開業次月50平米小店日流水超1萬，他做對了什么？

犟骨頭創始人名叫王藝偉，從小在餐館里長大。如同犟骨頭這個品牌名，創始人也有“犟”的基因，此前曾有鍋3次創業經歷，都與餐飲有關，也算是餐飲老炮。

這一次創辦犟骨頭，顯然是早有準備的，在第一家犟骨頭開業之前，王藝偉帶著團隊做了半年的市場調研和產品研發。

憑借多年對餐飲市場的深入研究發現：真正能快速實現餐飲企業連鎖的項目，一定是被消費者所熟知，又容易標準化的產品。

經過多種品類挑選發現：許多餐廳都在售賣“醬骨頭”這個產品，但市場上沒有出現龍頭品牌，并且有著廣泛的群眾基礎以及易于標準化（骨頭提前腌制口味）。王藝偉決定將醬骨頭打造成為爆款。

那么如何才能打造單品爆款？王藝偉有著一套獨特的邏輯。

他認為爆品打造滿足的三點（好吃、不貴、高逼格），因為爆品易于標準化。

第一，可以大規模采購食材從而降低食材成本；

其次，人工化程度較低，沒有復雜的操作技術，可以節省人工；

最后，爆品不需要太大的后廚面積，可以節省房租。

而當這些成本節省下來，你就有更多空間回饋消費者，升級環境把產品做好，提高性價比。

避開北上廣深

在天津開下第一家店

開餐廳第一步是選品定位，接下來就需要選址。論餐飲發達的地區，第一時間就會想到北上廣深這四大城市，在北上深開始創業，會得到更大的品牌勢能，利于品牌發展。

“在北京做一家爆店并不太難。找個旺地兒，花一兩百萬裝修，再找資源炒一炒，老板再‘吹吹牛’，基本上就成了。當然這也說明，如果你既沒錢又沒資源，在北京可能會死得很慘。”犟骨頭創始人王藝偉說。

最后，王藝偉決定將犟骨頭第一家店開在天津，一方面天津是一個比較包容的城市，新的品牌更容易被接受，另一方面在天津創業和競爭成本相對較小。

2015年10月，犟骨頭第一家天津萬德莊大街上出現。50平米小店，在經歷前1個多月的暖店期后，營業額日漸攀升，最高達到11000元，翻臺超過30次，復購率在80％以上。

那么50平米的犟骨頭憑什么能到這樣的業績呢？

深耕產品

注重用戶體驗

1、只選“肉骨頭”品類中的精華

市面上可選擇的排骨部位很多，可是要說“啃得味道最美”還是–脊骨。

但是，為了順應市場需求“并不是每一個顧客都愛啃骨頭，有些人喜歡吃肉”，王藝偉又選取了肉質Q彈的“豬頸骨”作為肉食愛好者的產品。

2、用心注入老湯

作為一個從小在餐館里長大的人，天生就對美食有一種常人無法匹敵的靈敏。為了研究老湯的制作方法，王藝偉掏了3萬元學費拜師學藝。

經過上百次的嘗試，浪費了上千斤的食材，才找到真正的“老湯味道”。選用當天宰殺的豬棒骨，新鮮的豬腳、五花肉，兩年以上的散養老母雞和26味中草藥，經過七道加工工序，10個小時的熬制，剔除原料。最終成就了這樣一鍋老湯。

在產品標準化上

犟骨頭每開一家新店都會有專門的師傅去調制兩桶的“老湯”。每天的不斷溫火微醺添加新的底料和量桶測量過的水，用測鹽計去測量“老湯”是否符合出品標準，保證“老湯”的標準化統一。

做中餐最不起眼也是最重要的就是做好一碗米飯，王藝偉一開始就意識到這一點。

犟骨頭的米飯選用東北基地生產的三種大米混合而成。經過數千次的嘗試，犟骨頭發現：單一大米可能會存在口感弱化，三種大米混合可以取長補短，經過比例混合后的大米口感更香甜，更容易適合市場口味。

犟骨頭自有東北基地生產的大米

4、追求更好的用戶體驗

不管任何餐品，只要餐品外帶本身就會一定程度上破壞食物的口感。因此，犟骨頭嚴格把控外賣比例，讓顧客盡可能的享受極致體驗。

每家店在開業前兩個月絕不會開通外賣。一方面原因是怕外賣分流新店人氣。但，更重要的是不想因為外賣而降低顧客體驗。

犟骨頭門店每天出餐兩次，分為午間時段和晚間時段。每一次出餐前，門店的店長和相關負責的廚師都要每個產品“來一點”試吃一下，是否符合出品要求。

在餐飲講求高效率、高翻臺的今天，只有以用戶體驗為核心，才能獲得更多的認可。

現在犟骨頭全國有100多家門店，每家門店一天大約可以賣出350份犟骨頭套餐。在這背后，除了用心打造的肉骨頭，還有什么獨門秘籍嗎？

光有自然流量，沒有復購很難維持長久。因此，開發種子用戶就成了犟骨頭留住客戶的秘籍。

犟骨頭門店就餐顧客抓拍

從過去的“吃飽”變為“吃好”，犟骨頭正式因為抓住顧客的這一點訴求。在口味搭配上、分量上做足功課，聚焦單品極致化。

同時，再把拳頭產品的價格降低，利用高翻臺獲得盈利。性價比的超高，讓顧客產生尖叫，最終形成高復購率。

在金錯刀的書中曾形容：“一個產品想要成為爆品，找到用戶痛點是油門，找到產品尖叫點是發動機，引爆用戶口碑才是放大器。”

犟骨頭天津萬德莊門店社群成員試吃

犟骨頭的核心團隊成員相識于“互聯網社群”。社群成員也就成為了他們品牌推廣的核心族群。通過多次召集群成員試吃投票，上百次的“百人評審”，使產品不斷優化的同時，帶動好的口碑宣傳。

犟骨頭與uber合作海報

有了第一批粉絲，就要想著如何增加更多的人參與進來。犟骨頭還和Uber、e袋洗合作，增加粉絲紅包發放，吸引潛在顧客；建立自媒體渠道，通過店內掃碼送飲料等形式，維系老顧客。

來源 | 紅餐網、采訪整理

整編 | 餐飲O2O—小貝

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