【餐廳管理】《餐飲時報》報道：可借鑒的餐飲“PK管理法則”

國宴PK法則的創建源于各種成本的增加，再加上隨著企業的發展壯大，旗下酒店員工的薪水也在節節提升。如何消化掉這些成本，又不使酒店利潤降低，還有所上浮呢？于是引入競爭機制的辦法來調動員工的積極性，激發大家的潛能，這樣各項指標才可能會有上升空間。這個競爭機制就是國宴PK法則。

可借鑒的餐飲“PK管理法則”

PK指標：

各店營業收入、利潤、各菜系毛利率、高端菜品完成率、個人訂臺、售卡金額、回款金額、酒水毛利率、酒水飲品占收入比例等。

PK指標基數：

以各指標前三個月的平均值為基數，PK額在此基礎上進行上浮。比如菜品毛利率的平均值為56%，那么56%就是PK基數。

PK規則：

1.每個人都可以參與，可以是同店同崗位之間PK，也可以是異店同崗位進行PK，還可以PK自己的上級或者老板。管理人員至少要PK兩項指標。

2.同等級別、同等崗位就同一指標進行PK。如三家酒店的行政總廚以毛利率進行PK，每人要拿出PK金額400元。誰PK指標高，并完成該指標，誰是勝利者。勝利者會贏得另兩家行政總廚的PK金額。

3.店內各崗位之間進行PK。基數不同者，以增加比例值進行PK。如燕鮑翅主廚和面點主廚以毛利率進行PK，燕鮑翅的毛利率為54%，面點的毛利率為64%。兩人以上浮的點數進行PK，誰PK上浮的點數多，并實現該指標，誰是勝利者。勝利者會贏得對手的PK金額。

4.個人或個人所帶團隊可PK店長；個人或個人所帶團隊也可PK老板。

5.PK指標的確定由PK人自己掌握。

PK法獎勵辦法:

1.同級別之間PK。

操作方法：表格中標注的是最低的PK金，假設主管PK主管，PK金最低是200元，即PK雙方每人拿出200元。如果甲主管PK成功，不僅可以拿回自己的200元PK金，還可以贏得乙主管的200元，而乙主管等于損失了200元。

2.部門主管與老板PK。

操作方法：假設店總PK老板，店總出的PK金是100元，老板出的是500元。如果店總PK成功，不僅可以拿回自己的100元PK金，還可以贏得老板500元；如果店長PK輸了，則拿出100元，交給老板。

激發員工潛能變不可能為可能

酒店開業三年半來，毛利率從來沒有突破過56%。所以在第一次PK啟動大會上，便提出以毛利率為內容進行PK。國宴會館總廚王勇帶著他的后廚團隊，經過反復衡量，將毛利率的PK目標定在58%。PK對象也是我。PK的原則是不管毛利率是否能超過58%，都不能讓顧客受到一點損失，菜品也不能提價，更不能減少菜量。王勇拿出100元錢的PK金，我開價800元。毛利率提高兩個點，這在國宴歷史上是從沒有過的。王勇也著實捏了一把汗。如果王勇挑戰成功，王勇將代表他的后廚團隊贏走我這800元錢，并拿回自己的100元錢。如果挑戰失敗，王勇的100元錢就被“充公”了。在接受挑戰的這個月，在王勇和他的團隊成員的一起努力下，找尋降低成本和提高利潤的方法：

1.從抓一手貨源入手，自己跑市場去采購。這種做法的最大好處是控制成本、避免浪費。為了降低成本，總廚王勇親自抓采購，一周去沈陽三次。為了不影響后廚工作，他每天半夜兩點出發，上午九、十點回店主持工作。雖然辛苦了很多，但是王勇自己抓采購還是大有好處的。他能夠對采購的貨品做到心中有數，一邊采購一邊就會考慮如何烹調菜品，如何進行銷售。如他采購基圍蝦回來后就會與前臺銷售人員進行溝通，按照采購數量實行定量銷售，這樣就最大程度地避免了浪費。

2.抓后廚浪費現象。如邊角料的二次利用。像菜邊子、蔥姜蒜的邊角余料以前就扔掉了，現在這些邊角料都用來煉油；以前黃瓜肉做菜，黃瓜皮就隨手扔掉了。現在，黃瓜皮經過精工細做，做成醬菜，一樣受到食客歡迎。一句話，所有能利用的原料都要利用起來，凡有浪費現象一律嚴肅處理。

3.菜品統一加工，避免浪費。如鹵水類、烤鴨類菜品，都由國宴總部統一制作，根據三家店各店需要進行調配。這樣做的好處是：味道統一，節省了人力，還可以避免因為菜品銷售不了而造成的浪費。涼菜制作也是采用這種方法。國宴三家店共同的涼菜有6個品種，每家店固定制作兩款，供三家店調配。

4.七家酒店統一采購，不經過二級批發商。直接拿貨，大大降低了成本。

這個月結束后，奇跡發生了！他掌管的國宴會館后廚的毛利率達到了59.2%！在第二個月全員參加的PK啟動大會上，我把800元獎金和王勇的100元PK金一并發給王勇，并向他和他的團隊成員表示衷心的祝賀。我請王勇現場向所有員工介紹這個“不可能奇跡”的創造過程，令大家都對參與PK充滿了信心。由于廚房的整體毛利率得到了提高，所以按照績效考核標準，后廚的員工們也會領到一份獎金。

從表面看，PK法的獎金并不算高，但是事實上，這個方法極大地激發了員工的斗志，挖掘出了員工的潛能，同時讓員工擁有極強的榮譽感和成就感。