《餐飲時報》一周餐飲大事件回顧（1.5-1.11）

【1】上海將對餐飲業記分管理年度違法達12分強制培訓

【2】湘鄂情賤賣商標計劃生變公司股票或面臨退市風險

【3】徹思叔叔擬未來重點布局二三線市場

【4】星巴克中國首推“黑暗料理”辣味摩卡引發網友吐槽

【5】麥當勞總部擬從2月起裁員63人努力改善其財務表現

【6】餐飲外賣平臺“零號線”獲騰訊領投3000萬美元融資

【7】電商沖擊下萬達減百貨增餐飲吸引人氣

【8】“四降四升”成餐飲新常態

【9】餐飲老字號品牌倚老創新方有未來

【10】廣州酒家借勢涉足快餐增加業績收入

上海將對餐飲業記分管理年度違法達12分強制培訓

2015年1月1日起，上海市對餐飲服務食品安全違法行為正式實行記分管理。從事餐飲行業和道路駕駛一樣，如果有違法違規情況將被記分，一年內累計扣分達到12分，要“回爐”學習。

據悉，《上海市餐飲服務食品安全違法行為記分管理暫行辦法》(以下簡稱《暫行辦法》)將記分標準細化，共列出49種違法行為及記分標準，涉及食品經營、加工、配送、包裝和食品安全事故處置等多個環節。根據違法程度分為6檔，分別記18分、12 分、6分、3分、2分和1分。如，對食品生產經營者違反回收食品處置規定的行政處罰記12分;對餐、飲具不符合衛生要求的行政處罰記6分;對違反食品從業人員健康管理規定的行政處罰記1分。一次行政處罰中存在多種違法行為的，分別計算，累計記分;一次行政處罰中某項違法行為涉及多條記分項目的，按最高分值記分。

湘鄂情賤賣商標計劃生變公司股票或面臨退市風險

打算賣掉湘鄂情商標還債的中科云網計劃落空了。昨日，中科云網發布公告稱，由于相關交易對手方未能及時履行付款義務，將導致公司2014年虧損額度增加，而2013年公司業績也是虧損，公司股票可能被實施退市風險警示。

根據公告，本次轉讓資產事項的支付方式采用分期付款方式，2014年12月31日本來是收款期限日，但公司卻未能收到“湘鄂情”商標及3家子公司交易對方應如期支付的9354萬元。中科云網表示，本次收購資金主要由交易對方母公司香港家家公司出資，涉及到資金跨境審批問題，導致未能及時支付相應對價。

其實除了上述交易外，根據公告，中科云網近期出售的北京朝陽門湘鄂情餐飲有限公司、長沙湘鄂情餐飲有限公司等七家子公司股權及終止收購中視精彩，截至2014年12月31日也均未收到應付款項。

徹思叔叔擬未來重點布局二三線市場

2014年底，曾異常火爆的烘焙品牌徹思叔叔被傳多店面臨“關店”。 1月6日，徹思叔叔品牌部相關負責人回應記者采訪時表示，媒體報道的上海將關閉20家門店存在誤導性，但公司在戰略上確實放緩開店步伐，將重點轉移到新品開發和品牌內涵提升。

負責人坦言，目前商場租金調整也讓企業面臨壓力，如果壓力太大也可能對地理位置重新考量和調整。

“我們的門店數量還在100家以上。”該負責人告訴記者，公司會更注重在二、三線城市的發展，進行渠道下沉，按照自己的節奏來發展。“我們在一些市場已經出現了飽和，2013年和2014年快速擴張，全國范圍內除了青海、西藏等省份基本都有了門店，之后公司會放緩開店速度。”前述負責人告訴記者。

星巴克中國首推“黑暗料理”辣味摩卡引發網友吐槽

2015年伊始，星巴克就在中國推出了新作品，專屬于中國年“辣意椒香摩卡”。據星巴克方面稱，該創意靈感源于中國新年掛辣椒的習俗，寄寓新的一年就像這豐收的辣椒一樣紅紅火火。　　

據了解，該飲品并非簡單的摩卡+辣椒，而是精選了印度椒、新疆甜椒、河北天鷹椒為原材料，秘制成辣意椒香醬。花椒風味的奶油配上麻辣糖粒，頗具中國風味。　　

為了配合該款辣摩卡，星巴克方面還推出了同系列的紅辣黑森林蛋糕，如此“推陳出新”，中國的消費者是否買賬還需兩說。不過該做法，倒是在網絡上引起了不少網友吐槽“辣摩卡來臨，蒜蓉味道還會遠嗎”，“研發團隊也是夠拼的”等等說法。就連星巴克自己也自嘲辣摩卡是“黑暗料理”。

麥當勞總部擬從2月起裁員63人努力改善其財務表現

據美國《芝加哥論壇報》1月7日消息，麥當勞表示，將在雇傭了約1700人的伊利諾伊州橡樹溪總部裁員63人。裁員將從2月份開始。

麥當勞預計未來幾個月在伊利諾斯州的公司中裁員600人，裁員63人只是一個預警報告。根據美國聯邦《WARN法案(員工調整和再培訓通知法案)》，雇主裁員人數超過100人時，需提前60天通知，但只有三分之一的員工約500多名工人可能受影響。

麥當勞在一份聲明中表示，裁員是努力改善其財務表現的措施之一。自2013年10月起，美國麥當勞銷量已經至少13個月沒有增長，并且公司的銷售和利潤已經連續三個季度未達華爾街預測。

餐飲外賣平臺“零號線”獲騰訊領投3000萬美元融資

零號線是一家2012年6月上線的45分鐘餐飲外賣平臺，一開業就在南京取得了穩固的市場占有率和口碑，現已覆蓋南京、上海、蘇州、深圳、武漢5大城市，并計劃向更多區域快速拓展。繼紅杉資本A輪投資之后，零號線已于2014年底前順利獲得了3000萬美元的B輪融資，由騰訊領投、紅杉及戈壁跟投。這是騰訊在專注自建配送、純線上餐飲外賣領域的首次投資，具體細節目前則尚未披露。

　　相較于業內火熱的燒錢競爭，零號線雖起步較晚，但選擇了自建物流，保障45分鐘送達服務，以滿足挑剔的白領市場。而在商家選擇方面，零號線也不是一味地想要打價格戰，所以會選擇一些比較高質量的商家。

零號線的用戶主要集中在20-35歲的社會中堅人群。在其看來，上述客群會更愿意選擇商品和服務的品質保障。同時，零號線還有一批號稱“零品牌”的“互聯網餐飲”品牌，以針對外賣優化的菜品設計和先進的理念贏得市場的青睞。

電商沖擊下萬達減百貨增餐飲吸引人氣

　　在電商沖擊下，即便是著名的萬達也須大舉調整應對。記者1月6日獲悉，萬達系目前打算對商業板塊的業態做整體調整，將經營不佳的三四線城市的部分萬達廣場內的萬達百貨關閉，騰出空間來重新引入餐飲、體驗式業態等吸引人氣的商鋪，涉及關閉調整的萬達百貨約10家。

萬達在全國約有80多家百貨，基本都是結合萬達商業地產即萬達廣場開設的，萬達廣場作為購物中心業態，除了百貨，還有很多其他招商引入的餐飲、服飾等，現在實體商業最注重的就是人氣，因此萬達系打算增加一些吸引人氣的業態，做整體業態調整。所以經過評估，就將一些三四線城市的萬達廣場內的萬達百貨關閉，然后增加引入能提升商場人氣的餐飲、體驗式業態。

考慮到租金收益，以前購物中心最喜歡服飾業態,然而現在電商對服飾產品的替代性很高，很多人網購服飾，那么實體店服飾業態就失去了大量客源，缺乏人氣。反而是餐飲、電影院等無法用網購替代的體驗式業態能聚集大量客源，購物商場為了應對電商，其最看重的就是體驗式業態，于是餐飲成為招商香餑餑，一些人氣高的餐飲品牌比如‘外婆家’等，幾乎都是商場求著餐廳進駐的。”有接近萬達人士告訴記者，可想而知，萬達從“去服飾化”到現在的“砍掉”自家百貨，騰出空間增加餐飲等體驗式業態，目的就是聚集人氣。

“四降四升”成餐飲新常態

“餐飲業因公消費大幅下降，私人消費持續上升；高端消費繼續下降，大眾消費保持上升；包間消費水平明顯下降，線上消費快速上升；中年消費比例調整下降，80后消費比例顯著上升，老百姓休閑度假消費、婚慶消費保持旺盛。”中國飯店協會會長韓明向新華食品指出，“四降四升”將成為中國餐飲業未來發展的新常態。

　　據調查顯示，中國飯店餐飲市場在前20多年兩位數高增長后，近兩年增速放緩，盈利能力明顯下降。根據該協會調查的重點企業情況看，餐飲企業利潤率較上年同期大多有不同幅度下降，降幅平均達到近10%。以上海為例，2013年上海餐飲企業平均利潤率在3%~5%，今年上半年平均不足2.5%。而同期上海餐飲業的人力成本上漲了15%至20%，租金平均上漲了10%左右。從全國餐飲業上市公司前三季度經營數據看，全聚德營業收入13.95億元，同比下滑0.4%，利潤同比增長3 %；西安飲食營業收入4.05億元，同比下降7.4 %，利潤同比下降56.9 %。

　餐飲行業人士陸續發出“餐飲不好做”的呼聲。專家對此指出，正在轉型或轉型成功的餐飲企業未來將面臨的新問題就是如何實現營業收入和利潤率同步增長，如何理性把握盈虧平衡點。他同時也建議餐飲企業與其“抱怨”，不如理性鉆研，做透細節，夯實連鎖，以“管理致勝”的原則一樣可以獲得盈利。

餐飲老字號品牌倚老創新方有未來

據商務部2006年普查結果初步統計，現存起始于1956年以前的各類老字號企業僅有1600多家，其中七成經營“十分困難”，兩成經營“勉強維持”，只有一成“蓬勃發展”。而今2014年再觀國內那些各大老字號餐飲品牌，或因經營困難、城市拆遷而相繼消失在繁華都市中，或是因轉型升級失敗而讓“老粉絲”大失所望，當然也不乏懂得合理“倚老”又能結合“創新”的老字號。

　　作為北京擁有老字號品牌最多、涵蓋菜系最豐富的餐飲集團，聚德華天則一路堅持大眾化經營，重點做強老字號品牌產品。據了解，聚德華天今年增速雖從過去的兩位數增長回落到個位數，但仍保持了平穩上升的態勢，預計2014年實現銷售、利潤同比均增長6.5%。散座、雅間和婚宴的消費人次上升7.2%，大眾化餐飲經營趨勢明顯。在北京，聚德華天管理的鴻賓樓、砂鍋居、烤肉宛、烤肉季、同和居、峨嵋酒家、柳泉居等老字號頗受本地市民以及游客歡迎。

朱玉嶺建議，餐飲老字號一方面需要順應市場形勢，不斷創新，要在保持老字號傳統特色菜品原汁原味的同時，還要根據市場需求打健康牌，不斷推出創新菜；另外一方面，創新營銷模式，大力開展O2O營銷新模式(網上營銷)，實現立體式營銷；并且充分利用餐飲老字號品牌優勢，視企業情況發展連鎖。據了解，聚德華天將選擇部分特色菜品，向快餐市場進軍，如主打宮保雞丁的峨嵋時尚快餐廳、主打砂鍋白肉的砂鍋居快餐廳、主打烤肉的烤肉快餐廳和鴻賓樓鍋貼店等老字號快餐品牌。

廣州酒家借勢涉足快餐增加業績收入

在八項規定出臺后,高檔酒樓為轉型自救而賣盒飯在各地已經不算少見,在廣州,包括東江海鮮、黃埔華苑、廣州酒家等知名酒樓在部分門店都已開賣現炒的新鮮盒飯。不過,這對于正在轉型的中高端餐飲來說只是手段之一,而且收入有限,一些企業則通過開快餐店或開發新產品等各種方式進入了更大的快餐市場。

　據趙利平介紹,食品業務收入目前已在廣州酒家集團中占到七成,實現了兩條腿走路,除了“大廚快菜”外,很快還會推出新產品系列,改變外界的“月餅獨大、餐飲不穩定”的印象。他同時透露,未來廣州酒家不排除繼續沖刺資本市場的可能性。

對于今年春節的餐飲市場,廣州酒家趙利平認為,雖然高端消費減少了,但廣州市民的餐飲消費仍然旺盛,今年元旦期間廣州酒家的餐飲銷售同比仍增加了50%,這表明經過兩年多的調整后一方面市民信心在恢復,另一方面很多企業已經被淘汰出去,其他企業也摸到了經營門路,再加上近期股市向好帶旺需求,春節餐飲銷售預計仍會增長。