【新形勢】火鍋興起新形式：把火鍋送到家的“上門火鍋”

火鍋興起新形式：把火鍋送到家的“上門火鍋”

《餐飲時報》/報道

一、自營和非自營的本質區別

自營與非自營是目前上門火鍋存在的兩種現狀，基于此，記者分別采訪了家家火鍋送、挑食美食送、來一火等。

家家送火鍋銷售總監張鵬元稱，自身是自營產品，在菜品價格、質量及配送時間上均有所保障、非自營火鍋外賣一般從飯店取貨，以飯店為中心。商家實體店價格高，菜品價格及質量不能得到保證。這是自營與非自營的本質區別。

挑食火鍋送創始人竇高峰認為，自營式火鍋外賣一般是借著火鍋的名義做生鮮，而自身的上門全套服務是在改變火鍋店的形態和用戶吃火鍋的習慣，這是兩者本質上的區別。

來一火創始人李聘熙認為，火鍋是品牌驅動性的產業，完全依托自身線上無門店式自營會比較有挑戰。

二、自營與非自營，用戶并不關心

火鍋市場大，存在問題多，用戶只關心體驗結果。

根據前瞻產業研究院的數據顯示，餐飲市場每年成交額達2萬多億人民幣，火鍋業是其中的主力軍，而且以每年11.3%的速度增長。隨著餐飲外賣市場的高速發展，火鍋上門外賣已迎來新的機遇。

但目前火鍋市場存在三大方面的問題：

一是傳統火鍋店受房租、人員費用影響人均消費越來越高；

二是外出吃火鍋時間成本大、出行交通不方便；

三是在家自制火鍋組織食材比較繁瑣，味道不正宗，體驗感差。

根據家家送火鍋調查，一般的上門火鍋服務對象為家庭年收入8萬元以上、25-48歲的城市人群。在這部分使用人群中，其實自營和非自營的區別，用戶并非可以體驗全過程，只可以專注最終的體驗。

三、自營與非自營的利與弊

近日，筆者體驗了幾種模式的上門火鍋外賣，跟大家分享一下火鍋上門服務，自營與非自營的利與弊：

價格方面，自營優于非自營。從筆者體驗角度來講，家家送火鍋人均不足50元，而挑食與來一火人均100元左右。前者是自營生鮮，包裝冰箱保鮮，可以控制產品價格；而后者是從合作的第三方餐廳等地取貨，價格多出中間飯店及供銷商兩層，價格會翻倍也是正常現象。但是有一點注意的是，同等人份的同等菜量，不考慮價格的情況下，家家送火鍋不如挑食、來一火菜量足。

另外，挑食幫助現有火鍋店跑腿外送，收取10%服務費；來一火針對成都、北京地區進行配送；Hi撈送是海底撈火鍋的服務延伸，目前每公里收取送餐費15元；而家家送火鍋是免費配送。

產品新鮮度方面，自營劣于非自營。自營外賣火鍋服務的平臺產品有自主生產，這無論從價格還是質量的把控上都屬于優勢。相反，非自營產品受中間環節影響，沒有掌控產品的絕對權。但凡事沒有絕對：一般自營平臺的真實目的并非把控產品質量，而是獲取更多利潤，所以在把控環節上如果避免掉冷凍時間過長、過期產品不舍得丟掉等問題，便是很好的模式；非自營產品雖無控制產品源頭的能力，但有對餐廳餐品選擇的權利，這個環節對產品質量及新鮮度的把控上，往往更優于自營平臺。

時間方面，自營平臺約等于非自營平臺，略優。家家火鍋送，已實現最快一小時將全套火鍋食材，蘸料，餐具免費配送到家；一般六小時前預訂；而挑食等一般也是六小時前預訂，但無法實現一小時內速遞。不過無傷大雅，火鍋等聚餐性的行為，用戶一般都會提前籌劃，而非興起而為。

入門服務方面，自營劣于非自營。這方面的比較很明顯：自營的家家送火鍋直接將鍋電磁爐、食材、材料及周邊產品送達，配送人員便離去；而挑食、來一火等注重上門服務的平臺會幫用戶鋪臺擺好，甚至會有意外驚喜出現，整個用餐體驗會好很多。

四、自營是趨勢，非自營受限制

現在非自營火鍋外賣平臺在發展方面受一定限制，從服務對象重C端家庭到服務對象重B端企業，從一個城市擴張到另一個城市的局限性等等。當然，這并不是非自營平臺的弊端，而是火鍋外賣行業現在所存在的問題。

億歐網曾報道，成都火鍋來一火的未來在自有品牌。據筆者所知，目前，火鍋上門平臺大多想通過火鍋切入生鮮，以盡快實現盈利。自營將是火鍋外賣公司的未來發展趨勢，但希望從業者是以可控制、可標準化的角度出發，而非單純僅考慮利潤及便于融資講故事。

至于地域擴張、品牌擴張，可從營銷的角度提升用戶體驗，讓用戶助品牌自傳播；而盈利方向除賺取產品差價外，還有積累會員信息產生大數據、會員儲值卡、廣告費、衍生產品及品牌價值等。

總之，在上門火鍋領域，無論自營還是非自營，價格、產品質量、配送時間以及入門服務都是模塊性問題，逐一解決便不算問題；在O2O時代，品質經濟的大前提下，最可怕的是只有生意意識沒有服務意識，而導致給到用戶的整體印象下降，最終被放棄。

來源/億歐網

作者/李小雙

《餐飲時報》報道

NO.20150328期