此刻，我們應該閉上雙眼，用心去聆聽，
因為明天我們將要看的更遠。
時間回到2003年，那一年SARS疫情爆發，誠記的年營收一度從3000萬下降到2300萬，那時，正在英國留學的杜與方被叫回家接班。
當時，誠記只是一家傳統面館，窩在地下室的杜與方看著父親留下的賬簿分析成本結構，員工則在他旁邊切洋蔥，嗆得杜與方一直流眼淚。
就這樣，嗆到流淚的人生過了五年，杜與方從廚房配料、外場服務到打掃廁所都親力親為，同時，發現傳統餐飲業的種種問題也在誠記一 一上演，比如環境不衛生、動線紊亂、老員工叫不動等等。
杜與方告訴自己：“要想有所突破，必須改變現狀。”
誠記越南面食館 執行長杜與方（圖右）
1
改善廚房內務
廚余放冰柜，做油水分離
杜與方說，過去廚余桶就擺在店門口，氣味重而且不衛生。當時任職化工廠工程師因興趣開店的父親把生意長期交給店長經營，因廚余常引來鄰居住戶的抗議。
他決定效仿國外飯店的做法，將廚余都冰在冰庫里，這樣才不會有味道和老鼠。除了廚余冰柜，誠記還自發性花費三十多萬做水溝的油水分離，而這種工程是大飯店才會去做的。
2
改善出餐流程
點餐后，十二分鐘內必上桌
為了保持美味，誠記堅持現點現做，但這種模式也存在較大的弊端，就是出餐太慢，讓很多顧客抱怨連連。為此，他做了上千份問卷調查，因為中午用餐的顧客七成以上是上班族，用餐時間有限，其中超過一半的客人希望能在十五分鐘內上菜。
杜與方說，這是客人要的，我們就要盡最大努力滿足。
杜與方拿出五百萬（這相當于單店整年的獲利）建立中央廚房，為了向員工證明標準化可行，杜與方花了五個月的時間，天天站在廚房的角落，用秒表計算客人從點菜到出餐的時間，并將每張菜單的品項都記錄到電腦進行分析。
他用數據對內部說明，只要達到客人的要求，營收翻倍不是夢。
八分鐘、98%、千分之五成為代表誠記速度和品質的黃金數字。
杜與方要求：客人點菜后必須在八分鐘內上第一道菜，98%的菜單要在點菜后十二分鐘內上完，將菜品的不良率控制在千分之五以內。
打造中央廚房，使餐點品質標準化，這是杜與方對誠記做的第二項重大變革。
3
改革獎勵制度
拿出單店營收的20%作為員工分紅獎金
改革獎勵制度，拿出單店營收的20%作為員工分紅獎金，激勵士氣，提升單店營收后再拓點、推動內部加盟。
為取信員工，杜與方將各店成本結構、單月損益全部放上云端，使店內每一個員工都清楚地知道店里賺多少錢，獎金有多少。
變革之下，誠記一間店可以做到在假日的時候翻臺11.3次，平日翻臺7.5次。四年內，誠記整體營收翻倍，去年更是突破億元大關。
杜與方改革誠記的成功經驗告訴我們，傳統餐飲業總會存在這樣或那樣的問題，有些問題是日積月累的，有些問題則是臨時出現的。
但不論是怎樣的問題，作為餐飲業者最終都要從顧客的需求出發，以可持續經營為長期發展目標，讓傳統餐飲業向現代餐飲業的方向發展。
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編輯：餐謀長品牌策劃/carina
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