280平年營業額700萬，
北京湘菜館翠清酒家
就賣“味道”
《餐飲時報》報道
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2003年翠清酒家在北京開店之前，考察了到當地的各家湘菜店，這些店基本上都不做正宗湘菜，他們認為北京人吃不了辣，所以都進行了改良。
現任翠清酒家董事的周潞久吃后很失望，這根本不是湘菜，已經和本地菜差不多了。周潞久和老板決定，要做就做正宗湘菜，不改良、不減辣、從湖南采購特色原調料。目前，翠清的大醬椒、米粉、臘肉、香干等都是從湖南采購的。其中大醬椒不同于市面上出售的那種由辣椒剁碎后腌制而成的醬椒醬，而是用湘西的土方法腌制成的：將鮮辣椒晾掉一半水分至蔫軟，碼入大壇子中，一壇可以盛好幾百斤辣椒，放入大量鹽，最上面蓋著白菜葉子，在壇口壓上一塊石板，靜置發酵。發酵后去掉上面一層已經腐爛了的辣椒，只取底下的。這種湘西醬椒香氣撲鼻，酸辣適口，進貨價4元/斤。正是這種大醬椒成就了翠清酒家的醬椒魚頭。
800平方米的店月營業額300多萬，令人震驚。這其中到底有什么秘訣？
《餐飲時報》先從進貨環節說起，很多酒店都是直接進殺好的凈雞、凈鴿，而翠清進的是活雞、活鴿子，當天早上現宰殺；招牌菜醬椒魚頭里的主料魚頭居然也是購進胖頭魚養在魚池里，點菜后宰殺取魚頭，剩下的魚尾再退給供貨商。豬肚、毛肚也都是當天進貨、發制，當天使用。
除此之外，翠清很多特色食材是從湖南直接進貨的，不同于其他酒店的批量囤貨，翠清是頭天開單傳到湖南，當晚原料“坐”上火車，第二天去車站取貨，當天使用，其物流供應非常穩定、及時。在現如今多數餐廳追求便捷、高利潤的情況下，翠清一絲不茍地將“選料新鮮、貨真價實”做到了極致。其實，這八個字是學廚時師父們一再強調的，只是很多廚師慢慢忽略了。
有了最新鮮的原料，菜品就成功了一半。另一半原因是什么呢？家常菜的烹調方法和調料并不是越復雜越好，食材已經很新鮮，只需要選用恰如其分的烹調方法，用鹽、味精簡單調味，讓菜品該香的香，該脆的脆，就八九不離十了。
翠清酒家的砧板主管主要負責“抓菜”，即把菜品所用主輔料抓到碼斗里，然后傳給炒鍋師傅。原先的主管統籌分配的能力差了一點，手里還留了一部分切配的活，又要切菜又要抓菜，速度跟不上。周潞久任主管后將所有切配工作分給砧板廚師，自己只負責抓菜，再加上他動作麻利、腦子靈活，一個人抓菜能供4個炒鍋師傅使用，而且毫不出錯，大大提高了工作效率！
《餐飲時報》報道
NO.20150130期
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