【暢銷菜品】《餐飲時報》報道：4道高毛利熱銷菜

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最近《餐飲時報》接到很多讀者電話，想讓我們多介紹一些好吃不貴、毛利又高的熱銷菜。他們說，今年市場要求我們不僅價格要平民化，更需要在產品結構上進行調整，高檔菜減量，增加家常菜、土菜比例，開發一些口味鮮明、價格不貴的菜品，所以希望本報多報道一些高毛利熱銷菜學習借鑒。

于是，本期《餐飲時報》報道4道高毛利熱銷菜。

4道高毛利熱銷菜

豆渣巴煮豬頭肉：

下腳料做成招牌菜

大廚創意來源：我們店里是自己做豆腐，所以有很多下腳料豆腐渣，我將其做成豆渣巴，豆渣巴是喜油的原料，我們開始是和五花肉一起煸炒，但是客人反映有點膩了，于是把五花肉又換成鹵過的豬頭肉，幾經改良成了店里的招牌菜。

原料:

豆渣巴（市場有售，也可以自制）150克，豬頭肉150克，發好的黑木耳50克，發好的黃花菜30克。

調料：

鹽5克，味精2克，大廚四寶肉香寶2克，干尖椒3克，生姜片6克，雞精3克，黑胡椒粉1克，高湯300克。

制作過程：

1.豬頭洗凈，去盡毛、骨渣，入清水鍋用旺火煮五分鐘撈出，用清水沖洗后，改切大菱形塊。姜、蔥拍松，用干凈紗布將姜蔥、花椒、胡椒、八角、草果包好。

2.在大口砂鍋中，放清湯，加料酒、醒糟、冰糖汁、鹽、醬油和香料包，再放入豬頭骨，豬頭骨上放改切好的豬頭肉，用旺火燒開，然后將鍋口用草紙封嚴燒約4小時。

3.磨細的豆渣，上籠蒸10分鐘取出晾冷，用凈布包起，擠去水分。鍋置火上，下豬油燒熱，放入豆渣用微火炒至豆渣酥香起鍋。

4.揭去砂鍋封口草紙，撈豬頭肉裝盤，將燒肉原汁潷入炒鍋中，放入炒好的豆渣和味精，拌勻淋于豬頭肉上即成。

蘿卜絲燒大腸：

家常媽媽菜

大廚創意：

此菜借鑒的是老媽媽農家燒法，煸炒的菜香味獨特，營養成分不會流失。

原料：肖山一點紅（可用普通白蘿卜代替）750克，大腸150克。

調料：醬油10克，味精5克，雞精5克，蒜末10克，鹽3克，生姜末15克，菜油50克，蒜葉末10克，蔥、姜各20克，料酒15克。

制作過程：

1、將蘿卜去皮切絲，用鹽腌制10分鐘備用，將大腸在沸水中汆水3分鐘去腥撈出。

2、另起鍋下冷水，下入蔥、姜、料酒，將大腸放入，大火燒開，轉小火煮20分鐘至熟，然后改刀成0.3厘米寬的斜絲備用。

3、鍋下底油，下生姜末、蒜末旺火煸香，放入大腸、蘿卜絲中火煸炒3分鐘，調味出鍋裝盤，撒蒜葉末淋明油即可。

技術關鍵：

1．蘿卜絲要用鹽腌10分鐘以除去水分和辛辣味。

2．煸炒蘿卜絲、大腸時要煸透，大約需要3分鐘，這樣才有香味。

家常糍粑魚

地方特色、口味鮮明

主料：魚肉750g

輔料：姜片5g、蒜末5g、干辣椒末5g、蔥白段10g

調料：醬油35g、糖20g、醋10g、黃酒5g、味精2g、芝麻油10g、精鹽5g

制作過程：

1.凈魚肉剁成長5厘米、寬3厘米的魚塊置小盆中，加精鹽3克、姜片、蔥白段5克拌勻腌制12小時取出晾干。

2.炒鍋置旺火上，放入色拉油100克燒熱，再將魚塊逐塊下人鍋內煎至金黃色，加精鹽、醬油、糖、姜末、黃酒、干辣椒未、清水250克一起烹燒至鹵汁濃稠時，淋人芝麻油，撤上蔥白段裝盤即成。

特色：

1.“糍粑魚”是具有濃厚的湖北鄉土氣息的地方風味名菜。是以魚肉為主料，經過腌漬、晾干后煎燒而成的。

2.“糍粑魚”口味咸辣、香氣撲鼻。佐飯能增量、佐酒可轉換口味，在湖北地區人們食用“糊粑魚”已是一種嗜好。

小貼士

1.魚塊要腌透，晾干。

2.魚塊下鍋煎時，注意火候，不要煎的時間太長。

甜蜜蒜香老南瓜

女士孩子情有獨鐘

原料：老南瓜900克，大蒜75克，干蔥塊75克，蔥節100克，蜂蜜、蔥油適量

制作過程：

1．把老南瓜切成長8厘米、寬5厘米、厚1.2厘米的塊，入籠蒸至七分熟后取出。

2.煲仔上火，放少許蔥油燒熱后，再下干蔥塊、大蒜和蔥節，稍炒便墊上竹笆，接著擺上南瓜塊并刷蜂蜜，蓋上煲蓋燜制熟（在燜制過程中需刷三次蜂蜜）即成。

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