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這是一個真實的案例，開業6年，生意曾經一度火爆、甚至排隊，但最近悄悄的，關門了…… 也有很多人不斷咨詢：自己店最近生意莫名其妙的下降，但是找不到原因…… 如果找不到原因，那就對照今天的文章，檢查一下自己是不是也出現這16個信號。 –-《餐飲時報》原創報道
餐廳經營
–《餐飲時報》原創報道 昨天，《餐飲時報》總編小時帶家里6歲的小朋友去吃披薩，結果到了發現，這家經營6年、生意曾經非常火爆、甚至一度排隊的披薩店，竟然關門轉讓裝修了。 這家披薩，是在全國都有相當知名度的連鎖品牌，總部在上海。創立時，這個品牌，比較上海兩大披薩品牌——必勝客和薩莉亞，在必勝客的“高價”和薩莉亞的“低價”之間，提出“高性價比”作為自己品牌的第一定位指標，“品質看齊必勝客、價位介于必勝客和薩莉亞之間”的定位，人均消費五六十元，披薩餅皮全線配送。因清晰、出色的市場定位和精準的客群定位，這個披薩品牌一出世，就迎來跨步發展。 這些，只是作為背景介紹。今天，我們重點討論另一個問題：開業6年、就在兩年前還經常一度排隊的餐廳，為什么如此快速關門？ 作為6年的忠實老顧客，今天《餐飲時報》以顧客的親身感受來和大家一起分析：從生意火爆到門庭冷落的16個信號…… 這家店，已經轉讓
那時，他們生意很好
服務員特別熱情，一進門就招呼顧客，即使是餐廳排隊時，也有專人第一時間把顧客安頓好，然后遞上菜單，逗逗顧客身邊的小朋友，非常體貼地問：小朋友，你今天想吃什么……
后來，生意冷落時
服務員看起來每個都很忙，都顧不上和顧客打招呼，客人們只好自己一邊找位子，一邊大聲問服務員：這個地方能坐嗎？服務員遠遠點點頭：行，坐吧……
那時，他們生意很好
服務員都打扮得很精神，姑娘們把頭發梳得一絲不茍，化著淡妝，男孩子的頭發都打著摩絲、一根根豎著，端著盤子在店里來來回歸，整個餐廳給人一種“美女靚餐”的感覺……
后來，生意冷落時
姑娘們貌似一點也不愛美了，頭發散落在一邊，整個人無精打采，像是剛剛起床的樣子。顧客點餐時一直埋頭看菜譜，再也不像以前，時不時抬頭看看清新怡人的姑娘：你家有什么特色菜，推薦一下吧！
生意好的店面，菜品圖片也會傳達“好吃”的感覺
那時，他們生意很好
顧客點完披薩，服務員都會提醒一句：我們的披薩都是現烤的，所以要等10分鐘，可以嗎？一句簡單的提醒，既讓顧客不再著急催菜，也讓他們有了對新出爐披薩的期待……
后來，生意冷落時
服務員麻利地點完餐、拿上菜譜，“您稍等”馬上就走，然后顧客坐那里左顧右盼，不斷探望別的桌是不是比自己桌先上了……那沒耐心的表情啊，一覽無余
那時，他們生意很好
每次去餐廳都像過節一樣，一派熱鬧的景象，門口靚麗的招貼畫經常換，不斷有各種顧客可以參與的營銷活動，點餐時服務員都會主動為顧客省錢：今天我們搞一個活動，您點這一款飲料，可以享受另一款披薩優惠價……
后來，生意冷落時
門口漂亮的POP，取而代之的是偌大的、字體和顏色都特別難看的“招聘廣告”。顧客怎么也不明白：怎么天天招聘，還沒招滿啊？這到底需要多少人啊？
那時，他們生意很好
有時候會看到店長模樣的人，在店里跟顧客聊天，詢問一下“吃得怎么樣”，有時候還偶爾送小禮物給小朋友……整個餐廳的人員好像都在時刻關注顧客一舉一動
后來，生意冷落時
每個人看起來都很忙，但所有人的動作都慢半拍的樣子。經常看到顧客大喊：服務員，倒水！服務員……
生意好的店面，服務員總是打扮干凈靚麗，清爽宜人
那時，他們生意很好
有一次，我們點了一份烤雞翅，但雞翅顯然比平時顏色重很多，看起來腌制過頭、不新鮮了，于是叫了服務員：雞翅怎么顏色這么重啊？服務員立馬跑過來：啊呀，可能今天不夠好，我們馬上給您換一份……那時候，服務員的權力真大，都可以直接換菜。而且，他們的雞翅又豐滿又鮮亮，上桌時都透著亮澤，一看就特別想吃……
后來，生意冷落時
雞翅明顯“減肥”了，又干癟又瘦小，黑黑小小的躺在盤子里。問服務員：還是原來的烤雞翅嗎？她回答：我們的雞翅一直就是這樣的……
那時，他們生意很好
披薩都是現烤的，每次端上桌，都燙燙的，還鼓著氣，一切開一股香味撲鼻而來
后來，生意冷落時
不知道為什么披薩也沒有以前的熱了，明明都是現烤，怎么差距這么大呢？而且厚度明顯也薄了。
那時，他們生意很好
每次來，桌面都收拾得干干凈凈，椅子擺放得整整齊齊，顧客很有吃西餐的感覺，所以經常看到很多談戀愛的情侶來這里吃約會餐……
后來，生意冷落時
沙發椅上經常可見黑黑的油漬，前一波客人吃飯殘留的食物渣也是常見……所以，很多年輕女顧客經常提著裙子問：能不能換把椅子？
生意好的餐廳也是有“信號”的，他們通常干干凈凈，一進門如沐春風
那時，他們生意很好
詢問洗手間在哪里？服務員肯定會引領到比較近的地方，告訴顧客：順著往前走就是了！而且，洗手間里非常干凈，有一股清香的味道。顧客用完都很自覺的沖水、把垃圾扔到垃圾桶……
后來，生意冷落時
洗手間附近的餐位基本長期閑置了，因為走到附近都能聞到一股怪怪的味道。洗手間的垃圾簍每次都滿滿的，顧客進洗手間都自帶餐巾紙，因為洗手間的紙巾經常是空的，洗手池臺面上經常一層水……于是，顧客也不自覺了，用過的紙隨手一扔……
那時，他們生意很好
每次來都能看到熟悉的面孔，所以像我們這樣的老顧客，服務員很清楚的知道你最愛點哪款披薩……
后來，生意冷落時
每次來，見到的都是新面孔，每次都要重新了解，于是再也沒興致和服務員聊兩句……
那時，他們生意很好
有時候會碰到廚師，廚師見到客人會簡單地問個好，而且穿戴都很整潔。
后來，生意冷落時
不止一次見到廚師歪帶著帽子，在傳菜口抓耳撓腮，做好的菜就在一邊放著……
那時，他們生意很好
店里的燈光用得特別好，射燈照到餐桌上，整個桌上的菜品都看起來很誘人
后來，生意冷落時
店里不再開很多燈了，每桌顧客都像躲在角落里悄悄吃飯，都是一副著急吃完馬上離開的樣子
那時，他們生意很好
每次顧客落座，服務員都會先倒杯水，讓顧客邊喝邊點菜
后來，生意冷落時
顧客入座，服務員只上餐盤和刀叉，不上水，顧客使勁要，服務員才不情愿地倒杯水。后來一位小服務員說，客人喝了水，就不點飲料了……
那時，他們生意很好
收拾餐具的大媽輕輕的推著推車，輕輕的收拾餐具，生怕把客人吵著……
后來，生意冷落時
大媽也換人了，換成了一個更胖的大娘，直接推著車在餐廳里來來回回，車里車外滿是油漬，顧客看見立馬讓路；收拾時，叮叮當當把刀叉、碗盤直接倒入餐車，刺耳的聲音難以忍受……本來吃得很香的顧客，眼看著餐桌上剛剛吃的食物變成了垃圾，胃口顯然受到影響
那時，他們生意很好
店里有一個專門的兒童娛樂區，吃完飯的小朋友可以在一邊滑滑梯，既不耽誤大人吃飯，還讓小朋友來這里有了新念頭
后來，生意冷落時
店面縮減了大約三分之一，割出去一塊給別的餐飲做了。隨之，兒童游樂區也消失了……
那時，他們生意很好
因為是商場店，買單時服務員都會問，要不要商場的停車券？
后來，生意冷落時
服務員好似也把這回事忘了，顧客吃完出商場交費時才想起來：忘記給餐廳要停車券了！
最后——
品質，永遠是根本競爭力。
顧客也許永遠不知道你家披薩厚度是1.5厘米還是1.2厘米，是現烤出爐還是已經烤出10分鐘，但是他能覺察出熱了還涼了、厚了還是薄了。
顧客最靈敏的市場裁判員。
顧客流到哪邊、哪里生意好，一定有它的道理。這些道理，看起來也許就是他們進門、有沒有一個熱情的招呼；也許是洗手間有沒有味道，就這么簡單。
生意好時，容易堅持品質；生意下滑，更易惡性循環
生意好時，披薩好、雞翅好，老板舍得“用料”，因為好產品帶來好生意；但生意一旦下滑，很多人想得就是如何縮減成本、減少更多成本，結果惡性循環。
好店培養好顧客
如果你打造一個潔凈的空間，顧客隨之也會不由自主遵守環境賦予的規則，這就是為什么進了五星級酒店很少人大聲喧嘩；如果你的衛生間很亂，顧客會更加不自覺……
生意是細節積累起來的
給客人多倒一杯水、多送一張停車券，這些小的細節，成就不了一家旺店。但是，當所有細節積累起來，這就是做旺的基礎和根本。
生意莫名其妙下降的原因，找到了嗎？
生意好壞，就在這點滴之間！
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