中國年度最火餐飲單品，出現40%關店率，餐飲人要注意了

去年冬天潮汕牛肉火鍋的火爆，一千多家店像是一夜之間開遍了上海，這股潮流之后很快影響到了江浙地區以及北京，甚至是成都、重慶都冒出了一些，業界認為這是它切入了一個好的時機，而且產品單一容易復制，估計全國有400億資金看上了潮汕牛肉火鍋，連切肉師傅的工資都翻了四倍。

而供應鏈的發展和完善是潮汕牛肉火鍋能在異地打“新鮮健康”牌，做紅火的另一個原因。當潮汕牛肉火鍋出現了連鎖的規模效應，就出現了品牌店之間已經能專人養牛、屠宰、運貨到各個門店。

每個門店還可以互通有無，保持牛肉的新鮮——單獨一家牛肉火鍋店很難做到這點。在北京，多個品牌如鮮牛記組成了北京潮汕牛肉鍋火鍋協會，也是為了實現采購、屠宰等資源共享。

但是據保守估計，上海40%左右的潮汕牛肉鍋店今年都已經關閉了，很多都是虧損的

如果掰著指頭數一數，涮羊肉小肥羊、東來順；粵式火鍋澳門豆撈；小火鍋呷哺呷哺；海底撈、辣府等川渝口味火鍋，包括韓國部隊鍋，日本壽喜鍋，幾乎每一個都曾風靡過一段時間，而在餐飲界，你大概也很難再找出一個像火鍋這樣的品類，來來去去的潮流變化會如此之快。

而且，這種潮流變化的周期在變短。原來一個餐飲新品類流行的生命周期大概在4~5  年，現在可能只有2~3年，而像潮汕牛肉鍋這種幾乎可以說是現象級爆款的，也不過才一年時間。

但業內人士都強調火鍋的門檻低，容易被復制。這其實就像快時尚一樣，在很多人都沒有弄清楚到底是為什么就突然流行了之后，大部分的做法是先跟上來再說。

根據中國烹飪協會的數據，2015年全國餐飲收入32310億元，同比增長11.7%。而這一年GDP增長只有6.9%。

火鍋的人群消費其實很廣。根據美團點評的數據，全國共計超過35萬家火鍋商戶，在整體餐飲的滲透率為7.3%，是中國第一大美食。這些原因都讓資本青睞。

從消費者的角度講，火鍋的受歡迎并不難理解。不過賣火鍋的餐廳正在變多，也并不只是消費者一廂情愿的選擇。從做生意的角度講，“情迷火鍋店”，也有可能是因為它的有利可圖。

火鍋是中餐中最容易做標品的一種，它不涉及大廚；底湯和醬料都可以在工廠生產好，配菜的問題交給供應鏈。一般來說，火鍋比其他中餐的門檻還要低。所以說火鍋店更容易被復制。

相比于麥當勞、肯德基這種西式快餐，中餐的難標準化已經不是什么秘密。隨便走進一家餐廳，菜單上都可能有幾十上百道菜，它們需要不同的食材、調料、火候、制作工序，這意味著每個中餐廳都得有幾個廚藝還過得去的廚師，甚至還需要一些獨家味道的菜式，才能在一堆餐廳中做出成績。

這種技術上的門檻，加之店與店之間很難在食材選擇、菜肴口味、最終呈現效果上達到完全統一，讓一些餐飲品牌難以將自己的門店開出更多連鎖——還好如今他們都已經開始通過中央廚房想法子。

火鍋店的普及有點黃燜雞的意思。它只需要總部的一個小組(規模小的店甚至只需要一個人)掌握底料、蘸料、湯料的配方，然后便可以在若干家連鎖店中不斷復制推而廣之。由于每家門店在口味上的把控并不需要太高的技術含量，某個火鍋品牌要開出多家分店也就不會太難。

一個對比是，經常在媒體上標榜自己的中央廚房、一共有8個副牌的外婆家，如今在全國有160多家門店。而呷哺呷哺僅依靠單個品牌就有500多家門店——這和它的加盟擴張政策不無關系，火鍋的高標準化讓它容易像快餐一樣做加盟。

整體來說，火鍋這幾年是個上升的趨勢，因為火鍋不僅經營成本低，而且毛利率高。正餐的人工成本一般占營業額的23%~24%，但火鍋的人工成本往往在15%以下。

也是因為在具體各個門店操作相對簡單的原因，火鍋店連對廚師的要求都沒有那么多。

在一個稍具規模的中餐店里，廚師的分工往往會分成切菜、配菜、掌勺師傅等，就算是到了掌勺這一環，也會有頭灶、二灶到尾灶之分，來負責不同技術難度和檔次的菜。一名廚師的“出道”之路，一般是先要在培訓學校學習，然后打雜輔助掌勺師傅，經過三五年的時間才能成長為“尾灶”做一些簡單的菜，還要再繼續熬上幾年才有可能成頭灶。

這種培養廚師的模式讓掌勺廚師不僅有一定的準入門檻，還成了餐廳里工資最高的那部分人，一些“名廚”甚至能夠左右老板。中國飯店協會火鍋專委會的副秘書長李云義便告訴一財君，以北京地區為例，中餐廳里掌勺廚師的起步月薪已經達到了8000元。可以標準化經營讓火鍋省去了很多人工成本。

海底撈的老板張勇最初是開麻辣燙小店的，他突然領悟到大多數客人分不出麻辣火鍋店口味的差別，在地點、價錢和環境相似的情況下，餐廳服務才是火鍋餐飲的重要決定因素。

“海底撈不是賣菜品的，它是賣服務的”——這基本是一個共識，也是海底撈最具差異化的地方。等位時贈送零食，配有美甲服務、服務員在你生日時送驚喜，洗手間有人給你按洗手液等，這在當時都是極其新鮮的，很多人都有一種“尊貴”的體驗感，然后它的口碑也迅速爆發。

張勇說：“我們最強的地方其實是供應鏈。”它在這方面投入了10億的資金，和麥當勞的冷鏈物流公司夏暉合作，在北京、上海、鄭州和西安有四個供應基地。在北京大紅門的配送基地，它有一套清洗、加工、冷藏和冷凍的設備，每天向城里輸送菜品。因為供應鏈完善，海底撈是火鍋里面少有的能夠做到全國連鎖的。

“其實，火鍋店每年都會經歷一個洗牌的過程。”上海龍輝餐飲的市場企劃總監張明說，他所在的龍輝餐飲是火鍋連鎖品牌輝哥和小輝哥的母公司，拿定位更加大眾化的小輝哥來看，巔峰期也就出現在2013年。

主打海鮮的小輝哥，其實是在高端餐飲受到政策影響下，比原先計劃更早一點推出的。他們針對年輕人，人均120~150元的價格定位，剛好找到了一個細分市場。“當時中檔火鍋的競爭還不是很激烈，所以我們可以說是在接下來的兩年迅速打開了市場，而且單店的收益相當可觀。”張明說。

在小輝哥的會員中，有人一周會去吃四次。但很難有誰會一直盯著一類火鍋吃。“火鍋本身就是一個包容性很強的餐飲品類，什么東西都可以在里面，”張明說，細分的派系也越來越多，比如魚火鍋、豬肚雞等，似乎有地盤就可以“風水輪流轉”。

比如今年潮汕牛肉火鍋就沒那么熱了。每一個單一品類在一開始都很容易成為熱點被消費者追捧，但周期都非常短，之前的干鍋也是。“我覺得牛肉只能成為火鍋涮品單獨的一個品類，如果讓它撐一個品牌，很難。”

而且現在年輕人“喜新厭舊”太快了，可能兩三年間消費人群和消費習慣就跟原來完全不一樣了。”

不過未來卻有一點被業內看好，就是火鍋外賣。