今天看到一片文章轉發很多，說的是西貝如果不開工，貸款發工資也只能撐3月，大家很驚訝，這么牛逼的企業，怎么會只能撐三個月呢。
我并不覺得奇怪，因為海底撈啊，西貝啊這些上了規模的而且重視服務的餐飲公司的人工成本是非常高的，基本都占將近25%-30%。下面這個圖我以前分析過，是海底撈的人工成本，除了原材料成本40.7%，排第二就是員工成本。這就是為什么西貝的老板很緊張的原因。
現在這種極端情況，其實是考驗一個企業或者一個抗風險能力的時候，固定成本的高低是關鍵影響因素。我現在幾個店的人工成本占14%左右，租金成本占5%左右，加起來不超過20%，壓力就不會很大。固定成本一定要低到幾個月即使沒有生意也不至于倒閉。幾個月呢？我覺得至少3個月吧。
關于成本控制，我特別有感觸。我第一個店就是固定成本過高。當時房租4萬5一個月，人工成本5萬左右，營業額最好的時候25萬一個月左右，人工+房租占比超過40%，刮個風下個雨都要擔驚受怕，因為生意要下滑；放假也不敢放，過個年還要虧錢進去。那時候別說三個月沒有生意扛不住，半個月生意不好就要倒，固定成本遠遠超出自己的承受能力。
三個月即使沒有生意也能扛得住是我建議各位老板在開店做成本演算式要考慮的。你就這樣算，三個月營業額為0，一共要支出多少，看自己能否扛得住。這不僅僅是遇到極端情況比如這次的疫情要面對的，也是考慮一個新店開始生意不好的情況下給自己的調整的時間，給自己成長的時間。
人工成本如何控制？一方面，整個店要產品驅動導向，而不是服務和體驗驅動；再一個，產品的選擇和產品的生產，要選擇能標準化批量化生產的產品。整個人工成本才能降下來。
以前我強調成本控制的時候，總有老板不屑，覺得過于保守，覺得固定成本高也是一種運營方式：因為房租高，說明地段好，那意味著人流旺，而人工成本高意味著生意好或者提供的服務好，顧客體驗也可能好。這當然有可能，大品牌就是這么運營的，但是小個體很難這樣做。不得不說，面對極端環境時，高運營成本帶來的就是高風險。
現在這種情況，大企業很難過，夫妻店的抗風險能力反而會更加強。
這種思想是不是沒有出息？我不這么認為。我就不求大，不求規模，但求生命力強，求經得起折騰，經得起風吹浪打。
這也是我常說的小而美的內涵之一。
投個票吧，看看大家的抗風險能力：
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