火鍋市場龐大，據中國飯店協會發布的《2019中國餐飲業年度報告》顯示，2018年火鍋市場總收入達到 8757 億元，占整個餐飲市場的五分之一。
伴隨規模不斷擴大，行業已進入一片紅海，無論是口味、食材還是裝修風格等，同質化現象十分嚴重，每年的閉店數與開店數幾乎持平。
產能性過剩導致未來幾年火鍋行業將進入洗牌階段，火鍋品牌升級戰已經打響，企業如何突圍？
10月23日，在上海中心大廈，呷哺呷哺集團舉辦了旗下新品牌“in xiabuxiabu”的品牌發布會。
呷哺呷哺通過“一人一鍋”的小火鍋模式，跳脫出傳統火鍋的同質化競爭，在火鍋界自成一派！
而in xiabuxiabu通過小火鍋+茶飲+小食+關東煮+串串…的創新融合，進行“小火鍋+”模式的嘗試。在延續“一人一鍋”的基因的同時，探索小火鍋品類更多的增長可能。
多樣化的產品滿足不同時段的消費需求，覆蓋從早午餐、下午茶、晚餐到深夜食堂全時段的消費場景。
此外，高顏值的創意美食、文創而簡約的現代化裝修、獨具儀式感的就餐體驗，也是順應年輕消費者愛分享、重體驗的個性化需求。
在新消費者當道、火鍋競爭白熱化的當下，in xiabuxiabu的出現或許能會對火鍋未來的發展方向提供新的思路。
01
“小火鍋+”模式
探索更多消費場景
in xiabuxiabu的首家店位于上海中心大廈，這棟高為632米超高層地標式摩天大樓，商圈消費主力為CBD白領。
契合in xiabuxiabu 定位中高端小火鍋的品牌調性。
從in xiabuxiabu的門店正面進入，可以看到大門旁呷哺呷哺旗下茶飲品牌”茶米茶”的布局。
當我們走進門店，整個就餐環境給人以精致簡約的現代派感覺，同時帶有傳統文化的文創屬性。
此外，整個餐廳最值得注意的便是這個占地較小的明檔加工間。主要制作in辣串串（藤椒清油和麻辣紅油兩種口味）、麻辣鴨血豆腐、in派關東煮三項菜品。
在考察完畢后，O2O君坐下來點餐，發現菜單售賣的產品也很獨特。
除了小火鍋的煮食之外，還有面食、甜品（in臟臟糍粑），再加上前面的in辣串串、in派關東煮、麻辣鴨血豆腐以及茶米茶，基本涵蓋從早午餐到夜宵，從正餐到甜點到茶飲的全時段全場景經營，打破了傳統火鍋午市和晚市的場景限制。
比如：下午茶時段，提供茶飲（茶米茶）+甜點（in臟臟糍粑）+小吃（in派關東煮、麻辣鴨血豆腐）。
可以看出in xiabuxiabu有意通過“小火鍋+”的模式與消費者不同時段的需求無縫銜接，提高了坪效，人效。通過業態疊加找到了火鍋紅海中新的盈利增長點。
在眾多火鍋品牌通過尋找“差異點”來突破紅海競爭的時候，呷哺呷哺已經從業態和產業的“面”的層面的思考突圍思路了。
02
年輕化策略：全新“IN潮風”，
定義火鍋新食尚
除了在模式上做加法外，in xiabuxiabu的推出還有著另外一個思考——品牌年輕化策略！
90、95后消費者已成絕對消費主力，2018年餐飲消費4.2萬億，其中90后消費占比達到51.4%。
因此，品牌想要長期穩定地發展，滿足這一部分消費者的消費需求至關重要。呷哺呷哺已經有21歲，雖然年紀不算老，但對于90、95后消費者，很容易成為“媽媽輩的味道”，呷哺呷哺需要不斷地創新和年輕化，做一些消費者喜歡和認同的東西！
消費者不會覺得肯德基麥當勞老，因為他們在不斷推新品，營銷上做年輕化。
那么in xiabuxiabu是如何做的？
1、“IN潮風”傳遞時尚文化
對于新生代消費者，in xiabuxiabu有著自己獨特的洞察。
首先，新消費者的消費需求已由好吃轉變為“好吃+好玩+好看”的就餐體驗。
其次，新消費者有著獨特的自我個性，他們追求時尚，喜歡潮、有特點的東西。
結合這兩點，“IN潮風”的文化應運而生，in xiabuxiabu的名字由此而來。
In代表傳達了兩層意思。
一是In-style（時尚）
二是Inspiration（靈感）
餐廳的整個設計也圍繞這兩點展開。
首先，餐廳的裝修，將傳統的文化用時尚簡約的方式呈現出來。
其次，也結合年輕消費者的喜好，獨創了很多創意跨界的菜品。比如說，in臟臟糍粑，in食魔方等
獨創甜品in臟臟糍粑是傳統四川糍粑和流行臟臟茶、臟臟包概念的潮流混搭，糍粑上覆蓋海鹽風味的新西蘭安佳淡奶油和芝士，再撒上一層COCO粉，口感豐富而特別。
in食魔方更是將傳統的肉丸類產品進行形式改良，把圓形的肉丸變成方形，并且進行堆疊，最后造出一個食物魔方的年輕化形象。
最上層是丸滑三寶：蝦滑、嫩牛滑和墨魚滑。中層是鴨血和豆腐，下層是萵筍、冬瓜、鱈魚豆腐和午餐肉
不要小看這一個小的改動，從標準化的角度來講，方形比圓形更容易，便于精細化管理。并且新的展現形式引發年輕消費者分享拍照，也為in xiabuxiabu帶來很大的曝光！
最后，食材跨界創新！推出海陸跨界的in海派帶子和牛。
將陸地上的進口澳洲牛肉和海里的加拿大野生帶子結合，創造一款跨界產品。
這里也有一個小心機，單獨點海鮮去吃，很多人是接受不了的。比如，讓O2O君吃生蠔，O2O君是絕對不吃的。
但如果在大塊和牛的基礎上加一小塊生蠔，煮一煮，O2O君愿意嘗試。這就叫做微創新，把握好創新的度，創造出恰好消費者能夠接受的新鮮事物。
并且澳洲M5級牛肉的紅搭配野生帶子的白，再加點蔬菜的綠，這個色彩搭配就很舒服，滿足好吃好看好玩的特點。
2、聚焦健康需求，打造獨具儀式感的火鍋新吃法。
現代社會壓力巨大，生活節奏快，隨之而來的是各種超負荷勞動、加班。這種生活方式正在透支著身體的健康，所以年輕消費者對于健康飲食的追求，慢慢的變得火熱起來。
in xiabuxiabu洞察到了消費者需求，因此推出了兩款獨特的小火鍋產品。
（1）in佛系養生鍋
將日料中的日式昆布清湯與西式的新西蘭安佳黃油相結合，再配合健康輕食，打造養生賣點。
（2）眷村元氣牛尾湯
此為in xiabuxiabu的主打湯底，整個就餐按照“先喝湯，后吃肉，再燙菜，最后煮面”的順序進行，獨具儀式感。
服務員在湯煮沸后會為顧客乘上一碗湯，湯喝到一半會幫忙舀上幾塊肉，隨后進行燙菜，燙菜結束后，服務員又會提醒加入面食。
整個就餐體驗滿足了年輕消費者“好吃好玩好看”的需求。
不同于傳統小火鍋，通過獨具創意的菜品、具有儀式感的吃法、年輕化的品牌形象，in xiabuxiabu確實做到了引領火鍋界的“食尚”。
但無論in xiabuxiabu的年輕化之路怎么走，但其品牌內核沒有改變。那就是一切以品質、消費者滿意度為優先。只有在這樣的前提下，in xiabuxiabu才得以出現，也是支撐其發展下去的源動力。
03
in xiabuxiabu的出現
給火鍋的發展帶來哪些思考
1、火鍋品類創新難，多時段經營或成出路。
市場競爭越激烈，品類就越需要細分。事實上，火鍋已經出現了很多細分市場。
按地區分：潮汕牛肉火鍋，北京涮羊肉火鍋，川式麻辣火鍋、粵式豬肚雞、海南椰子雞等
按食材分：毛肚火鍋、鴨血火鍋、魚火鍋、小龍蝦火鍋等。（O2O君認為按食材并不能算作細分品類，只能算品牌差異化獲取市場認知的一個符號而已）
但不管如何細分，面臨的一個問題是細分品類區域化太明顯，且品類規模太少，因此只能容納幾家頭部品牌生存，并不能眾多支撐品牌做大做強。目前唯一有點機會的細分品類就是豬肚包雞，因為還沒有出現頭部品牌。
那么在火鍋細分難的情況下，多時段經營或許能為企業增加營收，緩解經營壓力。比如：湊湊火鍋的“火鍋+茶飲”的模式就取得很大成功，茶飲銷售占比20%。
2、縱向思考，產業鏈布局，從低到高的升維思路。
在《創新者的窘境》一書中有一個觀點，成熟的企業很難從既得利益中跳出來去做破壞性創新，企業越大創新越難。
在企業經營遭遇瓶頸之時，不妨從企業經營中跳脫出來，用產業鏈的思維思考，在原有基礎上進行品牌升級，謀劃一個同品類面向不同消費者的新品牌。
這一點in xiabuxiabu就做得很好，首先他是一個新的年輕化品牌，其次，他的內核又與主品牌呷哺呷哺有關。in xiabuxiabu也能一定程度上影響呷哺呷哺的消費者認知，做到品牌年輕化。
最后，希望in xiabuxiabu能夠長足發展，他的成功也意味著火鍋市場新的轉變!
– END –
作者 | Lilo
來源 | 餐飲O2O
整編 | 小貝
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