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    想開餐飲店？沒有這5種能力，我勸你千萬別碰！

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    作為一名餐飲老板需要具備什么能力呢？什么能力在實際的運營中能起到關鍵作用？餐飲老板又該從哪些方面努力？紅餐網專欄作者蔣毅老師從自身經歷與我們分享了一些看法。


    本文由紅餐網專欄作者蔣毅(ID: haoxiazhuanjiangyi)授權發布。



    要說餐飲行業老板需要具備哪些能力，就一定繞不開餐飲三要素：菜品/味道；營銷/宣傳；運營/管理。


    餐飲老板的能力，需要分別對應這三大要素，你們現在就可以捫心問一下自己，擅長其中的哪一方面。



    01

    餐飲老板需要具備的兩項前置能力

    在這之前，還有兩項優先級更高的前置能力需要具備：



    01

    自知之明


    我自2009年做餐飲以來，從沒見過同時擅長三要素的餐飲老板，能做好其中一樣的，就已經很不容易了。


    拿我自己來說，有時太好說話，不愿意批評人，所以雖然能觀察和總結一些管理維度的邏輯，但實際管理工作根本做不了。所以我2010年就找到了軍人出身、相對擅長管理的二哥，來做我的合作伙伴，在豪蝦傳生意還沒起來那幾年，可以說全靠二哥兢兢業業撐了下來，我們才沒倒閉。




    在豪蝦傳進入發展快車道之后，我又請來在大酒樓擁有豐富管理經驗的肖春，再次提升了管理的水準。這才讓豪蝦傳穩步發展至今，沒有出現過市場上常見的那些大落（大起還是有兩回哈）。


    我見過太多餐飲同行，有的心氣很高，有的是為了節約成本，有的是為了獨占股份，對餐廳各方面事務大包大攬，什么都要管，但到處都在出問題。


    所以，自知之明的重要性就在于：先判斷你自己有沒有能力做餐飲，有就做，沒有就別做，或者去學；再判斷你適合做餐飲三要素中哪方面的工作，缺哪些方面的能力。然后據此去尋找合適的合作伙伴。



    02

    行動能力


    餐飲是勤行，忙碌、瑣碎，辛勞，永遠都有停不下來的工作。優秀的管理制度和互聯網工具可以幫你優化做這些事情的流程，卻不能代替你們來做這些必須要做的事情。所以，不僅基層員工需要有執行力，餐飲老板也需要有行動能力。


    現在的餐飲老板比前輩們愛學習多了，市面上的培訓課程也遍地開花，有騙錢的，也有真有料的。但很多小老板學了之后恍然大悟——哦，原來餐飲應該這么做，哦，原來這些坑的背后是這樣的道理。


    想開餐飲店？沒有這5種能力，我勸你千萬別碰！


    但回到店里之后一切照舊，問就是執行起來有幾個現實問題，不好弄。可是誰開餐廳不遇到很多現實問題呢？你因為一點阻礙，學來的東西（并且你還認同）執行不了，浪費那點錢是小事，我是覺得你在浪費生命。既浪費你自己的，也浪費你餐廳的生命。



    02

    餐飲三要素的核心能力

    講完兩大前置能力之后，回到餐飲的核心能力上來——餐飲三要素對應的能力。

    01

    要素一：菜品/味道


    這是從事餐飲行業的根本要素。

    對應工作：
    • 包括食材、調味品的選擇和購買；
    • 菜品的研發、搭配、供應和創新；
    • 廚房庫存、設備、人工和出餐流程的管理；
    • 對廚房損耗的控制等工作。

    對應的能力如下：

    采購方面：
    1.懂行，懂行情。保證不被坑，保證進貨質量滿足需求。
    2.擁有跟供應商打交道，建立互信關系的能力，最好偏外向，交涉能力較強。
    3.無論是否由你本人擔當，都需要具備誠實可信可靠的素質。

    想開餐飲店？沒有這5種能力，我勸你千萬別碰！


    廚房方面：
    1.主菜品研發能力，配菜的研發能力，并且愿意分享；
    2.各廚房工種協調能力，流程安排能力，能夠督促穩定出餐質量，保證出餐效率；
    3.庫存/設備管理能力，以及廚房損耗控制能力，還要帶動后廚員工都在自己的崗位上養成好習慣。做到減少浪費、保證衛生，愛護設備，出入清楚。

    人員方面：對后廚員工的招聘、判斷、管理、考核能力，尤其是對大廚（如果有）。

    財務方面：能夠搞懂出入賬目，懂得成本控制。

    總結：你需要掌握自家餐廳所有菜品的相關技能，對廚房的人、財、物有協調管理能力，負責做好后廚管理和產品把控。

    02

    要素二：營銷/宣傳


    這是促使顧客到店、樹立餐廳品牌形象的核心要素。

    對應的能力如下：

    整體方面：
    1.要有追求口碑營銷的目標和行動，要有“讓顧客幫我賣”的意識；
    2.能夠注意并借助行業趨勢，使用并借助第三方平臺和互聯網工具的力量，找到并借助可以影響目標客群的人氣，培養并借助員工的服務熱情；
    3.頭腦清醒，理解營銷宣傳不以一夜爆紅為目的，而是循序漸進的必備工作；
    4.營銷宣傳手段要有迭代的意識。

    想開餐飲店？沒有這5種能力，我勸你千萬別碰！


    宣傳方面：
    1.懂行，懂得利用媒介資源觸達目標顧客。
    2.懂得宣傳的目的是為了促成到店而非單純曝光。
    3.懂得怎樣花錢，對花錢后的基本效果心理有數。
    4.具備扯動當地營銷圈內資源的能力。

    營銷方面：
    1.懂得基本的營銷邏輯，具有成本意識。
    2.同樣要能夠觸達，更要形成有效轉化，并且總結出可靠的方法。
    3.擅長使用互聯網工具。

    總結：就是要有拉新和裂變的能力。

    03

    要素三：運營/管理


    這是確保餐廳正常運作、具備長期競爭力、可持續發展的關鍵要素。

    對應工作：
    • 為餐廳制定目標任務（制度）并確保實現（執行）；
    • 前廳員工的招募與培訓；
    • 接待顧客用餐；
    • 進行會員管理；
    • 管理餐廳營收等。

    對應能力如下：

    前廳員工招募：最好掌握一定用工來源，能夠建立穩定可持續的對員工的基本薪酬機制、利益分配機制和一般獎勵制度。擅長接人待物，能夠算清并控制用工成本。

    想開餐飲店？沒有這5種能力，我勸你千萬別碰！


    基礎崗位培訓：這個因店而異。

    管理基礎能力：
    1.你要在懂行的基礎上具備溝通能力，提出的要求要清楚易懂；
    2.能使用適當的管理工具；
    3.你得是一個理性的人，提出的管理要求是要可執行的，規定的管理結果是要可量化的。
    4.具備監督意識和能力，既要監督結果，更要監督執行過程。
    5.能夠復盤和總結出有效的方法。

    重要崗位能力：
    1.為員工營造良好工作氛圍的能力；
    2.為顧客營造良好消費氛圍的能力；
    3.做好前廳后廚協調配合的能力；
    4.擁有會員管理的能力，拉新、留存、復購、裂變在你這里要能夠成為一套可運轉的系統（不是說每件事情都要你操刀哈）。
    5.營收管理能力，掌握盈虧平衡點這些只是入門知識，賺多少花多少心里都要有數，且有目標和方法。

    總結：對外，你得有能力讓到店的顧客滿意，促成他們的復購和留存。對內，你要能夠制定并帶頭執行規則，成為團隊的定心丸。
     
    結語

    綜上，做餐飲老板最重要的能力就是這五種。請注意，兩項前置能力是每個餐飲老板都必須具備的能力，而三要素能力，你只需要具備其中一項，就可以跟人合伙開餐廳了。

    現實中也有一些老板一人負責兩大要素的工作，一方面這些老板確實很能干，另一方面，這些老板的餐廳往往規模還不算大，所以還忙得過來。
     
    想開餐飲店？沒有這5種能力，我勸你千萬別碰！


    延伸閱讀


    • 合格的餐飲管理者，要具備這4種能力
    • 餐飲老板不具備這些能力千萬別說
    • 環境變化，創業者需具備的5大新能力
    • 給年輕餐飲創業者的15條忠告和建議
    • 餐飲創業不要犯的三大失誤



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