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（接上期）
▲亂象之十五：員工陸續辭職，人員流失嚴重。
預防或改善措施：
1、開業前進早出臺完備的人力資源管理制度和員工手冊，明確每個崗位員工的責、權、利，制定合理的薪資福利待遇政策，做到管理和獎懲透明化、規范化；
2、員工入職后須接受系統而嚴格的崗位技能培訓，使每一位員工感覺到企業管理的規范和有序，對自己的工作和職業生涯充滿企盼；
3、管理人員應關心員工的身心健康，經常與員工談心交流，在力所能及的范圍內解決員工的實際困難；
4、企業和管理人員對員工要講誠信，不能朝令夕改，承諾的事情一定要辦到，管理上不能有太多的隨意性；
5、要善于利用時機對員工進行集體主義教育，開展多種形式的企業文化活動，培養員工的集體榮譽感和對企業的忠誠感；
6、給優秀的員工提供通暢的晉升空間和學習的機會，樹立良好的榜樣。
▲亂象之十六：經營物資缺位嚴重。
預防或改善措施：
1、在編制開業籌備計劃時，應盡可能將必須的經營物資列入采購清單，制定詳細的采購計劃；
2、對于未能按計劃采購回來的物資，相關部門負責人應加緊催辦，或向上級領導請示匯報，不能放任不管；
3、若某種經營物資暫時沒有到位，應及時評估其對工作帶來的不利影響，并采取有效的措施降低這種不利影響。
▲亂象之十七：物料浪費大，毛利率偏低。
預防或改善措施：
1、在《廚房出品操作標準和工作流程》和《菜品制作標準》中，應明確闡述物料的驗貨、收貨標準、使用標準、儲藏標準以及菜品的配料標準，杜絕隨意性的物料浪費情況發生；
2、酒樓管理人員要不定期抽查冰箱、儲物架、下欄框內物料的儲藏和使用情況，及時提出整改意見，完善管理制度；
3、綜合酒樓經營定位、主要競爭對手的菜品價格以及原材料成本情況，合理制定菜品價格及促銷優惠措施，正確作出成本分析；
4、經營一段時間后，應根據前期的廚房出品成本分析對廚房提出毛利率指標要求，并與廚房員工績效掛鉤。
▲亂象之十八：經營物資或員工錢物頻繁丟失。
預防或改善措施：
1、在經濟投入可以承受的情況下，最好在酒樓里安裝監控系統，在重要崗位安裝監控攝像頭；
2、在開業前各部門對領用的經營物資要登記造冊，交由專人保管，保管人應具加強責任心和警覺性；
3、重要的或單件價值較高的經營物資一定要妥善保管，加鎖防竊；
4、保管人應經常盤點重要的經營物資，發現遺失立即報告主管領導；
5、教育員工妥善保管好自己的錢和物，加強防盜意識，在更衣柜和寢室里離人時不要放置貴重物品，夜間睡覺時鎖好門窗，收揀好貴重物品；
6、制定嚴厲的懲罰制度，對內部員工出現偷盜行為嚴加懲處，殺一儆百；
7、在無法查出經營物資丟失線索的情況下，根據管理條理對保管責任人進行處罰。
▲亂象之十九：客人物品頻繁失竊。
預防或改善措施：
1、在經濟投入可以承受的情況下，最好在酒樓里安裝監控系統，在重要崗位安裝監控攝像頭；
2、酒樓應制定相應的事故預案，教會員工如何應對這些特殊情況；
3、教育員工加強防范意識，發現可疑人員和可疑情況應立即報告主管領導；
4、服務人員應在顧客入座時和離店時主動提醒顧客保管或攜帶好自己的過重物品；
5、店內醒目位置應張貼相應的提示語，警示顧客保管或攜帶好自己的過重物品；
6、出現客人物品丟失的情況時，管理人員應積極配合客人尋找線索、或協助客人報案，盡量安撫客人，事后再根據情況給客人一個合理的善后解決意見，把酒樓的責任降到最低。
▲亂象之二十：部門間協作混亂，相互抱怨。
預防或改善措施：
1、開業前應整理出酒樓內各部門、各崗位的協作關系圖表，每一個協作事項都有明確的責任人，組織員工學習領會，讓每一位員工都清楚自己在各種協作關系中的位置，應如何處理協作關系；
2、工作時員工若不清楚協作關系的處理，應及時請示主管領導，不能擅做主張地傳遞信息甚至發號施令；
3、對于不符合協作關系和管理程序的行為，員工可以拒絕配合，并及時匯報自己的主管領導；
4、不允許部門間拉小山頭、各自為陣，要求所有人都以酒樓的整體利益為重，不得出現相互推委、相互指責的情況發生，對于不合理和未規范到的協作關系，通過管理層會議協調解決，并盡快完善管理規范。
所有亂象中，凡涉及員工有違反管理制度和規定的，應嚴格依照管理條例追究責任人的過失責任。
中餐酒樓的籌備工作，雖然不及大型工礦企業或者工程建設項目籌建那般的雄圖大略、氣勢宏偉，但絕對是一項千頭萬緒的復雜的系統工程。這個系統工程，由太多太多的細節組成，細節是否完備、細節執行的好壞，直接確定了系統工程的成與敗。不論酒樓規模的大小，不論酒樓老板或老總是否業內高人，不論企業有多強的實力或多大的后臺，要想順利完成各項籌備工作并如期開業，酒樓的投資方和管理團隊都應該抱著嚴謹和謙遜的態度，正確認識餐飲行業和餐飲企業的特征，尊重行業規律和市場規律，并投入極大的熱情，付出艱辛的努力。餐飲市場發展到今天，好象已經沒有什么機會讓哪家酒樓靠投機取巧、或碰碰運氣而輕易獲得成功的了。
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