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本篇文章是《餐飲贏快報》（手機報，每月7元，非現在接收的免費公眾微信）2013.07.21期內容。因內容太受歡迎，現特別免費在《餐飲贏快報》公眾微信分享。
【本期導讀】
▲《餐飲贏快報》報道北京最火平民自助餐——火宴山，創造“日日排隊、餐餐排隊”現象
▲1：來自新疆的火鍋自助餐品牌，開火京城
▲2：低價位、高流量取勝
▲3：不同時段不同價位，14小時營業，人為拉長營業時間
▲4：現場團購，為顧客努力省錢
▲5：用餐限時，保證翻臺
▲6：產品豐富度，強于競爭對手
▲7：極其注重餐臺擺臺服務，給客人品質感
▲8：歌伴宴，營造娛樂氛圍
【小時帶你探秘北京旺店】
北京最火平民自助餐——火宴山
創造了“日日排隊、餐餐排隊”現象
它到底靠什么做足了這么高的人氣？《餐飲贏快報》小時帶著這樣的疑問，親身體驗
▲低價位、高流量取勝
火宴山分時段經營，分午餐、下午茶、晚餐、夜宵四個時段，不同時段不同價位，其中晚餐68元一位，夜宵和下午茶48元一位，午餐58元一位。一位北京同行朋友說，這相對于北京高消費城市來說，價格定位實在是很便宜。
他說，去味千拉面吃碗拉面，再要杯飲料，也得40多元，去吉野家吃個最簡單的套餐，也得三四十元。但在火宴山，多花十幾元，就可以吃到含海鮮、羊肉、日式料理等兩三百種、讓人進去眼花繚亂的“海量”美食，而且想吃多少吃多少，滿足了北京大量的、年輕的、解決吃飯問題顧客群體需求，這個群體在北京十分龐大，他們收入不高，有的是時間排隊，這就是火宴山的定位和定價成功所在。
▲不同時段不同價位，14小時營業，人為拉長營業時間
除了便宜，火宴山能聚集人氣還有一點就是采取分時段經營策略，不同時段不同價位，從上午10點到凌晨24點，分成4個時間段（午餐、下午茶、晚餐、夜宵）、14個小時營業。這也創造了北京自助餐營業時段的最長記錄，后來跟風者甚多。不同的時段不同價位，人為地拉長了經營時間，靠價位高低組合，把一部分有時間的顧客人群分組在非高潮營業時段，既增加了營收，還可以把正餐剩余消耗掉，減少了浪費。
▲現場團購，為顧客努力省錢
火宴山本身定價就不高，但它還想著法地幫顧客再便宜。在火宴山的候座大廳，有兩個服務最顯眼，一是一排可以隨時上網的電腦，二是一個專人在專用桌上提供不同團購網站的買單服務。
這兩項服務目的只有一個：可以讓顧客現場上網團購，現場再打折，這樣，在火宴山餐廳門口，一下又把價格攔腰砍掉10元，而且絲毫沒有大家印象里團購顧客受“歧視”的感覺，服務員甚至在買進場用餐卡之前會問問你是否是團購，如果不是，會熱情地建議你：在旁邊的電腦上網，立馬現場可以團購省錢。
▲用餐限時，保證翻臺
火宴山進場類似地鐵出入口，需要買用餐卡刷卡進場，餐卡上標注了進場時間，限時2小時，出場時刷卡出場，如果超時，另收超時附加費。一位北京同行分析說，這種低價位自助必須要限時，這是定位決定的，低價的自助餐贏利靠流量，如果流量達不到就很難有利潤，所以為了保證翻臺，必須限時。所以在火宴山，盡管每天客流量超大，但是顧客等座時間并不是很長，這也給了耐心不夠的顧客等下來的理由。
▲產品豐富度，強于競爭對手
在北京，火宴山在自助餐中并不是價格最低的，《餐飲贏快報》小時特意考察了幾家類似的自助餐做比較，比如開在朝陽大悅城的萬芳自助，同樣也是火鍋自助，價格只有48元；漢麗軒、韓中閣，和火宴山價格一致，但是人氣都遠遠不及火宴山，為什么？
火宴山產品的豐富程度，讓顧客看起來會遠超競爭對手。火宴山用了餐廳一半的面積做取食區，這也不是一般自助餐廳舍得做的。從餐廳入口走到用餐區，顧客的眼睛絕對會應接不暇：一艘裝有冰鮮的大船，全部擺放各式海鮮；牛羊肉現場刨配；新疆烤羊肉串現場烤；日式料理現場做；各種煲類冒著熱氣；冷菜、熱菜、水果、果汁種類，也超一般自助餐廳。試想，花費四五十元，可以不限量選擇二三百種美食，這種高性價比，足以吸引大批顧客.
▲極其注重餐臺擺臺服務，給客人品質感
在一般人的概念里，低價自助餐一定是臟亂差，毫無品質感，尤其是擺餐臺，要么因顧客取食導致食物擺放糟亂，看來不精致；要么滴油到處是；還有很多價高產品經常會“斷貨”。火宴山在這方面做得要超出競爭對手。火宴山的擺餐臺即使在營業最高峰時段，也很干凈，隨時有人分區域負責食物擺盤整理、餐臺衛生清潔，而且添加食物非常及時。《餐飲贏快報》小時的體驗是，他們端茶送水的服務未必有多好，但是他們對取食區擺臺的人工配置很到位。
這就把給顧客一種感覺，盡管便宜，但是我們提供的產品和服務都夠品質，無形中也讓部分收入較高、注重品質的顧客群體進來。
▲歌伴宴，營造娛樂氛圍
火宴山來自新疆烏魯木齊，所以也帶了新疆的風情表演。每天晚上6:30，一幫穿著新疆民族服裝的新疆姑娘和小伙子，跳著舞、彈奏著樂器，全場巡回跳舞。他們還會邀請顧客一起跳舞，或者在一桌顧客面前停下來，邊跳舞邊互動，常常把用餐氣氛推向高潮。
這種歌舞伴宴的形式，一般都在高檔餐廳，但是人均消費四五十元的自助餐廳，很少見。候座時，火宴山也和其他人氣排隊餐廳一樣，提供免費飲料、小食品服務。不同的是，火宴山候座區安裝了很多超市常用的存包柜，顧客可以存放包。等座時還可以看投影在墻上的動畫片。
▲火宴山簡介：
“火宴山”字面解釋為火鍋、宴席加人氣，是一家以新疆民族火鍋、中餐系列開發為定位的大型連鎖民營餐飲企業。火宴山它是2002年由一個9張桌子不足80平米的小店，一步步發展而產生。旗下擁有小尕子、新疆第一盤、火宴山、阿拉斯加、長福宮、火宴肥牛等六個不同定位的餐飲品牌，在新疆烏魯木齊擁有11家直營門店，北京、太原、浙江、山西以及新疆其他城市開有連鎖門店。
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