兩款餐廳熱辣當家菜
火賣冬季
冬季餐廳多推干鍋、火鍋等保溫菜品啊！但是在不同店需要菜品也是不一樣的，在高檔商場里面，坐在包間里這種菜就很受歡迎，而且憑他的口味、賣相就能吸引不少粉絲。
詳細做法:
1.鮮活黑魚1條宰殺制凈，剁下魚頭、魚尾，將魚肉片下，沖洗干凈。
2.魚頭從中間切開，魚骨剁成三大塊，分別洗凈血水后焯水。
3.魚肉切成厚0.3厘米的大薄片，加入鹽、味精各10克，料酒20克，白胡椒粉5克抓勻，腌制1-2分鐘，再下入雞蛋清30克抓勻，最后放入紅薯淀粉30克抓拌均勻。
4.取農家自制的酸菜略微沖洗去掉過重的咸味，撈出擠干水分，將梗部切成薄片，葉切成長段。
5.野山椒放入粉碎機內粉碎成蓉。
6.鍋內放入自煉油150克，燒至五成熱時，先下入小料（馬耳朵蔥30克、蒜片50克、姜片20克）中火炒香，接著下入酸菜260克，中火煸炒至出酸爽味，再放入野山椒蓉20克炒出辣味，倒入自制濃湯1200克、魚頭、魚骨和調料（白醋50克，料酒30克，鹽、味精各20克，雞精15克，白胡椒10克，白糖5克），大火燒開，改小火煮熟魚頭，將魚頭和魚骨撈出，放入容器內墊底。將魚片下入鍋內，中火加熱1分鐘至魚肉成熟，關火，將魚肉和湯汁倒入裝有魚骨的容器內。
7.鍋內放入色拉油100克，燒至三成熱時，下入剁碎的蒜蓉20克、干辣椒節3克（辣度要根據客人的喜好調整，如果客人喜歡吃辣的，可以多放入些干辣椒）、中火炒出香味，出鍋澆在魚片上。
自制濃湯:
雞架子6個、老母雞1只（凈重1500克以上）、豬大骨4千克分別洗凈，斬成大塊，放入沸水中大火焯透，撈出放入不銹鋼桶內，注入清水40千克，大火燒開，改小火熬制4小時，待湯汁呈現白色，離火過濾即可。
主料：
牛后腿肉400克改刀成6厘米見方的片，常規腌制30分鐘；蓮藕100克去皮洗凈，切厚0.5厘米的片。
做法：
1.牛肉過油定型，放入裝有二湯2.5千克、鹽10克和料包（香芹段20克，蔥段、姜片各10克，小茴香5克，花椒2克，胡椒粒5顆，整的干辣椒5個）的湯桶內，大火開鍋煲制10分鐘，改小火煲制25分鐘，撈出，放入碼斗中，用原湯浸泡。
2.鍋內入色拉油300克燒至五成熱，下藕片炸至金黃色，撈出控油，墊入干鍋內鍋底。
3.鍋留底油燒熱，下干辣椒段8克，姜片、蒜片各3克爆香，下煲牛肉的原湯100克燒開，撈出料渣，下牛肉，中火慢慢收濃湯汁，加生抽、山胡椒油各5克，下鹽4克，味精、雞粉各3克，胡椒粉1克調味，出鍋倒在藕片上，牛肉上撒蒜末5克、干辣椒段 10克、蔥花3克，澆燒至七成熱的色拉油20克即可。
關鍵：
牛肉湯汁底味要輕，因為還要第二次下鍋，牛肉的煲制時間要掌握好，做到軟而不爛。
《餐飲時報》報道
NO.20150123期
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