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為了讓客人記住大蓉和的菜，我們特別強調菜品的視覺沖擊力和味覺沖擊力，不搞平平淡淡的東西，只搞過目不忘的東西。舉個例子說，如果你問朋友“某人怎么樣”，他回答說“嗯，還可以”，說明那人可能不怎么可以，或是朋友對他沒什么深刻印象，但如果他回答時能興致勃勃地介紹那人，那就說明這人給他留下了良好印象。人天天要吃飯，吃過的菜數不勝數，能留下記憶的并不多，如果你的菜讓他記住了，而且能說出個一二三來，這道菜不成功都難。
川菜在口味上有三個顯著的特點：一是濃味濃香，例如小荔枝味型的宮保雞丁、魚香味型的魚香肉絲、香辣味型的沸騰魚、蒜泥味型的蒜泥白肉、家常味型的回鍋肉等，都是濃味濃香產生的沖擊力。二是善調麻辣雙味，口感刺激性強，像麻婆豆腐、水煮牛肉、四川火鍋、花椒兔丁等都很有代表性。由于麻辣味是川菜獨一無二的調味方法，并且這一類菜品比較多，所以大家都記住了川菜的麻辣，領教了它的沖擊力，但許多人并不知道川菜的第三個特點，即味型多樣并且味型之間的反差很大。四川既有高山峽谷、大江大河，又有盆地平原，平湖小溪。它有洶涌澎湃、挺拔偉岸的一面，也有風雅秀麗、溫柔平和的一面。川菜在口味上也反映出山河文化的這一特點。我們上面所說川菜的兩個特點已經體現了它的沖擊力，其實帶有四川水土風情的清鮮、清純、清雅、清淡的菜品，與上述特點形成了強烈的反差，也體現出了它的沖擊力。
一直以來，很多人誤以為川菜就是麻辣，一些餐館也陷入這個誤區，他們的廚師不惜往鍋里大把扔花椒、辣椒，弄得大麻大辣，以為這樣就能體現特色。其實，一道菜放的花椒、辣椒越多，技術含量就越低，因為在大多數情況下，花椒、辣椒畢竟只是調味用的，是為主料服務的，你弄得喧賓奪主，把主料的本味全部淹沒，那就不是“百菜百味”，而是“百菜一味”了。川人好麻辣，喜豆瓣，一些廚師善于“一辣遮百味”。廚界還有“豆瓣廚師”一說，好像離開了豆瓣就做不成菜。如果廚師手藝不高，為了彌補和大廚們的差距，做菜時多放些豆瓣就混過去了，以至于形成模式化、習慣性的操作，不管主料如何，不管烹飪技術的區別，也不管顧客的口味要求，不假思索一概用麻辣對付，似乎不放花椒、辣子就對不住客人。一些老板也認為，滿桌子紅辣椒不但最刺激視覺，也最刺激味覺，沖擊力最大，特色最鮮明。但實際上，過于兇狠的麻辣并不一定就是沖擊力，也不一定有多大的市場。大蓉和做過一些麻辣味突出的菜，如“麻辣墨魚仔”，點擊率就不很高。
我們所講的味覺沖擊力，不是單純意義上的麻辣帶來的味覺刺激。實際上，把特點做出來就有沖擊力，即使毫無麻辣也有沖擊力，甚至清淡也是沖擊力。關于清淡菜，并沒有嚴格的概念。清蒸魚、清蒸肚片算不算清淡菜？我看可以算，因為它們油輕色淡，口味清爽，但清蒸雞就很難說是清淡菜，因為它油重味濃。我這里說的清淡菜，主要是常見的素菜。
清淡的傳統川菜并不少：咸鮮味的開水白菜、雞豆花、竹蓀肝膏湯精雅細嫩，風靡全國；河鮮菜品中的精品清蒸江團、砂鍋雅魚清爽細潤，具有動人心靈的沖擊力；小白菜燒芋兒纏綿悱惻，白油菜頭（青菜頭）細嫩青翠，沁人心脾；清炒豌豆尖嫩脆清香。那種沖擊力就像是秀麗的川妹子，勾人魂魄。清淡菜的新品也在市場上產生沖擊力：蜀南竹海是利用竹子的副產品做出的系列菜品，香菌燒竹蛋爽滑清新，清炒竹花清淡脆嫩，口感、形狀有如毛肚，幾乎能以假亂真，極大地刺激了食客們的胃口。
清淡菜雖然清淡，但在川菜館流行“一片紅”，什么菜都把辣椒堆成山的大環境中，反而容易從滿桌菜肴中跳出來，直接沖擊顧客的眼簾。青菜蘿卜和大魚大肉一樣，也可以做成美味佳肴，可以登大雅之堂，甚至成為餐館的主角。在我們的菜品系列中，清淡菜占有一席之地。這既是對川菜的返璞歸真，為川菜正名，也是以“反其道而行之”的逆向思維研發菜品的結果。逆向思維和開放性思維一樣，是市場競爭中出奇制勝的有力武器。我們的青菜缽、開水白菜、原湯蘿卜絲、皇室全家福、野菜遼參，以及賣得很好的美味白菜，都是清淡系列。雖然清淡過人，但那種淡雅更顯出一種氣定神閑的品相，給人回歸自然的愉悅感覺。
清淡菜系列的推出，最開始并不是我們有意為之，而是市場檢驗的結果。2001年下半年，我們研發了二十幾個菜。在新菜品的鑒賞過程中，我們看好的鮑汁龍蝦仔、干鍋桂魚等幾個大菜都不好賣，而一道很不起眼的青菜缽卻賣得很好，超出了所有人的預料。那時，菜心流行廣東做法，將青菜汆熟后整只擺盤，淋一點調味汁便可上桌，幾乎每家餐館都是這個套路，我們也不例外，一天不過賣十多份。而青菜缽的創意，來源于長沙一家不起眼的小館子。有一次，李自康、張偉佳帶我們到長沙一家生意火爆的小餐館，汽車拐彎抹角來到一條小巷子里，餐廳門面一點也不起眼，里面更不像餐廳，幾間房子連在一起，沒有裝修，擺了幾張桌子，桌上的碗比盤子還多。湖南人實惠，菜的分量大，不少菜是用碗裝上桌的。這家餐館的菜品很新鮮，口味非常好。我們吃了一道叫“野菜缽”的菜，印象非常深刻，它是將青菜葉剁碎加米湯煮熟而成，清新可口。我叫隨行廚師把這道菜記下來。回成都以后，在王正金的帶領下，劉永東具體負責這道菜的研發。先將青菜剁碎加工，但做出來顏色不對；繼而用萵筍葉試制，也不成功。最后用廣東菜心剁碎來做，這才大功告成。我告訴廚師，青菜缽的關鍵是要把湯做出技術含量來，出菜后顏色一定要鮮綠。這道菜看似平常，制作也不復雜，但簡單的往往就是最好的。在滿桌大菜中，青菜缽成了“小家碧玉”，青翠欲滴，清純可愛，口味鮮美，勾人食欲，比整只青菜更顯得可愛，也更容易入口。推向市場以后，幾乎每桌都是不知不覺之間吃個精光，一天能賣上百份。有的老板平時工作很忙，飲食結構有些問題，他們特別喜歡吃青菜缽，有時要點好幾份才過癮。有一次，一個餐廳的老板帶一幫大廚來考察，吃了青菜缽以后，對他的大廚說：“這么簡單的菜，為什么大蓉和做得出來，你們就想不到？”
大蓉和的青菜缽，清淡中浸潤著雞湯的鮮味，讓人吃出了新奇的清鮮味道；紫砂香酥缽在清爽中蘊含淡淡的醬香味，給人醒目提神的感覺；美味白菜甜酸、清脆中伴隨著芥末的通透、刺激；雪梅娘在素雅中裹挾著西方的情調。我認為，清淡不是平淡，更不是平庸，只要做到極致都會成為精品。實際上，做好清淡菜需要更多的技術實力，更能考驗廚師的功底。你能用那些最不起眼的青菜原料做成美味，那才是本事。
2007年，我有機會到青城山參加太上老君誕生2500年的大型道教紀念活動。中午，宮內為道友來賓準備了素宴，太極豆花、仙栗肘子、龜蛇慶壽、宮觀豆腐、百壽龍眼等十幾道菜做得色香味俱佳，令我這個搞餐飲的人大開眼界。青城山是道教的發源地之一，道教注重食療養生，這種飲食文化已深深影響四川人的生活。張道長快六十的人了，面色紅潤，神清氣爽。談到道教文化對成都飲食文化的影響時，她說：“道教崇尚自然自律，注重食療和養生，主要以素食為主，以養生而追求長壽。”我感覺到，素菜、齋菜實在值得我們好好研究。
我國新修訂的《中國居民膳食指南》，以谷類、薯類、蔬果類、肉蛋類、奶豆類和油鹽五大類食物構建成“中國居民平衡膳食寶塔”，寶塔塔基是谷類、薯類及雜豆，第四層為蔬菜類、水果類；第三層為畜禽肉類、魚蝦類、蛋類，第二層為奶類及奶制品、大豆堅果，塔尖為油、鹽。我相信，隨著健康飲食觀念的深入人心，清淡系列菜肴會占據越來越大的市場份額。
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