【企業管理】《餐飲時報》報道：小南國9個細節管理，值得學

如想接收更多餐飲一手新鮮資訊，請關注《餐飲時報》總編小時個人微信：22391363

小南國9個細節管理，值得學

餐具清洗間

清洗間的清洗池全部采用不銹鋼材質，兩個清洗池聯成一組，每個清洗池配有一個上彎7字形龍頭；在清洗池上側30公分的墻上裝有三角不銹鋼支架，用以存放餐具；在每個清洗池的墻上貼有標識牌，如海鮮清洗池、餐具清洗池等；標識牌上標明“衛生負責人：＊＊＊”以及“清掃時間：每市結束”。

灶具與炒鍋

蒸品使用蒸汽加熱成熟，在蒸汽孔上側設置四五個蒸汽眼，分別用于幾組不同蒸籠。菜品加工大多采用天然氣灶進行加工處理，天然氣管道標以黃色重點強化；所有炒鍋在不使用的情況下，都按照小中大的順序自上而下掛在灶眼位置的后側正上方，在其上方懸掛著大小漏勺，炒勺則用塑料袋包裝后統一懸掛在側面的墻上。操作間與蒸品間屋頂的燈具都用防蒸汽罩具加以保護。

職工食堂

職工食堂四墻上貼有“珍惜糧食、人人有責”、“休息場地、嚴禁躺睡”的提示字句。上午班前餐為兩菜一湯，今天為紅燒丸子與炒花菜，湯為青菜湯，職工用餐采用統一的不銹鋼一飯一湯的套餐餐具。

茶具抹布

所有員工都使用酒店統一配發的不銹鋼茶杯，每個茶杯側面標有“小南國虹梅店＊＊號”的標識；灶用抹布按照崗位的不同使用不同的顏色，如東側統一使用藍色抹布，西側統一使用淺紅色抹布。各種當場使用的調料除醬油、醋、味精、雞精外都使用大小統一的不銹鋼料桶；其它備用調料都用大小統一的封閉式盒子按照順序排列在操作間側面的調料架上；生抽、番茄醬則按照品種分類及數量多少分別擺放在下側，擺放著什么品種、還剩余多少數量能做到一目了然。操作臺外側為存放架，未使用的餐具加用保鮮膜全封閉保存。在操作臺上都擺放著一臺電子秤，用以稱量原料及輔料的份量。

操作臺

除了在操作臺下側存放物品與原料外，在操作臺的上側還設置著兩層懸掛式貨架，用以存放各種料盒與原料；在懸掛貨架的下側還可以懸掛包裝塑料以及走料夾。

冰箱設置

在每個冰箱的右上方都設有標簽，標簽的主要內容有：冰箱分類、溫度保持范圍、維修部門、維修負責人、維修電話、頂班人、存放品類與具體品種及具體清洗時間；如“上什4號冰箱，保持溫度-15℃至-18℃…半成品，十頭鮑、十二頭鮑、三頭鮑、黃油、高湯等，逢星期一清洗一次(14:00-16:00)”。冰箱里面則按照分層用大小基本統一的封閉式塑料盒盛放著不同原材料。

一張掛架構圖

在廚房走廊墻上張掛著“廚房架構圖”與“訓練網絡圖”。廚房架構圖分為四級，分別為樓層廚師長、廚師長助理、各班組領班與副領班、各班組員工等；訓練網絡圖也分為四級，分別為門店總經理、訓練協調員、樓面訓練員、樓面員工等。

涼菜間

除了堅持其它店的涼菜加工操作規范外，還有如下特點：

(1)所有加工工具分類上墻存放；

(2)所有原料包括粗加工、半成品及成品都要用一次性保鮮膜塑封保存，個別已切配的原料用封閉式塑料盒保存，所有開口的調料桶罐等都用保鮮膜封存；冰箱內所有切配好并裝盤的菜品用保鮮膜封存并分層分類存放，其它未加調配的原料用塑料盒保存，塑料盒外側加注醒目的名稱。

(3)所有進涼菜間的凈料都用透明塑料袋盛放，并在袋上標明品名、凈重、銷售日期、具體時間以及供貨公司等。

(4)在冰箱的右上側留有一張便簽，上面標注“涼菜(如雨后春筍、江南素食、糖醋小排等)上時需要加熱的菜保持35度左右”等說明字樣。

公告欄

在每個樓層走廊的墻上都張掛著大小不一的公告欄，里面張掛著企業文化宣傳、獎懲表、管理規范、崗位職責等相關內容，用以員工的激勵與提示等。

更多精彩請關注我們：

【關注賬號】

點擊右上角，選擇查看官方賬號，點擊關注即可。或搜索公眾賬號cyykb111

【內容分享】

點擊右上角，選擇分享到朋友圈。

【推薦給朋友】

點擊右上角，選擇發送給朋友。

公眾微信號：cyykb111

《餐飲時報》網站：http://www.cyykb.com