菜品揭秘：大廚獨家10道當家菜

——《餐飲時報》報道

嘉禾會所廚師長紀龍銳

本篇報道由嘉禾會所廚師長紀龍銳提供給《餐飲時報》，特別感謝！

巧用咸菜皇，現場調酸湯

此菜中使用的潮州咸菜皇是從廣州引進的，以潮汕地區特有的大棵芥菜為主料腌制而成，顏色金黃，咸中帶酸，可生吃、炒制、煲湯，做法多樣，進貨價為105元/件，包含40袋，每袋重約320克。這款菜品以咸菜皇、酸蘿卜、野山椒為主料，下鍋炒香后添湯燒開，熬好的湯汁咸鮮微酸，還帶有一絲淡淡的清香，滋味十分特別。

初加工：

1、青魚宰殺治凈，剁下頭尾，去除脊骨，將魚肉片成薄片，放細流水下沖30分鐘，撈出瀝干，用毛巾吸去表面水分后納盆，每10斤原料加入鹽160克、味精100克、高度白酒50克及清水5.5斤，順一個方向較打上勁，然后加入蛋清3個、干淀粉100克抓勻上漿。

2、鯽魚10斤宰殺治凈，與步驟1中產生的魚頭、魚骨共10斤一同下入五成熱油中炸至表面金黃，撈出瀝油。鍋留底油燒至四成熱，下蔥姜各100克煸炒出香，下入拉過油的鯽魚、魚頭、魚骨，沖入開水60斤，大火熬成濃白的魚湯，關火打去渣滓待用。

走菜流程：

1、潮州咸菜皇100克切片、酸蘿卜30克切成粗條，與金針菇30克一同飛水，撈出瀝干。

2、鍋入底油燒至四成熱，下蒜子5克、野山椒5克爆香，下入汆過水的潮州咸菜、酸蘿卜、金針菇煸炒出香。

3、沖入魚湯600克，大火燒開，將所有輔料撈出墊底。

4、原湯中調入白醋65克、味精、雞精各5克，再將魚片下入鍋中汆熟，起鍋澆入盤中。

5、表面淋紅油10克、藤椒油3克，澆入熱油激香即成。

食材：

無皮五花肉2斤，鹽、味精、糖、生抽、老抽、料酒

做法：

1.肉切成片，記得哦，不是你們平時切的肉塊哦。

2.熱鍋下油（少量就好了，五花會出油的），將肉倒入翻炒，加料酒2茶匙爆香至水分稍干怎么才能快速減肥，倒入老抽3茶匙、生抽5茶匙、鹽1茶匙、味精1/2茶匙、糖6茶匙加水至剛好蓋過肉，待煮開后換文火燉煮至起糖膠即可裝盤。

原料：

精牛肉450克　小土豆100克　香菜節20克　去皮芝麻、鹽、糖、醋、料酒、生粉、干花椒、干海椒絲、花椒面、孜然、香油、藤椒油、色拉油各適量

做法：

1.把精牛肉切成薄片，入盆用料酒、生粉和鹽碼好味，再用牙簽將其穿成串；另把煮熟的小土豆也用牙簽穿成串。

2.鍋里放適量的油，燒至六成熱時，將土豆串和牛肉串一起下鍋炸至金黃，倒出瀝油。鍋里留少量油，下入干花椒和干海椒絲炸香后，放入牛肉串和土豆串，邊炒邊加入鹽、糖、醋、香油、孜然、藤椒油、香菜節和芝麻，炒勻便可出鍋裝盤。

原料：

鹵水豆腐400克　臘肉50克　小蔥50克青紅椒50克　蛋清、生粉、鹽、色拉油各適量

做法：

1.將豆腐用手抓成細末，與蛋清、生粉、鹽放一起，攪打均勻備用。臘肉、青紅椒和小蔥分別切成粒。

2.鍋里放入適量油燒熱，放入豆腐炒干爽成顆粒狀，裝入盤中；另將臘肉粒和青紅椒粒下鍋，炒香再舀在盤中豆腐上，即成。

主料：牛里脊肉400克

輔料：鹽4克、醬油10克、醋50克、白砂糖200克、大蔥5克、姜5克、大蒜（白皮）10克、雞蛋150克、淀粉(豌豆)80克、小麥面粉20克、味精2克、花生油150克

做法：

1.淀粉加水適量攪勻成濕淀粉待用；

2.脊肉剔去筋膜，切成0.2*3厘米的大片，放入碗中，用精鹽2克、味精煨味；

3.蔥姜切末、蒜拍散切小丁；

4.雞蛋打入碗中，調打均勻，放入面粉、濕淀粉80克，調為全蛋糊；

5.用大碗將白糖、精鹽2克、醬油、醋、牛肉湯、濕淀粉20克調對均勻；

6.炒鍋置于旺火上，熱鍋注入花生油，六成油溫時，將牛脊肉在全蛋糊中掛勻后逐片下油鍋中炸至金黃色時撈出濾干油；

7.熱鍋內留油10克，下蔥姜蒜煸炒出香味后，將大碗中汁水倒入；

8.鍋中沸漲，起小花時用手勺推動，隨后倒入炸制的脊肉，翻顛炒鍋，淋入明油，即時裝盤，上桌，趁熱時還會發出吱吱響聲。

主料：茄子500克

調料：植物油500克 (實耗75克)、甜面醬25克、白糖10克、醬油10克、精鹽1克、味精1克、水淀粉25克、蔥、姜、蒜共50克。

做法：

1.將茄子削去皮，切成2厘米見方的，表面切十字花刀、蔥、姜、蒜切片待用。

2.將油下鍋燒熱后，下入茄子炸成金黃色撈出。

3.將鍋中油倒出，留少許底油，把蔥姜，蒜和甜面醬一同下鍋煸炒，待出香味時放入適量清水，隨時把茄子、白糖、精鹽、味精、醬油一同放入，燒開、移至小火，待茄子燒透，勾入水淀粉燒開即成。

制作：

1、把青筍絲、胡蘿卜絲、青瓜絲、心靈美蘿卜絲和香菇絲放盆里，加鹽和雞粉拌勻，待用。

2、取雞蛋液和生粉調成蛋粉糊。

3、先把油豆皮泡軟，撈出來搌干水分后，把拌好味的青菜絲放油豆皮上面，卷成長卷再用蛋粉糊去把豆皮的邊粘嚴實，待用。

4、鍋里放色拉油，燒至四成熱時把豆皮卷放進去，炸至呈金黃色且外表起皺時，撈出來切成段裝盤，用睡蓮花和干冰作裝飾便好。

做法：

1、把豬頸肉切成丁，納碗，加入鹽、味精、料酒和姜蔥汁拌勻后，腌漬待用。

2、把酥花仁和香辣酥剁碎，放一起混勻，備用。

3、把白糖放鍋里，摻水熬成濃糖汁，備用。

4、鍋里放色拉油燒至八成熱，下入豬頸肉丁，炸至表面色金黃且內熟時，撈出來加濃糖汁、香辣酥碎和花仁碎一起拌勻，盛入墊有雪餅的平盤中，撒上熟芝麻并點綴薄荷葉，即成。

做法：

1、取個頭均勻的小香菇，入鍋加姜片、蔥節、雞骨架、肉皮、鮮湯和適量的鹽，燒開后煲40分鐘至入味，撈出來瀝干湯汁，再入油鍋過油后，倒出來瀝油。

2、鍋留底油，先下蒜粒、干蔥粒、姜粒和肉末一起煸香，倒入小香菇的同時，加日本燒汁、燒肉汁、雞粉和白糖調味，改大火煸出香味后，起鍋裝盤即成。

做法：

1、把豬五花肉切成小粒，用刀剁一遍再納盆，加入鹽、姜蔥汁、料酒、味精、胡椒粉、雞蛋液和濕淀粉，攪打上勁后做成10個獅子頭生坯，逐個在表面粘裹上蛋皮絲，待入籠蒸熟以后，取出來分盛勺狀容器內。

2、鍋里放化豬油燒熱，下豌豆炒至翻沙后，往鍋里摻湯煮一會兒，用密漏勺濾渣后，放鹽、味精、雞粉和雞汁調味，出鍋舀入裝獅子頭的容器內，最后分別點綴水發枸杞即成。