清華教授朱武祥：餐飲的4種變化，誰將被淘汰？

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1904期

無論大環境如何變化，對“基本面”的洞察是解決所有難題的核心。

◎ 餐飲老板內參 邵大碗整理

華與華創始人華杉說，“朱（武祥）教授有兩句話，我一輩子都會記得，定義級的洞察和原理級的解決方案。”

在中國餐飲創新大會（2018冬季峰會）上，“中國商業模式研究開拓者”清華大學經濟管理學院教授朱武祥，從“基本原理”出發，向我們介紹在大環境不斷轉型升級的背景下，餐飲人要如何梳理方向做經營。

認知決定命運

也決定了你要把店開在哪兒

中國正在經歷新一場“300年未有之大變局”。而對趨勢的不同理解與應對，決定了未來的不同走向。

這種不同是什么決定的？在朱武祥看來，是“認知”。

“認知”分兩件事：“定義級洞察力”和“原理級的問題解決能力”。

簡單說，“定義級的洞察”就是回答基本問題的能力，回答“什么是”的能力。比如，什么是餐飲？

中國的思考習慣有個特點：傳統思維里較欠缺科學思維，對很多東西只有感覺，沒有定義，說不清。但其實，對任何一件事來說，不僅要有宏觀定義還要有微觀洞察。

比如，你要在北京開一個火鍋店，不應該先想“北京人吃不吃火鍋？”，要想店周邊的人群構成是怎樣的，他們吃不吃火鍋。這就是微觀洞察。

北京有來自全國各地的人，人群構成很復雜，就拿清華大學附近的人來說，這里有成都人、廣州人、東北人等等，他們的味覺都是固定的，帶有家鄉印記。

所以你要考慮，適應哪種口味的人口占比多，就把店開在哪。

什么是“原理級的解決方案”？

哈佛大學校長薩莫斯說過一句話，當今世界最成功的人，他們最特別的不是掌握了多少知識，而在于思考問題的方式。他們能把很多基礎的東西結合在一起，創造出新的模式。

餐飲的4種變化

低效、低價值的工作正在被淘汰

過去我們說3大產業：第一產業農業、第二產業工業、第三產業服務業。

現在，我們以“人”為中心劃分出三大產業：第一大產業叫節約時間，第二大產業叫增加時間效應，第三大產業叫延長壽命。

餐飲是什么產業？由于外賣、餐館是節約時間，增加體驗（時間效應）的，所以餐飲跨第一、第二大產業。可見餐飲的重要程度。

當新格局變化，餐飲也發生了4種變化：

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分工變了

每個行業都有基礎設施公司，一堆很細分、很場景的公司。比如，每個餐飲企業有自己的配送，自己的倉儲等，自行運作。

但當大格局變化，這種分工會通過大企業、通過聯合模式，做得更專業、更細。這樣一來，利用這些精細化服務的其他餐飲公司，效率會大大提高。

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業態變了

現在，我們感覺越來越明顯：當行業需求在增加，你所在的業態卻沒有了。

比如，紙媒的衰落。整個新聞行業的閱讀量雖然在大增，但紙媒一個接一個停業了。

為什么停業？因為你的業態存在價值衰落了，被更高效率、更高價值的業態替代。

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流程變了

餐飲產業鏈分為：從供應鏈、廚房到企業，從企業到加盟店，從店到消費者。這其中，任何一個環節都有被合并、分解、放大的可能。

清華大學附近，周邊的餐廳隔兩天口味就變了。是什么導致的口味不穩定？

如果，餐館里面的設施，各種資源配置能重新組合一次，組成專門的廚房設備公司。那將來人們開飯館是不是就不需要操那么多的心，只要用心就可以？

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數據化更重要了

數據帶來的資源價值非常大，現在很多餐館已經開始根據數據來決定：哪個菜應該淘汰，哪個菜應該新品更新。

轉型創新的關鍵

是做好“細分”

在新的大變局時代，無論創新還是轉型，關鍵都是“細分”。

|首先，重新定義需求。你的用戶在哪？場景在哪？

比如，現在常規冰箱賣一千萬臺很難，但細分一下，95%的功能一樣，5%功能不同。以這5%差異化，形成不同客群。

所以，現在年輕人創業把冰箱做得五花八門，放啤酒的、牛奶的、花生的，分得很細。

不再用“大一統”的概念，這種“細分小產品”就賣得非常好。

|其次，更加注重產品。

亞馬遜創始人貝佐斯說：過去人們花30%的時間打造產品、70%的時間營銷，而現在正相反。

應該用70%打造產品、30%做營銷。這30%再細化，其中20%用于運營優化，5%設計模式，5%營銷。

營銷就是防守，打造產品加運營優化、加設計模式，營銷時間可以大大縮短。

|最后，是重定角色。

不同店面規模的餐飲店角色不同，有的企業是從“企業品牌”到“企業品牌+產品品牌”；從“直營+連鎖加盟店數量”到“店面數量+單品多場景配送覆蓋量”。

也就是說，原來的交易模式簡單，交易雙方的身份也單一。但未來，交易會更加多元化、邊界擴大，交易主體的身份也多樣化。

?中國餐飲創新大會系列報道：

華與華華杉：有個辦法能提升餐廳銷量，很多老板卻不愿用……

2018餐飲年度漢字：歸！

秦朝：餐飲業沒有風口，被淘汰是低效者的宿命

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