• 【廚政管理】《餐飲時報》報道:廚房六常管理

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    常分類

    常分類的涵義是:判斷出完成工作所必需的物品并把它與非必需的物品分開;將非必需物品處理掉,將必需物品合理儲存。

    四個關鍵點:弄清需要、分清類別、根據使用、固定位置。

    1、清理所有使用物品、餐用具,劃分是必需物品還是不需要物品:

    1)清理庫房,將長期不用的餐具、物料調轉其他店或處理掉。

    2)清理營業區,將個人物品清除;定期用品轉移儲存;雜物、廢棄品處理掉。

    3)清理原材料、酒水、調料將長期不用原材料、酒水、調料集中清理。

    2、將所有原材料、酒水、調料分門別類、規范碼放。

    3、根據物品、原材料使用頻率固定其擺放位置。常整理

    常整理是研究提高效率方面的項目,在于研究你多快就可以取得物品,以及要多久才可以把它儲存好。達到常整理有四個步驟:分析現狀、物品分類、儲存方法、切實執行。

    四個關鍵點:制作標牌;合理儲備;先存先用;哪取哪送。

    1、制作標牌、標簽(物品身份證),明確擺放位置;

    2、規定物品存儲高、低量;

    3、根據使用頻率進行合理存放;

    4、將物品、用具按使用順序擺放;

    5、統一管理,個人物品。常清潔

    常清潔應該由整個機構所有成員,上至總經理,下至清潔工,一起來完成。

    四個關鍵點:劃片分工;落實到人;領導帶頭;以身作則。

    1、將衛生區域、劃片分工;設備清理落實到人,從總經理帶頭,每個人都有自己的清潔任務;

    2、制定規范的衛生清潔計劃;

    3、完善衛生檢查機制,實行衛生自檢制度。常維護

    常維護是指對前面三常(常分類、常整理、常清潔)的成果進行維護。維護三常的最好辦法就是要做到不用分類的分類、不用整理的整理、不用清潔的清潔。

    做到四個要:要有計劃;要有標準;要有制度;要有落實。

    1、成立六常管理領導小組,逐級落實六常管理,確保六常管理順利實施;

    2、制定設施、設備保養計劃;

    3、完善工具、用具、消耗品使用規范。常規范

    要將員工的一切行為規范起來。還包括利用創意和全面視覺管理法,從而獲得堅持規范化的條件,提高工作效率。

    四個關鍵點:要有職責;要有流程;要有執行;要有創新。

    1、制定各崗位職責范圍;制定各崗位工作流程(即員工手冊、運營手冊、業務訓練手冊);

    2、制定各崗位操作規范;

    3、完善原材料采購及驗收制度。常教育

    向每一個人灌輸按照規定方式做事的能力,通過批評教育讓員工時刻運用六常。此處所強調的是創造一個具有良好習慣的工作場所。

    四個關鍵點是:多做訓練;完善檢查;領導先行;互勵互律。

    1、設立各種安全警示標志,時刻提升安全操作;

    2、制定節能標牌,規定節能要求,讓員工認真執行;

    3、完善晉升機制,提高員工競爭意識,把六常作為個人業務提升及日常表現的重要方面;

    4、加強日常業務訓練,改善培訓機制,讓員工在寓教于樂中學習成長。

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