清洗方面，參謀天下采用的是全新一代的超聲波洗碗機，與傳統的洗碗機相比，超聲波洗碗機采用的是超聲波產生的水分子振動來洗碗，不需要電機、水泵，洗滌時不需要高壓水、循環水，不需要機械的運動與回轉，一切都只以水分子的靜悄悄的振動而完成，所以機器噪聲小，而且節水、省電、不需用專用洗滌劑。

廖勝仁介紹，單餐具清洗這一項，每年就可減少近1噸洗潔精等洗滌劑的使用。

三．“兩型”——從舌尖上呈現

1.人均消費40元左右，堅持裸烹

翻開菜單，我們發現，餐謀天下并不因兩型和獨特的風格而抬高價位，細算下來只有人均40元左右的消費。

廖勝仁說，為了保護日益稀少的野生動物，餐謀天下拒絕出品魚翅、燕窩及各類野生動物相關的任何菜品。餐謀天下所有菜品原材料全部采用國家檢驗檢疫合格的高品質、綠色、健康的原材料，堅持綠色環保的經營理念與美食的完美融合。餐謀天下出品的所有菜品拒絕使用任何添加劑，堅持以祼烹理念做綠色健康餐飲。

2.餐廳管理：細節體現“兩型”決心

除了規范供應商，把控原料源頭外，餐謀天下對各類原材料、半成品的存放也進行了創新管理。所有原材料必須明示生產日期標簽，分類儲存、限定數量、先進先出，在此基礎上，廚師還進一步對儲存的細節進行改良。

如原材料的儲存容器變保鮮膜為保鮮盒，保鮮盒不僅密封好，整潔衛生，而且容易量化原材料的數量。同時，保鮮盒可以重復使用，粗略估計一年就可減少使用保鮮膜1000卷，對環境保護又起到了積極的作用。

不使用一次性餐具；提倡和提示客人適量點餐；適時開關空調、燈光；垃圾分類處理……各種細節化的員工培訓，讓我們能看到餐謀天下在節能環保意識上的處處用心。

“如果我們每頓飯都能減少二氧化碳排放，減少油脂與水的浪費，去掉一次性用品，那么來我們消費的客人就都在改變全球現在的走向。”廖勝仁說道，“作為一家有責任感的餐飲企業，我們餐謀人想做的不僅僅是供應美食，而是在做美食的同時引導客人，與客人一起來保護地球，實現低碳、環保、綠色、健康的生活方式。”