1年開100多家店的秘密：門店消滅廚師、服務做減法，堅決不做“裝修奴”，用工少……

在韓國，有上百家連鎖店不算太多，一個看起來名不見經傳、品牌創立時間也不長的餐飲品牌開兩三百家、甚至三四百家的很多；有配送中心或者加工中心的情況，則十分普遍，幾乎所有的連鎖品牌都這么干；還有一點，也是國內餐飲一直追求但沒達到的，就是幾乎所有門店產品口味一致。

對中國餐飲企業來說，這幾乎是夢寐以求卻難達到的。

韓企能夠如此快速連鎖的秘密在哪里？

——《餐飲時報》原創

——《小時餐飲時報》原創

一年前，《餐飲時報》采訪過一位韓國餐飲品牌老板，他的企業有三個品牌，分別是烤肉、牛肉湯飯、啤酒炸雞，其中啤酒炸雞創立僅僅1年多的時間，在韓國已經有100多家連鎖門店。他們企業還有自己的加工中心，也就是國內所說的中央廚房，生產效能非常高，90%以上的菜品都是加工中心的半成品。

當時聽他介紹完，由衷驚訝：因為短短一年的時間發展上百家門店，這在中國幾乎不可能；中國有中央廚房并且配送率這么高的餐飲企業，更是少之又少。我們心想，這家餐飲一定是韓國非常成功、有知名度的一流企業。

后來采訪接觸更多的韓國餐飲，才發現，這是我們的“誤判”。因為我們發現：在韓國，有上百家連鎖店不算太多，一個看起來名不見經傳、品牌創立時間也不長的餐飲品牌開兩三百家、甚至三四百家的很多；有配送中心或者加工中心的情況，則十分普遍，幾乎所有的連鎖品牌都這么干；還有一點，也是國內餐飲一直追求但沒達到的，就是幾乎所有門店產品口味一致。韓國這家叫“馬扎沙龍”的餐飲品牌，在韓國已經有100多家分店，品牌創立時間也僅僅2年多，除了調酒之外，菜品全部配送。圖為“馬扎沙龍”負責人向《餐飲時報》探秘韓國餐飲考察介紹內部運營機制

首先介紹一下，韓國餐飲大致分兩類，一類是“企業化餐飲”，即我們前面提到的企業化運作、做連鎖的餐飲；另外一種就是“家庭夫妻店”，一家人開一家，純手工生產，通常就一家店。后者和國內夫妻店一樣，生存發展有自己的特性，不具代表性。我們今天研究的是前者。

為什么韓國餐飲能在短時間內迅速開多家連鎖分店？

國內連鎖餐飲品牌也很多，但幾乎無法達到這樣的速度，即便是簡單的單品連鎖，比如面、飯、粉、豆漿油條等這種產品簡單的餐飲，也很難如此快速連鎖。再就是，即使連鎖多家，也經常出現分店與總店口味不一致、產品不穩定等難以克服的問題。

那么，韓國餐飲連鎖是如何解決這些問題的？筆者通過對韓國多家連鎖品牌的深入考察和訪談，并探訪多家餐飲品牌的內部產品管控體系，發現相比之下，韓餐企業與中餐企業的有如下不同。

我們中餐企業開店時，尤其是傳統的餐飲，往往先開一家店，等生意做好了，成熟了，想開第二家店、開連鎖時才開始著手做產品標準化。

而韓餐則不同。一位芝士排骨品牌的韓餐品牌老板說：“我們開第一家店之前，就已經把芝士排骨做好了標準，做出統一料包，開店后，就不需要廚師再去調試口味，而是按照標準來操作就可以了。”

另一位和筆者熟悉的韓國餐飲老板，他有火辣章魚和烤排骨等多個品牌上百家門店，他多次來中國，發現中國人喜歡吃面，于是想開創一個烏冬面品牌，目標是中國市場。三個月前，他還向筆者求證“中國人是不是愛吃面？”三個月后再聊起這個事情，他說，他已經把6款烏冬面的標準配方做好了，料包隨時可以在加工廠生產。而這個時候，他還沒有開一家店，甚至沒有開始選址。

韓國人做連鎖就是如此，沒開店，就已經做好了產品標準。那位芝士排骨品牌的老板說：“做好了標準再開店，就沒有擔心了，就能保證全國開店都是一個味道。”

韓餐品牌，除了夫妻店，全部都做品牌加盟，他們把加盟作為除開直營店之外的另一個重要的發展途徑。加盟連鎖最重要的就是讓加盟商省心，實現標準化配送。韓餐做標準化的基本要求，就是讓不懂餐飲的人也能快速獨立開店。

做好了標準，韓國人也不是馬上開店。他們首要的是建立可以生產標準配方并可以配送的加工廠。這里分兩種，一般大型的餐飲公司，他們會自建自己的加工配送中心；另外一種就是找第三方代工。像芝士排骨這樣的餐飲，也實現了料包配送，到了門店只需簡單加熱。圖為《餐飲時報》探秘韓國餐飲考察團現場

筆者曾經考察過韓國多家自建加工廠，即使韓國最大的、支撐全國300家門店的加工配送工廠，也沒有國內眉州東坡中央廚房大，當然這和中餐的復雜程度有關。韓餐加工中心的生產效能很高，每次《餐飲時報》探秘韓國餐飲考察團的國內同行參觀時都不由的感嘆：這么小的地方、這么少的人，竟然能配送這么多門店！還有很多“袖珍型”加工中心，通常只有一兩百平米。

還有一類餐飲品牌，不自建工廠，而是找專門的第三方加工中心，解決配料的生產和配送的問題。大家都知道韓國的希杰公司（CJ），是韓國最大的食品公司，現在北京也開店了。這家企業，不僅給自己生產配送，同時也接受第三方代加工。配方由品牌方提供，雙方簽訂保密協議，由這家公司通過專業設備和遍布全國的物流體系實現全國的配送。希杰在中國，也沿襲了這種服務，他們在中國昆山設立配送中心，其中就接受進軍中國的韓國餐飲品牌在中國市場的加工配送。

成熟的加工配送，為快速連鎖提供了最基礎的支持。

有了標準化的產品，加上成熟的配送體系，韓餐解決了很多中國餐飲企業在連鎖中最頭疼的問題：人力問題。

在中國，開店首要的就是找廚師，開連鎖的速度非常受后廚人才的短缺制約。但在韓國，進入一家餐飲連鎖門店，你會驚奇的發現，店里就幾個很年輕的員工在忙碌，幾乎看不出哪一個是有技術的大廚。確實如此，韓國連鎖品牌，員工都是年輕、沒有什么經驗的年輕人。因為幾乎全部產品都有料包配送，產品原料也不需要單店采購，都是單份包裝好配送到門店，到門店只需要按照標準作業書簡單加工即可，根本不需要大廚。

我們考察過的韓國一家專門做豬排飯的品牌，在韓國全國有140家店，已經達到95%以上的產品及配料配送，即使最簡單的蔬菜沙拉，員工在門店只需要打開包裝調拌即可，大醬湯也只需要簡單的加熱即可。

這種對廚藝技術的弱化，解決了人力短缺和技術人才制約對連鎖的影響。

韓國的連鎖餐飲品牌，以五六十平米到二三百平米的小店為主，一百多平的店只需要3-4個人；200多平的店也只需5-6個人。每家店的用工量都控制到最小。我們考察的這家韓國釜山三明治品牌，店內員工都是90后年輕人，有的甚至是大學生小時工。產品標準配送，員工培訓兩三天即可上崗。圖為《餐飲時報》現場考察圖片

另外，韓餐倡導顧客自助服務，以節省人工。很多快餐廳，顧客用餐完畢都是自己收拾餐桌，把餐具放回指定回收處，剩余的咖啡或飲料自己倒入專門收集器，再把空杯放入垃圾桶。韓國幾乎所有餐廳都把餐具提前備放在餐桌，顧客自取。

這種較小的用工量，也使得門店快速擴張成為可能。

韓國除倡導顧客自助服務外，在服務上也做減法。韓國沒有國內的海底撈式服務，也沒有感動服務等需要長期培訓才能達到的服務。

所以韓國的培訓體系簡單化，對服務的技能要求很簡單，只要會簡單的招呼客人、會擺臺、會收拾碗筷就可以。

韓國餐廳，已經過了靠裝修吸引顧客階段，他們的裝修風格普遍清新簡潔，用材和裝飾都不復雜，花費很小。韓國連鎖餐飲強調用最低的裝修投入取得最大化的效果，投資小，加盟商的經濟壓力才小，快速開店才成為可能。

國內的很多連鎖品牌裝修花費巨大，動則一百兩萬，多的能達到五六百萬，自然也就減緩了加盟的速度。韓餐的裝修都相對簡單，簡潔明亮舒適，比較國內，裝修占投資比重小很多。

韓國餐飲企業和國內餐飲在發展戰略定位上不同的一點，就是除了夫妻店，都會既做直營店又開展加盟連鎖。在國內，經營好的企業，一般都不加盟，崇尚直營。

比如大家都熟知的韓國“本家”，在韓國本土，也是既有直營店，同時更多的是加盟店。我們采訪的一家總部在首爾的紫菜包飯品牌，全國有140多家店，其中30家直營，其余全部是加盟店。

也就是說，現在韓國很多餐飲品牌，已經不僅僅靠開直營店賺錢，給加盟店配送，賺上游原料配送的錢，是韓國餐飲企業的重要贏利點。

韓國餐飲非常重視國外市場的開拓，尤其是中國，在他們眼里，中國就是巨大的市場寶礦，進入中國，品牌就像插上了翅膀。韓國政府為了本國的品牌能走向國外，也提供很多便利，甚至會出資支持韓國品牌到國外參加品牌展銷、洽談會等，積極推動韓餐品牌進軍國際市場。因此，我們才在國內看到很多韓餐連鎖品牌的大量出現，典型的像漫咖啡、咖啡陪你、動物園咖啡、米斯特披薩等等。